Rauer Ton in der Küche schreckt Jungköche von Ausbildung ab

In vielen Küchen der Gastronomie sei nicht nur der Ton zu beklagen, sondern oftmals auch Handgreiflichkeiten gegenüber Auszubildenden.
In vielen Küchen der Gastronomie sei nicht nur der Ton zu beklagen, sondern oftmals auch Handgreiflichkeiten gegenüber Auszubildenden.
Foto: FUNKE Foto Services
Was wir bereits wissen
Dass die Gastronomen kaum noch Jungköche finden, sei ein hausgemachtes Problem, sagt ein Insider. Es fehle die Wertschätzung gegenüber den Azubis.

Meschede/Schmallenberg.. Die Gastronomen im Sauerland schlagen Alarm: Es fehlt der Nachwuchs. In den vergangenen 15 Jahren sind die Ausbildungsverträge allein für Köche im Hochsauerlandkreis laut IHK von 235 auf 104 zurückgegangen. Ein Problem der Demografie, wie es zuletzt in einem Bericht unserer Zeitung anklang? Nein, sagt ein Fachmann gegenüber unserer Redaktion. Er sieht den Grund vor allem in der fehlenden Wertschätzung und im rauen Ton in vielen Gastronomie-Betrieben. Die IHK dagegen wünscht sich kreative Vorschläge für ein bekanntes Problem und sagt: Man müsse hier Ross und Reiter nennen.

In Schmallenberg gediegener

Der Kenner der Szene aber will anonym bleiben, weil er Anfeindungen aus dem Kollegenkreis fürchtet. Und er sagt auch, dass es durchaus Unterschiede zwischen den touristischen Regionen gebe: „In Schmallenberg ist alles noch ein wenig gediegener – in Winterberg ist der Wettbewerb und damit das Klima deutlich rauer.“

Insgesamt jedoch, so sagt er, gebe es in der Sauerländer Gastronomie immer noch „viel zu viele schwarze Schafe“. Sie sähen einen Auszubildenden zuerst als billige Arbeitskraft und nicht, „als einen an ordentlicher und umfassender Ausbildung interessierten jungen Menschen.“

Überstunden seien in den weitaus meisten Ausbildungsbetrieben eher die Regel als die Ausnahme. „Ein Stundenkonto, so wie es zuletzt in einem Zeitungsbericht angeregt wurde, bleibt da wohl eher ein frommer Wunsch.“ Überstunden würden meist nicht durch freie Zeit oder Bezahlung ausgeglichen.

Nicht mal durch besonders gute Ausbildung im dualen System zeichneten sich die meisten Betriebe aus: Oft würden Auszubildende in den Positionen eingesetzt, wo gerade jemand fehlt: „Auszubildende dienen dann als Lückenfüller, eine umfassende Ausbildung bleibt auf der Strecke.“

Zwar seien Lehrjahre ja bekanntlich keine Herrenjahre, „aber der Ton und teilweise sogar Handgreiflichkeiten gegenüber Auszubildenden“ seien zu beklagen. Auch die IHK, so kritisiert er, stehe nicht an der Seite der Auszubildenden. Die jungen Leute müssten bei Vorwürfen konkret werden. Und damit sei dann das Lehrverhältnis wohl zerrüttet.

DGB-Ausbildungsreport

Der Insider verweist auch auf den alljährlich erscheinenden DGB-Ausbildungsreport, in dem die Gastro-Berufe und ganz besonders der Koch-Beruf die hinteren Plätze einnähmen. „Neue Auszubildende aus Kroatien und Spanien, wie sie zuletzt die Arbeitsagentur ins Sauerland vermittelt hat, werden diese alten Probleme garantiert nicht beseitigen können“, sagt er. Er bedauert, dass immer weniger junge Menschen bereit sind, sich auf diesen „interessanten und kreativen Beruf“ einzulassen, hat aber angesichts der Zustände in vielen Betrieben im Gastgewerbe durchaus dafür Verständnis.

Und wer die Ausbildung beendet habe, kehre auch oft der Gastronomie den Rücken. „In der Industrie haben sie geregelte Arbeitszeiten, werden ordentlich bezahlt und erfahren die Wertschätzung, die sie in der Gastronomie nicht bekommen.“

IHK: Stehen allen zur Seite

Angela Rademacher, Ausbildungsberaterin bei der IHK Arnsberg und zuständig fürs Gastgewerbe, reagiert nur ungern auf anonyme und pauschale Vorwürfe. „Für die IHK gibt es keine Seite, nur rechtlichen Spielraum. Wir stehen immer allen an der Ausbildung Beteiligten mit Rat und Tat zur Seite – Ausbildungsbetrieben, Auszubildenden und kooperieren mit den Berufsschulen.“

Natürlich wisse sie, dass es auch im Gastgewerbe nicht nur ideale Ausbildungsbetriebe gebe, sagt sie und verweist auf den immensen wirtschaftlichen Druck, unter dem die Betriebe stünden. „Wir wissen um die Herausforderungen, man muss uns aber konkrete Fälle nennen, damit wir handeln und unterstützen können. Für realistische und kreative Verbesserungsvorschläge sind wir grundsätzlich dankbar.“