Hausschlachtungen in der kalten Jahreszeit

Schmallenberg..  Die Hausschlachtung hatte früher einen hohen Stellenwert, war doch die Versorgung von Fleisch und Wurst einzig und allein durch selbst gezogene Schweine gewährleistet. Metzgereien, in denen man wie heute Fleisch und Wurst in beliebiger Menge kaufen konnte, waren auf dem flachen Land vor dem Krieg und auch in der Nachkriegszeit eher selten.

Man schlachtete im Herbst und Winter, denn Kühlschränke und Tiefkühlfächer gab es noch nicht. In der Winterzeit war somit eine Fleischverarbeitung aus hygienischer Sicht vorteilhaft. Das Eingesalzene, geräucherte Fleisch, insbesondere Schinken und Speck, aber auch geräucherte Leber- und Blutwurst, mussten ausreichen bis zu nächsten Schlachtung. So mussten die Fleischrationen vom Familienoberhaupt gut eingeteilt werden. Die Schlachtung war früher für die Familien so etwas wie ein Festtag.

Hausgemachte Wurst

Ab 1960 führten die veterinärmedizinischen Vorschriften und erhöhten hygienischen Anforderungen immer mehr Familien und Bauern von dem Aufwand ab, den eine Hausschlachtung mit sich bringt. Aus diesem Grunde haben die Zahl der Hausschlachtungen in den letzten Jahrzehnten dramatisch abgenommen.

Von einigen Familien und auf Bauerhöfen wird die Hausschlachterei in der kalten Jahreszeit allerdings auch heute noch betrieben. Die hausgemachten Schweineschinken und Würste sind immer noch sehr gefragt. Die Produkte finden ihre Kenner und Adressen und werden als absolute Geheimtipps gehandelt.

Vorräte für den Winter

Früher kaufte man sich Ferkel und fütterte diese mit Kartoffeln, Runkeln, Kleie, Schrot, Grünfutter, Küchenabfälle und Essensresten. Als Allesfresser waren die Schweine ideale Futterverwerter. Im Unterschied zu heute sollten sie möglichst fett und schwer sein.

Die Hausschlachtungen waren somit einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette auf dem Lande und füllten im Herbst und Winter die Vorratskammern. Eine Hausschlachtung erfolgte in erster Linie für den Eigenbedarf. Das Fleisch durfte ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers verwendet werden.Durch Räuchern oder Pökeln wurde das Fleisch haltbar gemacht, auch Sauerfleisch und eingelegte Sülze kamen in die Vorratskammer.

Viel Arbeit rund um den Schlachttag

Mit dem Hausschlachter wurde etwa eine Woche vorher ein Termin vereinbart. Einen Tag vor dem Schlachttag wurden dann die notwendigen Vorbereitungen getroffen und die Waschküche ordentlich aufgeräumt und gereinigt.

In den letzten 24 Stunden vor dem Schlachten durfte das Schwein nicht mehr gefüttert werden, denn das erleichterte die Schlachtarbeiten. Eine Hausschlachtung besagt eigentlich auch, dass das Tier dort geschlachtet wird, wo es gemästet oder gehalten wurde.

Am Tag vor der Schlachtung bestellte man den Fleischbeschauer, der die Lebendbeschau vornahm und bestätigte, dass die Tiere gesund sind. Die Hausfrau musste unterdessen dafür Sorgen, dass am Schlachttag ihre Behälter für Gewürze mit Pfeffer und Salz, Zwiebeln, Salpeter, Wurstkraut (Majoran), Nelken, Zucker, Muskat und Piment aufgefüllt waren.

Utensilien für den Schlachter

Auch künstliche Därme, Nadeln, Nähgarn und Bindfaden mussten bereit liegen. Der Schlachter trug früher eine sogenannte „Schlächterjacke“, eine lederne Kniehose, lange Schaftstiefel und eine Lederkappe mit Schirm. Unter der Jacke trug er eine weiße Leinenschürze.

Als Gerätschaften und Werkzeuge benötigte man eine zwei bis zweieinhalb Meter hohe Holzleiter, einen Holztrog oder ein Blechfass, zwei Schlachtböcke, eine Kette, einen Strick, das Krummholz, einen Kessel zum Wasserkochen, Töpfe, Kübel, Pfannen, Wannen, einen Hauklotz, ein Pökelfass, Fleisch- und Wurstmaschinen, Löffel, Messer und Wetzstahl, eine Knochensäge, ein Beil sowie Tische und Stühle. Pünktlich wurde der Holztrog oder das Blechfass, das meistens dem Schlachter gehörte, bei demjenigen abgeholt, der als Letzter geschlachtet hatte.

Bedeutung des Neumonds

Am Schlachttag ging es dann hoch her. Früh aufstehen musste man, um erst mal den Kessel anzuheizen. Viele Helfer wurden gebraucht, so war es selbstverständlich, dass Leute aus der Verwandtschaft und der Nachbarschaft halfen. Alle Helfer hatten für eigene saubere Kleidung zu sorgen. Für den Schlachttag musste man einige günstige Tage ermittelt, wobei der nächste Neumond – „datt nigge Licht“ – den Ausschlag gab. Dann bestimmte der Hausschlachter den genauen Tag und die Stunde, wann alles bereit sein musste. In den Tagen um den Neumond herum durfte nicht geschlachtet werden, man wusste aus alter Erfahrung, dass sich dann das Dauerfleisch nicht gut hielt. Es wurde meistens morgens recht früh geschlachtet, um viel Zeit zum Auskühlen des geschlachteten Schweins zu gewinnen, denn noch am gleichen Tage abends erschien der Schlachter zum zweiten Mal, um das Schwein zu zerlegen.