Gastronomen in Schmallenberg suchen nach Köchen

In den Küchen der Hotels fehlen bereits teilweise ausgebildete Köche
In den Küchen der Hotels fehlen bereits teilweise ausgebildete Köche
Foto: Alexandra Roth / FUNKE FotoServices
Was wir bereits wissen
Die Zahl der Ausbildungsplätze in der Gastronomie sinkt seit Jahren. Gleichzeitig suchen die Betriebe händeringend Fachkräfte – vor allem Köche.

Schmallenberg.. Handelt es sich allein um ein hausgemachtes Problem? Das verneint Rudolf Grobbel. Er ist Inhaber des Hotels Schäferhof und Vorsitzender des Gesamtverkehrsvereins. Für ihn handelt es sich dabei um ein gesamtgesellschaftliches Problem, für dessen Lösung der einzelne Betrieb aber eine Menge tun kann.

Ein renommiertes Hotel im Schmallenberger Sauerland hat sonst alle Jahre drei Koch-Azubis eingestellt. In diesem Jahr keinen einzigen. Wo sehen Sie die Gründe für die Ausbildungsmisere?

Rudolf Grobbel: Das Problem betrifft nicht nur die Gastronomie, aber eben auch. Seit Jahren sinkt die Zahl der Jugendlichen, die sich um einen Ausbildungsplatz in Hotels und Gaststätten bewerben. Und wer sich bewirbt, ist oft nicht gut genug vorbereitet. Was mir Sorgen bereitet: In den kommenden Jahren bricht uns viel Fachwissen weg.

Gastronomie kann man lernen mit kaufmännischem Schwerpunkt als Hotelkauffrau, mit dem Schwerpunkt auf der Bedienung des Gastes als Hotelfachmann oder als Koch. Wie stellt sich die Situation im Schmallenberger Sauerland dar?

Grobbel: Rezeption und kaufmännischer Bereich werden bei uns in der Region noch häufig über die Familie abgedeckt. Im Restaurantbereich kann man vieles kurzfristig anlernen – aber der Koch oder die Köchin – das sind die Handwerker. Wenn niemand mehr lernt, wie man einen Fonds oder eine Brühe herstellt, geht viel Wissen für die nächste Selbstständigen-Generation verloren. Dann landen wir bei der Pseudo-Küche, beim Show-Cooking wie im Vapiano – die bunte Vielfalt im Sauerland verliert dann an Farbe. Manche Restaurants bieten schon heute kein Mittagessen mehr an aus Mangel an Mitarbeitern.

Wo liegen denn die Probleme konkret?

Grobbel: Natürlich gibt es erstmal – Stichwort Demografie – weniger Kinder. Doch die jungen Leute gehen auch später in die Ausbildung. Fast 50 Prozent aller Jugendlichen machen Abitur und landen dann eben nicht mehr in der Lehre, sondern im Studium. Ich glaube ein Grundproblem ist, dass wir zu viele Häuptlinge und zu wenig Indianer ausbilden. Das wird auch noch auf diese Generation zurückwirken, wenn sie eben nicht den gewünschten, gut bezahlten Job nach dem Studium finden.

Berufe in der Gastronomie gelten als unterbezahlt, stressig und leiden unter den familienfeindlichen Arbeitszeiten. Wie können da die Betriebe gegensteuern?

Gastronomie Grobbel: Tatsächlich ist unser Konkurrent um Arbeitskräfte nicht der Kollege von nebenan, sondern die Industrie. Deshalb müssen die Löhne weiter steigen. Die rote Laterne haben wir aber schon lange abgegeben, was auch bedeutet, dass ein gutes Essen im Restaurant etwas kostet.

Und wie kann man die Arbeitszeit in den Griff bekommen?

Grobbel: Zum Beispiel über Arbeitszeitkonten, mit denen man die tatsächlich im Betrieb verbrachte Zeit erfasst. Um wegzukommen von den geteilten Arbeitszeiten, bieten viele Betriebe schon heute Schichtarbeitszeiten an. Was nutzen einem Mitarbeiter drei Freistunden zwischen Mittag- und Abendgeschäft, wenn er sie nicht nutzen kann? Um die Mitarbeiter effektiver einzusetzen, kann es helfen, sie breiter einzusetzen. Und nicht zuletzt muss natürlich derjenige, der die unattraktiven Schichten übernimmt, das auch auf seinem Gehaltszettel merken.

Und der Stress?

Grobbel: Eine kleinere Karte und eine gute Vorbereitung nehmen einiges an Stress aus dem Arbeitsalltag. Außerdem ist es wichtig, die Mitarbeiter an Entscheidungsprozessen zu beteiligen. Und dann kann man den Job auch mit Spaß vermitteln.

Machen Sie doch mal ein wenig Werbung für einen Beruf, der es zurzeit offenbar so schwer hat.

Grobbel: Sie bekommen immer sofort ein Feedback über ihre Arbeit. Sie arbeiten mit Menschen in einem Team. Kreativität ist in allen Bereichen gefragt. Ich mache das jetzt seit 32 Jahren und mir macht es immer noch Spaß.