Unter einer Glocke auf 65 Grad

SERIE. O - wie Oecotrophologie. Unter Löffelleitung von Burkhard Naß werden in den Kliniken 1100 Mahlzeiten zubereitet.

BEDBURG-HAU. Sie heißt nicht nur Großküche, weil dort täglich 1100 Mahlzeiten zubereitet werden - "sie macht auch großen Lärm", beschreibt Küchenchef Burkhard Naß, der das Gewusel mit zufriedener Miene beobachtet. 52 Köpfe kümmern sich teils ab 5 Uhr in der Früh um das Essen für die Mitarbeiter und die Patienten in den Rheinischen Kliniken. Da nur ein Bruchteil davon ganztags arbeitet, ist ein hohes Maß an Koordination erforderlich, damit die Abläufe reibungslos funktionieren.

"Wir hören nur noch ganz selten Beschwerden über unser Essen", freut sich Naß. Ein Grund sei, dass "die Küche jedes Mal etwas verändert. "Wir lernen aus der Produktion von heute für die Produktion am folgenden Tag", versichert der Küchenchef. Schließlich sei die Zubereitung in den Rheinischen Kliniken mit dem speziellen "Cook and Chill"-System gar nicht so einfach - so habe es einige Zeit gedauert, bis die Saucen die richtige Konsistenz hatten.

Größter Feind ist die Technik

Stets wird für den nächsten Tag vorgekocht. Das gegarte Mittagessen wird sofort auf drei Grad Plus heruntergekühlt, auf kalten Tellern portioniert und im Kühlhaus gelagert. Die Gerichte werden dann in so genannten Regenerierwagen auf die einzelnen Stationen gebracht. Sobald die Wagen unter Strom gesetzt werden, erwärmen sie das Essen jeweils unter eine Glocke auf 65 Grad. "Das schmeckt frisch und wesentlich besser, als wenn wir es warmhalten würden", erklärt Naß.

Der größte Feind der Küche ist die Technik. Die ist in den Kliniken hochmodern, kann aber auch ihre Tücken haben. So bestellen die einzelnen Stationen ihr Essen online - da darf es bei den Computern nicht haken. Auch sei es schon vorgekommen, dass die Regenerierwagen nicht die gewünschte Temperatur bei der Erwärmung der Teller erreichen. "Das sind zum Glück absolute Einzelfälle", betont der 51-jährige Küchenchef.

Auch spezielle Wünsche der Patienten werden trotz des Großbetriebes erfüllt. "Es gibt einen standardisierten Speiseplan mit allgemeinen Grundkomponenten wie Fleisch und Gemüse nach den Richtlinien der deutschen Gesellschaft für Ernährung."

So wird stets bei der Zubereitung auf eine gesunde Ernährung (Oecotrophologie) geachtet. Aber wer etwa kein Geflügel, kein Fisch, keine Kartoffeln oder nur helles Gemüse mag, dem werden andere Möglichkeiten offeriert. Schwierig sei es lediglich bei einem Patienten. "Der will nur verpackte Sachen direkt aus der Fabrik, weil er glaubt, dass man ihn vergiften wolle", erzählt Naß.

Ansonsten kann man zwischen vier Menüs und einem Salatteller plus verschiedenen Diätformen wählen. Von den 1100 Mittagessen werden 150 nach speziellen Diäten und 20 mit Sonderwünschen hergestellt. "Es gibt hier viele übergewichtige Patienten, doch nicht jeder möchte nach Absprache mit dem Arzt auch wirklich abnehmen", erzählt Annegret Naß, Leiterin der Diätküche.

Liste der Ausreden ist lang

So versuchten einige Patienten stets, das Personal auszutricksen und besorgen sich auf anderem Wege zusätzliche Lebensmittel. "Die Liste der Ausreden ist lang - von 'das liegt in der Familie' bis zu 'schwere Knochen' haben wir schon alles gehört", berichtet die 55-jährige Kleverin.

An Feiertagen gibt es oft etwas Besonderes - wie Sahnetorte oder Erdbeeren. "Wir haben ein gewisses Budget, mit dem wir auskommen müssen, für die Feiertage zweigen wir deshalb immer etwas ab", sagt Naß. Besonders beliebt seien Klassiker wie Spaghetti und Schnitzel. "Und Sauerbraten mit Klößen sind ein echter Knaller hier", fügt er hinzu.

Aber auch typisch niederrheinische Gerichte sind beliebt: In bis zu 600 Liter-Kesseln werden Gulaschsuppe und Eintöpfe zubereitet. Schließlich kommen rund 20 000 Einzelteile wieder in die Küche zurück, die einer großen Spülstraße gereinigt werden - auch dann wird's wieder richtig laut.Auch von außerhalb ordern Institutionen wie das HPZ in Goch und Kindergärten in Rindern und Schneppenbaum Mahlzeiten der Großküche.

INGMAR KREIENBRINK