Nachwuchs muss Rechte einfordern

Viele angehenden Köche sind mit ihrer Ausbildung unzufrieden.
Viele angehenden Köche sind mit ihrer Ausbildung unzufrieden.
Foto: FUNKE Foto Services
Wenn angehende Köche schlechte Erfahrungen mit ihrer Lehrstelle haben, dann kommt Franz Nass vom Prüfungsausschuss der IHK ins Spiel.

Winterberg..  Zu viele Überstunden, schlechte Bezahlung oder auch fehlende Anleitung: Wenn ein angehender Koch im Hochsauerland unzufrieden ist oder die Ausbildung abbrechen möchte, dann ist das ein Fall für Franz Naß. Der Winterberger ist Vorsitzender des Clubs der Köche im HSK und in NRW und gehört dem Prüfungsausschuss der IHK an. Er ist immer wieder im Gespräch mit den Nachwuchskräften. In der Diskussion um schlechte Bedingungen in der Ausbildung (wir berichteten) räumt der Küchenmeister ein: „Schwarze Schafe gibt es überall. Jeder Lehrling, der nicht so gute Erfahrungen macht, tut mir sehr leid.“

„Top Ausbildung“

In sehr vielen Betrieben im Sauerland sei die Ausbildung aber „top gewährleistet“. Wenn Überstunden doch überhand nähmen oder ­wichtige Fertigkeiten nicht vermittelt würden - dann sei der Nachwuchs selbst gefragt. „Sie haben nicht nur Rechte, sondern auch Pflichten.“

Stichwort Eigenverantwortung: Dazu gehört in Naß’ Augen auch, für seine Forderungen einzustehen. Jeder Azubi müsse in einem Berichtsheft protokollieren, wie seine Arbeitstage ablaufen. Der Chef muss gegenzeichnen und die IHK kontrolliert anschließend. „Wer da nicht ehrlich reinschreibt, schneidet sich ins eigene Fleisch. Wir können so nichts machen.“

Naß erwartet von den Azubis, dass sie sich mit einem Problem auseinandersetzen - und sich dann entweder damit arrangieren oder selbst aktiv werden und das Gespräch mit dem Vorgesetzten suchen. „Der Lehrling muss sagen, wenn etwas nicht passt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es dann Ärger mit dem Chef gibt.“ Falls doch, könne zum Beispiel der Inhaber des Hotels oder der Restaurantleiter bei der Suche nach einer Lösung einbezogen werden. Wichtig sei natürlich, dass die Verantwortlichen in Mitarbeiterführung geschult seien.

Gesetzgeber gefordert

Für den größten Kritikpunkt, den er von Seiten der Azubis immer wieder hört, hat Naß jedoch größtes Verständnis: der Lohn. „Die Vergütung muss angepasst werden. Der Tarif ist zu niedrig. Da ist der Gesetzgeber gefordert.“ Der Verband der Köche Deutschland hält sich als Verein derzeit raus - das soll sich ändern, um so mehr Druck auf den Hotel- und Gaststättenverband Dehoga aufzubauen. Die finanzielle, aber auch die menschliche Wertschätzung vermissen Azubis oft. Beschwerden gibt es auch häufig über die Arbeitszeiten - vor allem über den Teildienst in den Küchen. Die Struktur vieler Betriebe in der Region erfordert eine Pause nach der Mittagszeit und vor dem Abend. Der Profikoch empfiehlt, die freie Zeit am Nachmittag zu nutzen - für Freizeitaktivitäten, Arzttermine oder Besorgungen.

Angesichts der Klagen der Azubis, dass viel mit Tiefkühlware gearbeitet wird und dass sie Spezialitäten wie Hummer noch nie bearbeitet haben, gibt Naß zu bedenke, dass die Ausbildung nur das Grundwissen vermitteln soll. Der Feinschliff komme erst nach der Ausbildung während der Wanderjahre durch die verschiedenen Küchen - ähnlich der Wanderschaft der Zimmermänner. „Es gehört eine Menge Idealismus dazu. Man darf das Kochen nicht als Beruf, sondern als Berufung sehen“, ist Naß überzeugt. Grundsätzlich haben sich auch die Ansprüche und die Einstellung der Nachwuchskräfte verändert. „Es fehlt an Respekt“, ist sich Franz Naß sicher. Vor Menschen, vor Lebensmitteln, vor Traditionen. Was für die Fotografen einmal die schwarze Kleidung war, das ist das Halstuch bei den Köchen.

Es wird als Schutz gegen die Kälte im Kühlhaus und für die Hygiene beim Kochen getragen - doch das sieht Naß heute immer seltener bei den jungen Kollegen. Der 56-Jährige macht sich trotz des Fachkräftemangels keine Sorgen um seinen Berufsstand: Der Markt wird bereinigt und die Preise in der Branche werden steigen.“

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