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Lilie, Kerze oder Tafelspitz im Restaurant „Caruso“

28.04.2012 | 09:00 Uhr
Lilie, Kerze oder Tafelspitz im Restaurant „Caruso“
Das Eindecken eines Festbanketts kann bei 100 Gästen bis zu vier oder fünf Stunden dauern. Foto: Christoph Wojtyczka / WAZ FotoPool

Mülheim. „Das Auge ißt auch mit“, besagt eine alte Weisheit aus den Tiefen des Ruhrgebiets. Gemeint ist, dass es beim Speisen nicht nur auf dem Teller, sondern auch um den Teller herum attraktiv und appetitlich auszusehen hat. Denn auch auf der Speisetafel müssen Ordnung und Sauberkeit herrschen. Mehr noch: Eine leckere, ja köstliche Speise kann durch ein angenehmes Ambiente links und rechts, ober- und unterhalb des Speisetellers zusätzlich aufgewertet werden. „Der schön gedeckte Tisch“ - im Edelrestaurant „Caruso“ der Mülheimer Stadthalle , weiß man, wie es gemacht wird…

Das vor zwölf Jahren eröffnete Restaurant dicht an der Ruhr bewirtet Jahr für Jahr tausende Gäste, richtet unzählige Bankette, Abi-Bälle, Jubiläen, Geschäfts- oder festliche Geburtstagsfeiern aus, sowohl im gediegenen Saal des Restaurants, als auch im weitläufigen Erdgeschoss der Stadthalle. Hier sorgt Betriebsleiter Andre Heister für eine Wohlfühl-Atmosphäre, dafür, dass das Essen für möglichst alle Gäste zum angenehmen „Lifestyle“-Erlebnis wird. Dazu gehört eben auch „der schön gedeckte Tisch“, weiß der gelernte Hotelfachmann aus Erfahrung. Auf diesem Gebiet ist der Mann ein Experte. Er beherrscht die Theorie und Praxis des Eindeckens, wie man das „Tischlein-Deck-Dich“ in der Branche vornehm bezeichnet.

Dabei folgt der Ablauf des Eindeckens stets einer effizienten Strategie. Und ist längst ein international standardisiertes Verfahren in der Gastronomie .

Tischordnung ist von zentraler Bedeutung

Es fängt schon mit der Auswahl der geeigneten Tischwäsche an: „Beim Bankett zum Beispiel können die Kunden zwischen einer strahlend weißen oder einer Champagner-farbenen Tischwäsche auswählen.“ Von zentraler Bedeutung ist für Heister auch die Tischordnung: „Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn die Gäste bei einer Hochzeit oder einem Geburtstag das Brautpaar oder das Geburtstagskind suchen müssen.“ Daher gilt: „Ob Brautpaar, Geburtstagskinder, Jubilare oder Prominente – die wichtigsten Personen eines Festessens sollten immer gesehen werden und zentral sitzen.“ Dabei sind runde Tische meist schicker als eckige, fügt Andre Heister hinzu. „Es sieht einfach festlicher aus.“ An den runden Tischen in der Stadthalle kann Heister jeweils acht bis zehn Personen platzieren.

„An diesen Tischen muss das Besteck gerade, nicht rund, d.h. leicht schräg liegen, immer parallel zum Stuhl“, betont der 33jährige, der in den vergangenen zwölf Jahren schon Hunderte Tische eingedeckt hat. „Die Messer liegen rechts, auf gleicher Höhe, die Gabeln immer links, in der Höhe leicht versetzt.“ Und was zumindest Frauen immer schon wussten: Die Reihenfolge des Bestecks richtet sich stets nach der Menüfolge. Daher werden Messer, Gabeln und Löffel immer von außen nach innen eingedeckt. Last not least: Das Dessertbesteck. Auch Kuchengabel und Dessertlöffel gehören nicht irgendwo hin, sondern oberhalb des Haupttellers. Alles hat halt seinen Platz: Die Gabel unten, der Löffel oben. Branchenspruch: „Er liegt immer oben!“

Nuancen und Details

Die Erkenntnis: Beim Eindecken kommt es nicht nur auf Symmetrie und logische Reihenfolge an, sondern auch auf Nuancen und Details. „Das Personal sollte auch runde Tische eindecken können. Obwohl das auch Teil der Ausbildung zum Hotel-Restaurant-Fachmann ist, kann das leider nicht jeder.“

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Dann geht es Heister um die passenden Servietten. „Bei Banketts platzieren wir Stoffservietten, bei allen anderen Veranstaltungen hochwertige Vliesstoff-Servietten. Wobei auf Wunsch auch Mund- und Handservietten gereicht werden können, in unterschiedlichen Farben. „Es gibt verschiedene Serviettenarten, ohne Ende. Wir platzieren sehr oft den „Fächer“, die „Lilie“, die „Kerze“ oder den „Tafelspitz“, übrigens auch doppelt und dreifach.“ Aha, wieder so eine Nuance: Der Tafelspitz ist nicht nur ein berühmtes, traditionelles Gericht…

"Die Dekoration des Tisches sollte schick und nicht überladen sein"

Nicht zu vergessen, der kleine Toastteller links neben Gabeln und Hauptteller. „Da können die Leute ihr Brot ablegen.“ Aber was wäre die Speis’ ohne den Trank? „Wir decken drei Gläser ein. Ein schlankes, mit einem langen Stiel und einem großen Kelch für den Rotwein. Der Rotwein muss ja atmen, sich entfalten. Das ist unser sogenanntes Richtglas. Das wird exakt über dem Messer rechts platziert.“ Es folgt das kurze, gedrungene Wasserglas und das mittelgroße Weißweinglas. Auf Wunsch werden die Weingläser auch abgeräumt, gegen ein rundes Bierglas ausgetauscht.

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Andre Heister kommt zur optischen Präsentation: „Die Dekoration des Tisches sollte schick und nicht überladen sein: Sie sollte zur Tischwäsche passen, auch zur Örtlichkeit und zur Jahreszeit. In der Adventszeit stellt man keine Tulpen auf den Tisch!“ Das leuchtet ein. „In der Regel kommt auf jeden Tisch ein Blumenbouquet. Rund, eckig, längs - je nach Kundenwunsch.“ Auf jeden Fall Kerzen. Kerzen müssen sein. Sie sorgen für Flair, Stimmung und Romantik: „Manche wünschen wuchtige Riesenkandelaber, manche schlanke Stilkerzen, manche schwimmende Teelichter.“ Eins muss für Heister aber sein: „Die Kerzen sollten diagonal aufgestellt werden, ein Dreieck auf einem Tisch bilden.“ Gerade bei der Deko schwingt die alte Revierweisheit immer mit: „Das Auge isst auch mit!“

Martin Krampitz


Kommentare
28.04.2012
09:17
„Das Auge ist auch mit“
von hamicha | #1

[wurde korrigiert, Danke]

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