Die Wirtschaft im Wandel

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Was wir bereits wissen
In Mülheim gibt es rund 200 Gastronomiebetriebe. Ihre Zahl ist konstant. Aber: Immer mehr setzen sich Gastronomie-Ketten durch. Kleinere Gaststätten können oft nur mit einem besonderen Konzept bestehen.

Mülheim.. Die Zahl ist konstant: Rund 200 gastronomische Betriebe gibt es in Mülheim. Im IHK-Bezirk Mülheim, Essen, Oberhausen haben 2014 rund 160 Menschen einen eigenen gastronomischen Betrieb gegründet. 2013 sah es ähnlich aus. Aber spiegeln die Zahlen wirklich die Situation vor Ort wider? Thomas Kolaric, Geschäftsführer von dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Nordrhein (Dehoga), hat da seine Zweifel. Vor wenigen Tagen hat etwa das Statische Landesamt eine neue Untersuchung veröffentlicht.

Danach sind die Umsätze im Gastgewerbe in NRW im letzten Jahr real, also unter Berücksichtigung der Preisentwicklung, um 0,4 Prozent gestiegen im Vergleich zu 2013. Und auch die Zahl der Beschäftigten sei 2,9 Prozent höher gewesen als im Vorjahr. Für Kolaric haben solche Durchschnittswerte „wenig Aussagekraft“. Die Probleme, mit denen die Gastwirte zu kämpfen haben, seien die altbekannten: Das Rauchverbot, der Mindestlohn für die Beschäftigten und ein immer stärkerer Trend bei vielen, ihr Bier lieber zuhause zu trinken.

Eine weitere Entwicklung: Der Trend zu Gastronomie-Ketten. In der City wird bald Alex eröffnen, an der Ruhrpromenade gibt es Mezzomar. Diese Großgastronomie hat gegenüber den Kleinen Vorteile im Hinblick auf die Kostenfaktoren Personal und Speisenangebot.

Geschlossene Gesellschaft

Das unterstreicht auch Jonas Wanke, Geschäftsführer von Mölmsch. 2009 ging er mit der neuen Biermarke auf den Markt. Mittlerweile beliefert er schon 40 Gaststätten vor Ort, er hat einen guten Überblick über die Szene: Die Systemgastronomie könne flexibler mit unterschiedlichen Gästezahlen umgehen. Die Gerichte sind vorgefertigt und werden aufgetaut. So bestehe eine größere Planungssicherheit. Ganz anders bei einem Wirt, der frische Produkte in seiner Kneipe anbieten will: „Der muss täglich frische Produkte kaufen. Natürlich schätzen das viele Gäste. Aber der Wirt weiß eben nicht, wie viele Gäste am Ende des Tages wirklich bei ihm eingekehrt sein werden. Und nicht, wieviel letztlich übrigbleibt und weggeworfen werden muss.“ Und auch das Personal, vor allem in der Küche, müsse besser geschult sein. „Gute Köche sind rar“, weiß Wanke. Die Folge sei, so hat er beobachtet: Viele Gastronomen gehen dazu über, auf geschlossene Gesellschaften zu setzen. „Das gibt Planungssicherheit. Man weiß, wie viele Gäste kommen, was es zu essen gibt und wie viel Personal eingesetzt werden muss.“

Aus Sicht der Wirte findet Wanke diese Reaktion verständlich, für die Szene aber problematisch: „Das führt dazu, dass Gäste, die einfach so vorbeikommen, vor verschlossenen Türen stehen. Und wenn erst einmal die Unsicherheit da ist, hat er heute eine geschlossene Gesellschaft oder nicht, fährt man gleich in die Nachbarstädte.“ Dazu komme, dass viele Gastronomen nicht mehr an jedem Tag öffnen. Ob man sich das leisten könne, liege allerdings an der Lage. „An der Düsseldorfer Straße in Saarn etwa ist die Miete so hoch, dass man jeden Tag und auch zu allen Zeiten geöffnet haben muss“, ist sich Wanke sicher.

Mit all diesen Faktoren müssen Gastwirte heute kalkulieren. Sie müssten Unternehmerpersönlichkeiten sein, wenn sie sich auf dem Markt behaupten wollen, betont Thomas Kolaric von der Dehoga. Doch über so ein Profil verfüge nicht jeder, der eine Kneipe betreibt: Nur weil man selbst gerne früher die Gastronomie besucht habe, sei man selbst noch nicht ein guter Gastronom. „Viele unterschätzen das Betriebswirtschaftliche: die Buchführung, die Personalführung. Das gehört alles mit dazu.“ Die Dehoga bietet Kurse an, in denen sie in diesen Bereichen schult. Was man aber nicht lernen kann, sondern mitbringen muss, ist Ideenreichtum. Der Gast will etwas erleben. „Hier kann man sein Profil schärfen, in dem man etwas anbietet, das sich von dem Angebot der Anderen unterscheidet“, ist sich Kolaric sicher.