Auch im Alter genießen können

Fröndenberg..  Der Geschmackssinn wird beim Menschen in Mutters Küche geprägt. „Zu wissen, was die Menschen in ihrem Leben gern gegessen haben, ist wichtig. Denn was die Leute kennen, das schmeckt ihnen“, sagt Markus Biedermann. Der eidgenössisch examinierter Koch und studierte Gerontologe ist aus der Schweiz angereist, um im Schmallenbach-Haus eine Woche lang gemeinsam mit den Mitarbeitern aus Küche, Pflege und Verwaltung neue Wege in der Ernährung alter oder auch pflegebedürftiger Menschen zu erarbeiten (WP berichtete). Am Dienstagabend ging es gemeinsam in der Küche an den Herd.

Essen bietet Orientierungshilfe

„Um Esskultur als integratives Konzept in der Begleitung alter Menschen zu entwickeln, müssen alle Mitarbeiter einbezogen werden“, verdeutlichte Markus Biedermann. Um diese für die Bedürfnisse alter Menschen zu sensibilisieren, sei neben der praktischen Erfahrung in der Küche auch deren Essbiografie wichtig. Bei dementen Menschen sei das Essen von besonderer Bedeutung, denn es böte eine Orientierungshilfe. Saisonale Küche stehe im Vordergrund. „Auch Fingerfood und Smoothfood sind wichtig in der Gerontoküche, denn wer mit Messer und Gabel auf Grund von altersbedingten Einschränkungen nicht mehr gut essen kann, soll trotzdem noch genießen können“, ist die Überzeugung von Markus Biedermann.

Nach viel Theorie ging es dann in der Küche zur Sache. In schönstem Berner Akzent verteilte Markus Biedermann die Arbeit unter den Mitarbeitern des Schmallenbach-Hauses. „Jeweils zwei Personen arbeiten gemeinsam an einem Produkt – gut dass Sie einen Schurz mitgebracht haben – lesen Sie sich das Rezept zuerst gut durch. Am Ende richten Sie einen Musterteller an“, vermittelte Biedermann die Arbeitsanweisungen kurz und knapp.

Er selber bereitete dann einen leckeren Frühstücksschaum zu. „Dieser ermöglicht Menschen mit schweren Schluckstörungen noch geschmackliche Erlebnisse“, erklärte Biedermann den Mitarbeitern des Hauses.

Schnell duftete es in der Küche. Ob Windbeutel aus Brandteig mit Käse-Schinkenfüllung, Mozzarellasticks, Ei-Kanapees, Schinkenkroketten, Lachsterrine oder Apfelküchli – jedes Team arbeitete konzentriert an seiner Aufgabe. Auch Küchenleiter Josef Vogt, der täglich für das Essen von 250 Personen verantwortlich ist, erhielt eine Anweisung, als ihm Markus Biedermann schmunzelnd und mit Schwung ein Backblech überreichte: „Chef, den Blätterteig bei 200 Grad backen.“ Auch Heinz Fleck, Geschäftsführer des Schmallenbach-Hauses, werkelte in der Küche mit und kämpfte sichtlich mit einem Dressierbeutel, bekannter als Spritztüte. „Da muss man schon mitmachen, ich habe dat janze ja einjestielt“, meinte er mit rheinischem Humor.

Nach zweistündiger Küchenarbeit konnten sich die Ergebnisse sehen lassen. Der Verzicht auf industrielle Zutaten hatte sich gelohnt. Die Köstlichkeiten wurden auf einem Buffet im Eingangsbereich aufgebaut. Die Hausbewohnerinnen Ingrid Hennig, Margret Kittel und Else Kunze waren begeistert: „Ich bitte darum, jeden Tag so verwöhnt zu werden. Das ist so schön, so toll, so lecker“, freute sich Margret Kittel, als ihr Heinz Fleck die Genüsse persönlich servierte.

Erfahrungen in Praxis umsetzen

„Wir werden diese Erfahrungen in die Praxis umsetzen, denn das Essen bedeutet Lebensqualität“, betonte Dirk Bruckelt, Pflegedienstleiter des Hauses Hubertia.

So klang der Abend mit vielen Köstlichkeiten und Gläschen Wein aus.