Trüffelhund Ricciolo zeigt Heiligenhausern seine Kunst

Ricciolo ist ein Trüffelhund: Er kann Trüffel riechen. Sein Herrchen Dr. Mario Moscariello (links) und Bruder Vanni (rechts) liefern Trüffel an die Trattoria Bella Italia, die einen Trüffelthemenabend mit Ricciolo machen, hier mit dem Gastronom Guiseppe Golizia.
Ricciolo ist ein Trüffelhund: Er kann Trüffel riechen. Sein Herrchen Dr. Mario Moscariello (links) und Bruder Vanni (rechts) liefern Trüffel an die Trattoria Bella Italia, die einen Trüffelthemenabend mit Ricciolo machen, hier mit dem Gastronom Guiseppe Golizia.
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Was wir bereits wissen
Ricciolo ist ein Trüffelhund: Er findet die seltene Kostbarkeit. Seine Herrchen haben in der Trattoria Bella Italia Trüffelwissen vermittelt.

Heiligenhaus.. „Dove, Ricciolo, dove?“ fragt Dr. Mario Moscariello immer wieder und klopft sich dabei auf die gebeugten Oberschenkel. Der kleine schwarz-weiße Hund zu seinen Füßen versteht jedes Wort und drückt aufgeregt seine Spürnase auf den Boden. Graben muss Trüffelsuchhund Ricciolo in diesem Fall nicht, sondern sich ganz lang machen. Die wertvollen italienischen Trüffel liegen nämlich in kleinen Körbchen angerichtet auf dem Tisch über ihm. Auf den flauschigen Hinterbeinen stehend präsentiert der Lagotto Romagnolo seinem Herrchen stolz den stark duftenden Fund. Während die Gäste des Trüffelseminars in der „Trattoria Bella Italia“ die Pilze auf den Tellern serviert bekommt, freut sich auch Ricciolo nach getaner Arbeit über sein Leckerchen.

Acht verschiedene Trüffelsorten gibt es allein in Italien. Vier von ihnen haben die beiden Trüffelkenner Dr. Mario Moscariello und sein Bruder Vanni an diesem Abend mit nach Heiligenhaus gebracht. Ungeübte Augen können die rundlichen Pilze rein optisch nicht voneinander unterscheiden. Allein den weißen Trüffel Tuber Borchii können die Gäste mit etwas Glück aus dem Quartett herausfischen.

Bei den drei schwarzen Sorten muss Vanni Moscariello nachhelfen. „Die Trüffel entwickeln ihren Geruch erst wenn sie reif sind. Dann können und sollen sie von Tieren im Boden gefunden werden“, erklärt Vanni Moscariello. Mit dem Duft sind die Sporen im inneren des Trüffels reif und warten darauf im Wald verbreitet zu werden.

Beim schwarzen Wintertrüffel Tuber Mesentericum hat es der kleine Lagotto leicht. Diese Sorte strömt nämlich ein sehr intensives Aroma aus, das durch Kochen abgemildert werden kann. Minuten lang hat Guiseppe Golizia die feingeraspalten Trüffelscheiben in eingeritzten Kartoffeln mit gegart, der Geschmack des saisonalen Mesentericums ist dennoch sehr herb.

Allein auf die gute Nase seines Hundes kann sich Mario Moscariello bei der Trüffelsuche in der italienischen Gemeinde Montella (bei Neapel) allerdings nicht verlassen. „Die Erfahrung des Menschen spielt auch eine Rolle. Unser Großvater hat unserem Vater von guten Plätzen erzählt und dieser gab das wissen dann an uns Brüder weiter“, erklärt Mario Moscariello. Seit sieben Generationen hat sich die Familie den Trüffeln verschrieben, kennt die Verbreitungsgebiete wie ihre Westentasche und kann auch die von den Pilzen bevorzugte Bodenstruktur lesen. Der Vater der beiden Brüder ist 365 Tage im Jahr im Wald unterwegs. Immer mit dabei: Trüffelhunde.

Für Ricciolo ist es Spiel, keine Arbeit

Zwei bis drei mal im Monat reist Ricciolo als Gastarbeiter mit seinem Herrchen nach Kampanien, um die Edelpilze aufzuspüren. Denn hier in Deutschland ist das verboten. Doch auch in Italien gibt es strenge Gesetze, die das Graben nur in einem kleinen Zeitfenster gestatten. „Die Trüffel bleiben acht Monate lang in der Erde. Erst wenn sie reif sind, dürfen wir sie ausgraben. Alles andere würde den biologischen Lebenskreislauf des Pilzes stören“, erklärt Mario Moscariello.

Verlernen wird der gelockte Gastarbeiter mit der kalten Schnauze die Trüffelsuche in der Pausenzeit nicht. „Das behält er bis an sein Lebensende. Für den Hund ist es ein Spiel, man kann die Tiere zu nichts zwingen“, weiß Vanni Moscariello. Ricciolo hat einfach einen tierisch tollen Job.