Brötchen-Duft und Malz-Geruch

In der Backstube Nieland ist Teamarbeit gefragt: Acht Mitarbeiter kneten, rollen und formen Hunderte von Semmeln, Broten und Hefeteilchen. Torten sind Konditoren-Sache

Heiß und nicht fettig: Bäckermeister Alexander Sturm holt die Kassler-Brote aus dem Ofen. Fotos: Hanusch

NACHTSCHICHT BÄCKEREISchon von weitem zieht der Duft frisch gebackener Brötchen durch die schmalen Gassen. Um 3 Uhr in der Nacht ist es mucksmäuschenstill am Steinhagen, nur ganz dumpf dringen Stimmen durch das grüne Holztor der Backstube Nieland. Dahinter surren Maschinen, meterlange Pflaumenkuchen warten auf den Lieferanten. Der Backofen läuft auf Hochtouren, erhitzt den Raum auf muckelige 30 Grad Celsius. Bäckermeister Alexander Sturm wischt sich die Schweißperlen-Stirn.

"Guten Morgen", raunt er. Packt Rosinenschnecken, Berliner und Streuseltaler in Kisten auf einen Rollcontainer. "Für unsere Filialen", erklärt er. Um eins musste er raus aus den Federn, seit zwei Stunden steht er in der Backstube. Nur Teigmacher Martin Holtheide war schon eher da. "Die Hefeteilchen sind als erstes dran", sagt Alexander Sturm. "Sonst macht die der Chef, aber der ist im Urlaub."

Markus Baum holt Laugenbrezel aus dem Ofen. Sprüht sie mit einer Wasserspritze ab, "für den Glanz." Dann schiebt er gemeinsam mit Alexander Sturm Brötchen in die riesige Backröhre, Blech um Blech. "640 Stück passen pro Backgang hinein", erklären sie.

Melanie Willems steht im Nebenraum, bereitet eine Kirsch-Joghurt-Torte zu. Die 27-Jährige ist Bäckerin und Konditorin, fünf Jahre dauerte ihre Ausbildung. Kuchen, Pralinen, Sahnecremes - die ehemalige Kinderpflegerin beherrscht ihr Handwerk. Am liebsten sind ihr Hochzeits-torten. "Da kann ich mein künstlerisches Talent hervorbringen, kreativ sein", erzählt die Gesellin. Konditormeister Rolf Badke stimmt zu, wirft einen kurzen Blick in das Rezeptbuch und backt die nächste der zehn Torten.

Malz-Geruch steigt in die Nase: Im Kneter wartet der Schwarzbrot-Teig auf seinen Einsatz. "Drei Stunden lang müssen die Körner miteinander verquellen, die Backzeit dauert vier Stunden", erklärt Martin Holtheide. Eine lange Zeit, andere Brote brauchen zwischen 30 und 50 Minuten.

Das Mehl für den Teig kommt auf Knopfdruck: Insgesamt zwölf Tonnen Weizen- und Roggenmehl lagern in Silos im Keller. Über ein schwenkbares Rohr verteilt Harald Dohle das Mehl auf die drei Teigkneter. Den fertigen Teig gibt er in einen Trichter. Über ein Fließband gelangt der zunächst in den Rund-, dann in den Langwirker. Dann folgt der Einsatz des "Mitwirkers": Azubi Steven Langenwehr bestäubt die Brotkörbe mit Mehl, ehe er den Teig hinein formt.

Während Verkäuferin Kerstin Schaub bereits die Theke mit Brötchen füllt, öffnet Alexander Sturm den Ofen. Holt Kassler-Brote aus der Hitze. Die Kollegen schleppen Säcke, tragen Backbleche. Jeder Handgriff sitzt, in der Backstube ist Teamarbeit gefragt. "Jeder trägt hier Verantwortung, alle sind voneinander abhängig", sagt Sturm. "Der Bäcker vom Teigmacher, der Lieferant vom Bäcker, die Verkäuferinnen vom Lieferanten."

Um halb sechs summt es im Verkaufsraum, die Lichter gehen an. Schon stehen die ersten Kunden vor der Theke. Kerstin Schaub begrüßt sie mit Namen, sie kennt ihre Stammgäste genau. In der Backstube geht die Arbeit weiter. Feierabend ist am Vormittag.

Von Svenja Hanusch