Gelsenkirchener Leibgerichte - Lammlachse leicht gemacht

Kurz angebraten werden die marinierten Lammlachse in der Pfanne auf dem Herd, dann schieb sie Renate Breuer zum Nachziehen in den heißen Ofen.
Kurz angebraten werden die marinierten Lammlachse in der Pfanne auf dem Herd, dann schieb sie Renate Breuer zum Nachziehen in den heißen Ofen.
Foto: Funke Foto Services
Was wir bereits wissen
Als Sommeressen kommt Renate Breuers Gericht mit Salatbett, Weintrauben und Käsetaler frisch daher. Die 64-Jährige gibt seit 35 Jahren Kochkurse.

Gelsenkirchen.. Keine Frage: Professionalität verliert sich nicht im Alltag der heimischen Küche. Lammlachse mit Balsamico-Birnengelee und Zigenkäsetalern, dazu einen kandierten Weintraubenspieß kocht Renate Breuer für die WAZ – und erledigt das quasi im Handumdrehen.

Dafür bringt sie allerdings auch die besten Voraussetzungen mit. Die 64-Jährige leitet seit 35 Jahren Kochkurse im Helene-Weber-Haus (Info: www.kefb-bistum-essen.de, 0209/9331170) in Buer, oft mit ganzen Familien oder Gruppen, die ihr über die Jahre die Treue gehalten haben, in denen sie Nachwuchsköche buchstäblich heranwachsen sah. Zudem ist Renate Breuer Hauswirtschaftsmeisterin. „Und ausgebildete Ikebanameisterin“, fügt sie strahlend hinzu. Von dieser Passion zeugen zahlreiche kunstvoll reduzierte Blumen-Arrangements in ihrer Wohnung an der Zeppelinallee.

Lammlachse vom türkischen Metzger

In ihrer Küche hat Renate Breuer die Zutaten angerichtet. Das Gelee, das sie zum Lamm reicht, hat sie schon einen Tag zuvor bereitet. Um zu zeigen, wie es geht, kocht sie aber noch mal zwei Gläserportionen neu. Eine Sache von knapp zehn Minuten, wenn man denn so viel Erfahrung mitbringt wie die 64-Jährige. „Beim Balsamico“, verrät sie, „nehme ich keinen für acht, neun Euro. Im Gelee schmeckt man das nicht. Und es wäre mir auch einfach zu teuer.“

Die Lammlachse sehen prächtig aus. „Die sind von einem türkischen Metzger, bei Lamm haben die einfach die größere Auswahl“, erklärt Renate Breuer. „Ich hole mir immer ein Rückenstück und löse sie selber aus. Aber es ist ganz wichtig, dass man die Lachse auch von der Silberhaut und Sehnen befreit, also pariert.“ Die Fleischreste nicht wegzuwerfen, empfiehlt sie in ihren Kursen. „Die friere ich einfach ein, um da einen Fond draus zu machen.“ Auch für den Knoblauch gibt’s Tipps: Statt die Zehen zu pressen, empfiehlt Breuer, „sie lieber in feine Scheiben zu schneiden. Beim Anbraten verbrennt der Knoblauch dann nicht so schnell“.

Beim Braten der Lammlachse guckt Renate Breuer nicht auf die Uhr. „Ich fühle Fleisch“, sagt sie, und mache den Handballen-Drucktest. „Links gleich rosa, rechts medium, in der Mitte durch.“ Im Esszimmer ist derweil alles bestens bereitet. Das Auge isst ja mit. Als Wein-Begleiter hat Renate Breuer einen Rioja gewählt.Das WAZ-Rezept hat sie schon häufiger mit Kursteilnehmern gekocht. Anregungen holt sie sich aus ihrer „Riesen-Kochbuchsammlung, im Internet und in der Stadtbücherei. „Da gehe ich gerne mal hin und hole mir einen Stapel von zehn, zwölf Büchern. Die sind gut sortiert.“

Und so geht’s: Rezept und Zutaten

Das Gericht erfordert etwas Vorplanung, denn das Balsamico-Birnengelee sollte einen Tag zuvor gekocht werden (es hält sich und eignet sich auch gut zu Gegrilltem oder anderen sommerlichen Speisen!). Also Zucker, Saft und Essig verrühren, vier Minuten sprudelnd kochen und in Gläser füllen.

Lammlachse parieren, Knoblauch fein schneiden, mit Öl und Rosmarin eine Stunde marinieren. Salbeiblätter auf die Käsetaler drücken, mit Schinken umwickeln und in Backpapierförmchen setzen. Bei 180 Grad 10 Minuten im Ofen backen, Lammlachse in Butterschmalz vier Minuten anbraten, im Ofen nachziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch auf Salatbett mit den Talern, Gelee und Weintraubenspieß anrichten.

250 g Gelierzucker (2/1),
300 ml Birnensaft,
100 ml dunkler Balsamico,
2 Lammlachse,
2 Knoblauchzehen, Öl, Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig,
8 Salbeiblätter,
4 Ziegenfrischkäsetaler, Parmaschinken, Weintrauben, etwas Ruccola