Warum Spargel ziemlich anspruchsvoll ist

Foto: Manfred Sander / FUNKE Foto Services
Was wir bereits wissen
Zu Besuch bei Spargel-Bauer Jochen Unterhansberg in Essen, der einfach alles über den „König des Gemüses“ weiß. Die Saison endet am 24. Juni.

Essen.. Die Erntehelfer aus Polen sind angereist, die Sonne scheint, unter schwarzen Folien wartet der Spargel. Auch bei Bauer Jochen Unterhansberg an der Meisenburgstraße. „Früher wurde erst um Muttertag herum geerntet. Das hat sich in den letzten Jahren geändert. Die Verbraucher warten schon mit den ersten Frühlingstagen sehnsüchtig darauf. Also geht’s heutzutage ab Mitte April los, die Ernte geht traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Ab dann beginnt die Regenerationszeit.“

Die Witterung sei in dieser Zeit ein ständiger Begleiter. Wer frischen, heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss etwas wert sein lassen. Der Hauptgrund für die hohen Preise liegt im aufwendigen Anbau begründet. Unterhansberg besitzt zwei Felder an der Meisenburg- und eines an der Mendener Straße.

Fünf Hektar sind zurzeit bepflanzt, davon sind jedoch nur drei in der Ernte. So ist der Rhythmus für neue Pflanzungen. „Spargel wird nicht jedes Jahr neu angebaut, sondern ist eine mehrjährige Staude“, erklärt Unterhansberg, der den Hof in der sechsten Generation führt.

Die Pflanze braucht zwei Jahre, um zu reifen. Erst im vierten Jahr ist der Spargel erntereif. Danach lässt die Stangenstärke kontinuierlich nach und wird nach acht bis maximal zehn Jahren unwirtschaftlich und nicht mehr vermarktbar.

Die Erntehelfer erhalten 7,40 Euro pro Stunde - laut Lohntarifvertrag. Da sie in Polen nur 2,05 Euro verdienen würden, nehmen sie nicht nur Rückenschmerzen, sondern auch die lange Abwesenheit von der Familie in Kauf.

Sie übernachten in Zimmern auf dem Hof. „Bei uns geht es sehr familiär zu, meine Helfer kommen schon seit Jahren zur Spargelernte, wir kennen uns inzwischen gut. Die Ernte ist nichts für Ungeübte. Ich brauche ruhige, konzentrierte Stecher“, erklärt Unterhansberg.

Morgens ab sechs Uhr wird mit speziellen Messern gestochen, bei extremer Sonne auch zweimal pro Tag. Dass Folie nicht gleich Folie ist, zeigt sich beim Gang über die Felder. Im Spargelanbau werden verschiedene Folienarten für unterschiedliche Zwecke verwendet. Durchsichtige, sogenannte Antitaufolien ziehen dank einer speziellen Beschichtung die Wärme an und verfrühen damit den Erntebeginn. Dahinter ist eine schwarze Folie, sie verhindert die von den Konsumenten nicht so gerne gesehene violette Verfärbung an den Spargelköpfe.

Auch auf den Untergrund kommt es an: „Unser Boden hat eine gute Struktur, ist gesund und lehmig. Wichtig: Er muss feinkrümelig sein!“ Er lässt die tonhaltige Erde durch die Finger rieseln und schaut zufrieden.

Beim Spargelkauf ist Frische wichtig. Immerhin besteht frisch gestochener Spargel zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Daher sind die Bauern bemüht, den Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Konsumenten oder in den eigenen Hofladen zu transportieren. Eine Erfrischung hilft bei Hitze: Damit er sich nicht verfärbt, legen die Erntehelfer die sensiblen Stangen direkt ins kühle Wasser.

Und was isst man denn bloß, wenn die Saison endgültig vorbei ist? Diese Antwort gibt eine alte fränkische Bauernregel zum Ende der Spargelsaison: „Kirschen rot, Spargel tot”.