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Mülheimer Chocolatier ist der Vater der Osterhasen

07.04.2012 | 12:00 Uhr
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Geselle Tobias Schulte und Chocolatier Lothar Buss. Foto: Gerd Wallhorn

Essen.   Chocolatier Lothar Buss hat viel zu tun: Hasen und Eier produziert er in Mülheim im Akkord, um sie bis Samstag etwa in Rüttenscheid zu verkaufen. Seine Süßigkeiten sind nostalgische Handwerkskreationen.

Wer ist – wie immer – an allem Schuld? Natürlich Mutti. Lothar Buss würde dieser Aussage wohl, ohne mit der Wimper zu zucken, zustimmen. Der 44-Jährige Chocolatier aus Stadtwald kann sich noch gut an seine ersten Kuvertüre-Versuche als Kind mit der Frau Mama beim Kuchenbacken erinnern.

Ebenso wie er neben der ehemaligen Mülheimer Wissoll-Fabrik des Tengelmann-Konzerns aufwuchs und morgens stets diesen unnachahmlichen Kakaogeruch in der Nase hatte, wenn er das Haus verließ. Und damals, so Buss, waren auch noch ausgefallene Formen für Schoko-Osterhasen üblich.

Werdegang
Botschafter für gute Schokolade

Lothar Buss (Jahrgang 1967) hat eine Konditorlehre, anschließend eine Kochausbildung gemacht. Als Chocolatier sei er „quer durch die Welt gereist“ und habe in den besten Häusern Europas gearbeitet. Er ist auch Mitglied im „Chocolate-Ambassador-Club“. Ursprünglich wollte er nur Pralinen-Seminare in der einer großen Schau-Küche geben – ohne Verkauf und Läden. 2005 jedoch eröffnete er die Manufaktur an der Friedhofsstraße 31-15 in Mülheim-Speldorf, Cafés in Saarn und Rüttenscheid kamen später hinzu.

In Zeiten von edlen süßen Hopplern mit rotem Schmuckband und Glöckchen oder dem typischen Einheits-Langohr aus dem Discounter sind die Handwerkskreationen, die Buss in seiner Manufaktur in Mülheim-Speldorf mit wenigen alten Blechformen herstellt, ein nostalgischer Blick in die Vergangenheit. Da trägt der größte Schoko -Osterhase in seinem Sortiment nebst anderer Detailverliebtheit noch einen Korb auf dem Rücken und konnte nicht, wie heute, nur dämlich grinsen. Und die Eier, die waren früher...

Lassen wir das. Den Essener interessiert in diesen Tagen eigentlich nur die Gegenwart – in Form der Frage: Wie stille ich die nicht abreißende Nachfrage vor den Feiertagen nach schokoladigen Köstlichkeiten? Denn im Gegensatz zum Schoko-Hasen aus dem Supermarkt an der Ecke, der nach Buss Meinung durchaus wegen seiner Lagerung ein Jahr alt sein könne, geht bei ihm alles frisch Produzierte direkt in seine Verkaufsläden und Cafés in Mülheim-Saarn und an der hiesigen . „Nichts lagert bei uns über Wochen“, sagt Buss. Außer den exotischen Unikaten, die er als Eigenwerbung ausstellt.

Produktionsschritte sind stets die selben

Häschen gefällig?

Für staubgeschütztes Einlagern seiner künstlerischen Einzelstücke ist derzeit auch keine Zeit: „Ab 5 Uhr morgens bin ich für die Produktion auf den Beinen“, sagt der Gourmet. Das Ende des Arbeitstages sei offen, 18 Stunden können das in der heißen Phase vor Ostern schon einmal werden, um ausreichend Trüffelpralinen, Eier und Meister Lampe zu gießen.

Die Produktionsschritte sind stets die selben: Am Anfang steht die Idee für eine Form, dann folgt die Auswahl der Masse. „Es gibt 50 reine Sorten aus Ursprungsschokolade“, so Buss. Diese Masse wird dann über mehrere Stunden conchiert. „Bei 28 bis 32 Grad wird sie erhitzt und gleichmäßig bewegt, so wird sie feiner“, erklärt der Chocolatier. Einmal in die Formen gegossen, landet alles zum Auskühlen in den Kühlschränken unter seiner Arbeitsplatte.

Video
In der Schokoladenmanufaktur "Pott au Chocolat" an der Hansastraße gibt es Dortmunder Präsente in süß. Video: Katrin Figge

Den meisten Platz nahmen dort zuletzt die Hasen ein. „Ich habe deutlich mehr von ihnen als im letzten Jahr produziert, im Vergleich zu Nikolaus sind es doppelt so viele“, schätzt Buss. Genaue Zahlen kann er nicht sagen. Auch nicht bei seinem Riesen: Dem etwa einen halben Meter hohen, acht bis zehn Kilogramm Vollmilchschokolade. „Der kostet um die 60 Euro“, sagt der Chocolatier. Die große Menge habe mit der Stabilität zu tun. Nicht minder Appetit-stillend sind die mit Trüffelpralinen gefüllten Vollmilch-Eier.

Trend geht zu Vollmilch-Schokolade

„Der Trend geht einfach zu Vollmilch. Weiße Schokolade oxidiert sehr schnell und Zartbitter ist eben nicht Jedermanns Sache“, sagt der 44-Jährige. Eine Vollmilch gäbe es aber nicht: 12 verschiedene Sorten kredenzt Buss. Er selber hat’s lieber dunkler: „76-prozentiger Kakaogehalt aus Ecuador. Die hat einen leicht nussigen Geschmack.“

Woher kommen Schokohasen?

Geht das nicht auf Dauer auf die Figur? Bei der Frage muss Buss lachen, denn zum Herstellen gehöre auch Qualitätskontrolle. „Früher habe ich rund 300 Gramm pro Tag gegessen“ erzählt der Chocolatier. 30 Kilogramm habe er aber nach einer Bänderverletzung abnehmen müssen. Trotz Verlockung am Arbeitsplatz hat er es geschafft. Nicht schlecht. An Ostern sündigt er aber dennoch: „Da mache ich zu Hause einen Lammrücken mit Schokoladenkruste.“

Tim Walther

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