Ein paradiesischer Job in der Stauder-Brauerei

Essen.Wo Otto Normalverbraucher ungeahnte Vorlieben für biochemische Prozesse entdeckt: zu Besuch in der Stauder-Brauerei .

Da vorne läuft sie lang: eine Edelstahlleitung von gut 15 Zentimetern Durchmesser, an deren kleinem beleuchteten Schaufenster es goldgelb schimmert. Hier also muss es durch. Jeder einzelne Schluck von 20 Millionen Litern Jahresproduktion, jeder Tropfen dieses Altenessener Gebräus, das sie einst „die kleine Persönlichkeit“ genannt haben.

Und wenn Axel Stauder oder einem seiner Braumeister danach ist – aus rein produktionstechnischen Erfordernissen, versteht sich – dann drehen sie gleich hinter der zweistufigen Filtration kurzerhand den kleinen Zapfhahn auf, und in das bereitgestellte Glas strömt Gerstensaft wie er frischer nicht sein könnte.

"Ja, jetzt ist es Stauder“

„Alles für diesen Moment“, kommentieren sie in der Fernsehreklame an dieser Stelle. Das ist zwar nicht sein Bier, doch wer Axel Stauders glänzende Augen sieht, ahnt, dass ihm ein ähnlich pathetischer Satz über die Lippen kommen könnte, weil da ein komplizierter biochemischer Prozess aus vier bloßen Zutaten zu einem geschmacklichen Ende gekommen ist, das der 44-Jährige mangels anderer Kontrollmechanismen nur mit einem Bauchgefühl so beschreiben kann: „...bis wir der Meinung sind, ja, jetzt ist es Stauder“.

Foto: Klaus Micke

Bier machen. Ein paradiesischer Job , oder? Einer, der es aufnehmen kann mit dem Laissez-faire von Liegestuhlverleihern an einsamen Sonnenstränden oder Vorkostern im Edelrestaurant. Ja, ein toller Beruf, findet auch Axel Stauder, der mit seinem gleichaltrigen Cousin Thomas die Geschicke der Stauder-Brauerei in der sechsten Generation führt, obwohl er dies eher mit dem (Arbeits-)Lebensgefühl einer Branche begründet, „in der es um Geselligkeit und Genuss geht: Man trifft einfach nur nette sympathische Menschen.“

Schaum aus Eiweiß

Aber wer mit dem Chef die Reise durch die kleine Bierwelt an der Stauderstraße macht, merkt auch: Hier geht es mindestens genauso um Wirt- wie um Wissenschaft, um Enzyme wie um Entzückung, um so eine Art alchimistisches Goldschürfen aus Hopfen und Malz, Brauwasser und Hefe. Oder hat Ihnen am Tresen schon mal jemand zu bedenken gegeben, dass – wie Axel Stauder es als trockenem Theoriestoff formuliert – der Schaum eines frisch gezapften Bieres ja im Prinzip und überwiegend aus mittelmolekularem Eiweiß besteht?

Besuch bei Stauder

Der Weg dort hin führt von den Lagerstätten der Grundrohstoffe ins Sudhaus, das mit seinen riesigen blank gewienerten Kupfer-Kesseln und den Apparaturen im Fünfziger-Jahre-Stil wie sein eigenes Museum daherkommt.

Biochemie nach dem Reinheitsgebot

Aber von wegen: Dies ist das Kernstück der Brauerei, die Küche sozusagen, in der aus der gemälzten Gerste (von Lieferanten etwa aus Mülheim oder Gelsenkirchen) und Wasser zunächst die Maische gewonnen wird. Wie mit der richtigen Temperatur und der richtigen Zeit, die Vorderwürze entsteht, wie sich in der Würzkochpfanne mit Hopfen (aus dem bayerischen Hallertau oder dem tschechischen Saaz) die Würze zusammenbraut und mit Hefe versetzt wird, so etwas lässt sich heutzutage im kleinen Maßstab schon in Kochrezepten im Internet nachlesen: Zwischen dem Alphasäuregehalt und dem Endvergärungs-Grad, zwischen der Ausschlagmenge und der Härtesenkung durch Milchzucker, zwischen Kohlehydraten, Treber und Spelzen , der Energierückgewinnung der Brüdenverdichtungsanlage und der wundersamen Entstehung von Alkohol und Kohlensäure bekommen unbefangene Betrachter dann schnell einen trockenen Hals, zumal, wenn Physik und Chemie nicht gerade ihre Hauptfächer in der Schule waren.

„Biochemie“ korrigiert Axel Stauder sicherheitshalber, vielleicht weil er – das deutsche Reinheitsgebot von 1516 scheint da keine Hilfe zu sein – fürchtet, man könnte sein Bier am Ende für so eine Art Kunstprodukt aus der „Hexenküche“ von BASF halten.

Foto: Klaus Micke

Reinigungstour schickt.

„Bier ist ein frisches Lebensmittel"

Danach erfolgt die Drei-Phasen-Füllung durch die Rola-Tronic 108, die 40.000 Flaschen pro Stunde mit Gerstensaft flutet, verkorkt und zum Etikettieren weiterschickt. Ein schier endloses rappelndes, klirrendes, lärmendes Pullen-Fließband, das in einhalb Tagesschichten vornehmlich Stauder-Pils (zu 80 Prozent), aber auch Alkoholfreies, Radler und das „tut gut“-Malzbier.

90 Mitarbeiter, davon allerdings nur 35 bis 40 in der Produktion, sind damit beschäftigt, trinkfertig zuzubereiten, was bei Trinkfesten der Reichen und Schönen den gleichen Zuspruch bekommen soll wie als TV-Fußball-Zugabe eines armen Schluckers. Etwa 40 Prozent des Bieres wird übrigens in Fässern ausgeliefert. Axel Stauder empfiehlt keinen überhasteten, aber zügigen Genuss: „Bier ist ein frisches Lebensmittel, das sollte man so bald wie möglich verzehren.“ Verstehe: Ein Ploppen, ein Zischen, mmmhhh, Einweiß, mittelmolekulares...

Brautradition seit 1867

Theodor Stauder, ein aus Bayern stammender Bierbrauergeselle und Fassbinder, pachtete 1867 die Hausbrauerei Schlicker in dem damals noch kleinen Landstädtchen Essen und begründete mit der untergärigen Brauweise vor 145 Jahren die Stauder-Brautradition. Jacob Stauder war es, der erkannte, dass eigener Grund und Boden wichtigste Voraussetzung für kontinuierliches Wachstum ist.

So wird Bier gebraut

Er verlagerte die Brauerei ins damals noch selbstständige Altenessen und ließ die Brauerei 1888 unter seinem Namen ins Königlich Preußische Firmenregister eintragen. Die Geschäftsführer der sechsten Generation, Axel und Thomas, sind beide 1967 geboren worden – 100 Jahre, nachdem das Traditionsunternehmen in Essen seinen Anfang nahm.

Vom Bier zur Fassbrause

Sieben Minuten für ein gezapftes Pils? Diese Faustformel ist längst überholt, sagt Axel Stauder: Moderne Zapfhähne sorgen – anders als frühere Modelle – für kontrollierten Druckabbau. Karneval und Christi Himmelfahrt, ein schöner langer Sommer und Weihnachten – das sind die Festtage für deutlich erhöhten Bier-Absatz .

Ach ja, und Fußball-EM wie -WM. „Aber nur wenn Deutschland spielt.“ Allgemein geht der Bierabsatz zurück, darum erweitert Stauder sein alkoholfreies Spektrum: „Fassbrause“ enthält 30 % alkoholfreies Bier und 70 % Zitronenlimonade – erhältlich ab März.

Wolfgang Kintscher