Tradition vom Niederrhein - Leibgerichte aus Duisburg

Die Blutwurst für Patschanna präsentiert Ferdinand Travnitschek.
Die Blutwurst für Patschanna präsentiert Ferdinand Travnitschek.
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Was wir bereits wissen
Blutwurst: Das ist Gericht Nummer 3 der zehnteiligen Kochrunde „Das isst der Pott“ mit Duisburger Leibgerichten, diesmal bei Ferdinand Travnitschek.“

Duisburg.. Patschanna? Nie gehört? Macht nichts, denn Ferdinand Travnitschek weiß nicht nur, dass es sich dabei um ein traditionelles niederrheinisches Gericht handelt, sondern er kann es auch noch vorzüglich zubereiten. Und: Nachkochen dürfte auch Ab-und-zu-Köche vor keine allzu großen Probleme stellen.

Seit zehn Jahren steht Travnitschek am Herd – und zwar gerne. „Ich habe angefangen, als ich in Rente ging“, sagt er. Zu Weihnachten gab’s damals ein Kochbuch von der Tochter, zwei Kurse mit einem Männerkochkreis bei einem Familienbildungswerk sorgten für das nötige Basiskönnen: „Wenn man die Grundkenntnisse hat, geht’s fast von allein“, erklärt der im Sudentenland geborene Friemersheimer.

Hausmannskost schätzt er ebenso wie seine Frau Anita. Sauerkraut mit Leberkäse, Bohnen-, Erbsen- und Linseneintöpfe, im Sommer gerne Tomaten mit Mozzarella und Basilikum, zweimal in der Woche kommt Fisch auf den Tisch, im Frühlings gibt’s ganz viel Spargel und zum Nachtisch am liebsten Erdbeeren. „Im Großen und Ganzen koche ich gesund.“ Alles wird frisch und selbst gemacht, und über Vitamine und Mineralstoffe weiß der passionierte Freizeitkoch auch Bescheid.

Auch Patschanna enthalte alles, was der Körper braucht, sagt Travnischek und legt los. Einen halben Endiviensalat hat er geputzt und in feine Streifen geschnitten. Ein Stück fetter Speck wird gewürfelt und im Topf bei milder Hitze ausgelassen. Geschälte vorwiegend festkochende Kartoffeln setzt er in Salzwasser zum Kochen auf. Aus Zwiebelwürfeln, Essig, Salz und Pfeffer entsteht ein Dressing, das wiederum mit dem Salat gründlich vermischt wird. Die Blutwurst wird in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und rundum in Mehl gewälzt. So wird sie später in der Pfanne kross und fällt nicht auseinander.

Die Pfanne reibt er übrigens mit einem Stück Speckschwarte aus, dann gibt er einen Teelöffel festes Kokosöl (gibt’s im Reformhaus) zu. Darin werden die Wurstscheiben nun angebraten.

Lieblingsrezepte

Wenn die Kartoffeln gar sind, werden sie abgeschüttet. Das Kochwasser „rettet“ Travnitschek, um damit später das Püree „fluffig“ zu machen. Eine Alternative zur oft verwandten Milch. Mit dem Stampfer geht’s an die Erdäpfel, aber zuvor gibt’s noch eine gehörige Prise frisch gemahlener Muskatnuss. „Die gehört unbedingt dazu.“

Inzwischen ist die Blutwurst leicht kross rundum, und das Finale beginnt. Speckgrieben kommen zum Püree, auch etwas vom Speckfett. Gut unterrühren und den Salat zugeben. Gründlich vermischen, mit Pfeffer, Salz und Essig noch mal abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Blutwurstscheiben drumherum anrichten – fertig!

Und so geht’s - Die Blutwurst in Mehl wälzen

Kartoffeln kochen. Salat putzen in feine Streifen schneiden. Aus einer gewürfelten Zwiebel und 3 EL Essig sowie Salz und Pfeffer ein Dressing anmischen. Salat mit Dressing gut vermischen.

Fetten Speck würfeln und bei milder Hitze auslassen. Muskatnuss reiben.

Blutwurst in Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. Pfanne mit Schwarte und Kokosöl fetten. Wurst bei kräftiger Hitze anbraten, dann zurückschalten. Deckel auflegen.

Fertig gekochte Kartoffeln sorgfältig stampfen. Muskat, etwas Speckfett und die Grieben zugeben. Vom Kochwasser so viel zugießen, dass die gewünschte Konsistenz entsteht. Salat untermischen, abschmecken und mit der Wurst auf Tellern anrichten.

Das sind die Zutaten

Halber Endiviensalat
1 Kilo Kartoffeln
1 Kilo Blutwurst
150 g fetter Speck
Zwiebel, Kokosöl, Muskat, Essig, Salz, Pfeffer, Schwarte