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Leckeres Unkraut

28.04.2012 | 07:00 Uhr
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Leckeres Unkraut
Kräutersammlerin Elisabeth Nieskens zeigt verschiedenste Kräuter, die in den Rheinwiesen in Duisburg-Mündelheim wachsen. Foto: Christoph Reichwein / WAZ FotoPool

Mündelheim/Ehingen. Für die einen ist er ein lästiges Unkraut, für die anderen eine echte Delikatesse: der Giersch (auch Geißfuß genannt). „Viele Leute bekämpfen ihn, wir essen ihn einfach auf“, sagt Kräuterfachfrau Elisabeth Nieskens lachend und verrät auch gleich zwei Zubereitungsmöglichkeiten: „Man kann den Giersch wie Blattspinat blanchieren oder aber man gibt zwölf Blätter über Nacht in eine Kanne Apfelsaft und erhält so leckere Limonade.“

Wer zurzeit durch die Frühlingswiesen streift, kann viele heimische Kräuter finden - vorausgesetzt, er erkennt sie. Elisabeth Nieskens - im Duisburger Süden als Besitzerin einer Lama-Herde bekannt - weiß sie zu identifizieren. Denn: Sie bildete sich anderthalb Jahre lang an einer speziellen Kräuterschule in der Eifel fort, paukte dort nicht nur Botanik, sondern musste auch ein Herbarium anlegen, eine Kräuterwanderung konzipieren, Cremes und Seifen herstellen und mit Wildkräutern kochen.

„Auf die Kräuter haben mich eigentlich meine Lamas gebracht. Sie fressen sehr gerne Brennesseln und bekommen dadurch ein schönes Fell“, berichtet sie. Bei den Lama-Wanderungen mit Gästegruppen fiel Nieskens auch auf, „dass die meisten Stadtmenschen noch viel weniger als ich über Kräuter wissen“. Das will sie nun ändern, lädt zu Kräuter-Erkundungstripps etwa in der Rheinaue ein.

Wie viele Wildkräuter dort wachsen, kann die Naturfreundin gar nicht sagen: „Ich zeige den Leuten nur die wichtigsten und hoffe, dass sie sich ungefähr sechs davon wirklich merken können.“ Gemeint sind neben dem Giersch und der Brennessel die Knoblauchrauke, die Vogelmiere, der Spitzwegerich, das Wiesenschaumkraut und der Gundermann. Nicht alles, was da wächst und sprießt, sei allerdings verzehrbar. Die Finger lassen sollte man beispielsweise vom gelben Hahnenfuß.

Einst, als Kind in Österreich, lernte Elisabeth Nieskens die Heilkraft der Kräuter kennen. „Meine Oma hat Johanniskraut als Öl aufgesetzt und es auf unsere Schürfwunden geschmiert“, erinnert sie sich. Sie selber nutzt heute Kräuter vorwiegend in der Küche. „Aus Giersch, Brennessel und Vogelmiere lässt sich ein Smoothie machen. Ich presse die Kräuter und gieße sie mit Wasser oder Buttermilch oder Ananassaft auf“, verrät sie. Aus Löwenzahn-Wurzeln (getrocknet, geröstet, gemahlen) macht die Duisburgerin Kaffee, mit frischen Brennesselblättchen gießt sie Tee auf. „Der regt den Stoffwechsel an und reinigt“, erklärt sie.

Brennesseln zu pflücken, mache besonders den Kindern Spaß. Sie müssen fürs Ernten Handschuhe anziehen und die Blätter dann erst mal mit dem Nudelholz plattwalzen, damit die kleinen Härchen auf den Blättern nicht mehr stechen“, erzählt Nieskens. Auch wilden Schnittlauch (für die Küche) oder Schöllkraut (gegen Warzen) finden Interessierte in den Wiesen längs des Rheins. Und Gundermann, mit dem man - ähnlich wie mit Maggi - etwa Eintöpfe würzen kann.

Die Kräuterkennerin hat sich auch ein Gärtchen mit nicht-heimischen Kräutern angelegt - mit Zitronenmelisse, Lakritz-Targetes, Stevia, Lavendel, etc.. Viele Kräuter sind nicht nur aromatisch, sondern wegen ihrer Bitterstoffe auch gesund - z.B. für Magen und Galle. „Man sollte aber mit kleinen Mengen anfangen, der Körper muss sich auf das neue Grünzeug erst einstellen“, rät Nieskens. Das Schöne an den Wildgewächsen: „Sie duften und schmecken interessant.“

Der Giersch (siehe oben) riecht nach Möhre, die Knoblauch-Rauke - natürlich nach Knofi. Aber, so weiß Elisabeth Nieskens: „Die Knoblauch-Rauke verursacht keinen Mundgeruch, man kann nach dem Essen ruhig küssen.“

Laktriznote für die Erdbeeren

Wer weiß das schon: Aus Schößlingen von Fichten kann man Sirup und aus dem Sirup Eis machen. Gastronom Manfred Altgaßen hat’s ausprobiert und es schmeckt wunderbar. Der Küchenchef aus dem Eichwäldchen hat schon immer gerne mit (mediterranen) Kräutern experimentiert, durch Elisabeth Nieskens kam er auf heimische Wildkräuter und nutzt sie nun als wichtige Komponente seiner Küche.

Löwenzahnblätter etwa gibt Altgaßen zum Salat (aus den Blüten hat er auch schon Honig gemacht). Aus Fliederblüten gewinnt er Essig oder Sirup, letzterer ergibt - mit Sekt aufgegossen - einen köstlichen Apéritiv. Ein Süppchen aus Brennesseln, ein Knoblauchrauken-Pesto oder eine Waldmeister-Mousse hat der Koch auch schon gezaubert. Verarbeitet werden auch Giersch, Larbkraut, Spitzwegerich, wilder Schnittlauch etc..

An die 30 Kräuter zieht der 47-Jährige auch in seinem Kräutergärtchen. Ein Tipp: „Statt Basilikum mal Scharfgarbe auf den Tomaten-Mozarella-Salat streuen. Oder: „Mit wildem Fenchel oder Holunderblütensauce dem Fisch eine spezielle Note verleihen.“ Empfehlenswert auch: Süßkraut-Blättchen (statt Zucker) unter frische Erdbeeren mischen. Weiterer Dessert-Tipp: Erdbeeren mit Fliederblüten-Eis und Lakritz-Targetis.

Info: Kräuterspaziergang mit Menü

Einen Kräuterspaziergang bieten Elisabeth Nieskens und Manfred Altgaßen am Sonntag, 10. Juni, ab 16 Uhr an. Die Kräuter-Fachfrau zeigt heimische Kräuter, die Teilnehmer sammeln sie und stellen daraus etwas her. Abschließend gibt es ein Drei-Gang-Menü (Kräuter inklusive) im Restaurant „Im Eichwäldchen“. Info:  78 73 46.

Andrea Müller

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