Handwerk für den Frühstückstisch

Hans Bieletzki fängt täglich um 5 Uhr an zu backen. Eine Stunde später kommen die ersten Kunden.Fotos:Tanja Pickartz
Hans Bieletzki fängt täglich um 5 Uhr an zu backen. Eine Stunde später kommen die ersten Kunden.Fotos:Tanja Pickartz
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Bäckermeister Johannes Bieletzki wuchs in der Buchholzer Backstube seines Vaters auf. Brot und Brötchen, Torten und Teilchen sind seine Leidenschaft.

Buchholz..  „Die erste Schürze hatte ich mit fünf Jahren.“ Was blieb Johannes Bieletzki da anderes übrig, als Jahre später die Bäckerei seines Vaters zu übernehmen? Er wuchs in der Backstube auf, erlernte hier seinen Beruf. Und blieb. Noch heute sorgt der Bäckermeister hinter den Kulissen des Geschäfts dafür, dass sich vorne die Auslage mit Leckereien füllt.

Weizenbrötchen, Roggenbrötchen, Dinkelbrötchen – 20 verschiedene Sorten hat Bieletzki im Angebot, mal die einen, mal die anderen. Damit geht er mit der Zeit. „Als mein Vater noch in der Backstube stand, gab’s normale Brötchen und samstags ein paar Mohnbrötchen“, erinnert er sich.

In der Backstube zieht ein Mitarbeiter gerade ein paar Einfache aus dem Ofen, in einer Rührtrommel warten zehn Kilogramm Mehl darauf, zur nächsten Fuhre verarbeitet zu werden. „Das sind ja alles kleine Mengen“, sagt Bieletzki. Immerhin: Für die „kleinen Mengen“, die er backt, verbraucht er zwischen einer halben und einer Tonne Mehl – pro Woche.

Arbeiten bei 25 Grad Celsius

Gut zu verstehen sind seine Sätze nicht; Die mehr als mannshohe Spülmaschine macht einen ordentlichen Lärm. Warm ist es in der Backstube: 25, 26 Grad Celsius, da geht der Teig am besten. In der lauen Luft liegt ein Geruch nach Stütchen. Bei Bieletzki wird noch jedes einzelne Brötchen, jedes Brot von Hand gemacht; fertige Rohlinge kommen ihm nicht in den Ofen. „Backen ist Teig machen, gären lassen, fertig backen – nicht nur aufwärmen.“ Dass viele seiner Konkurrenten, besonders die größeren, auf Fertigware setzen, bedauert er: „Es wird immer weniger, dass selbst gebacken wird.“

Seiner Backstube ist das Handwerk anzusehen: Schneebesen und Backformen hängen an der Wand, die Mitte des Raums dominiert ein großer Arbeitstisch, am Rand erspart eine Ausrollmaschine das Nudelholz. In den Regalen stehen große, weiße Boxen mit Aufschriften wie Brezelsalz, Mandeln, Zimt. Brezelsalz? „An dem Normalen beißt man sich die Zähne aus“, sagt Bieletzki und öffnet eine Box. Was drin liegt, sieht aus wie Hagelzucker und lässt sich genauso leicht beißen. Zum Anknabbern ist der Inhalt der Schubladen gegenüber: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne erwarten ihre Bestimmung im Backwerk. „Früher gab’s Roggen- und Weizenmehl, dann war Schluss“, sagt Bieletzki. Heute sorgen die Körner für mehr Vielfalt auf dem Frühstückstisch, aber auch anderes Getreide wie Gerste und Hafer.

Um 5 Uhr fängt Bielecki täglich an zu backen, eine Stunde später packen die ersten Kunden ihre Brötchen ein. Brot und Brötchen gehören zum Standardgeschäft; Torten und Kuchen fertigt der Bäcker auf Bestellung – direkt etwas mehr: neue Leckereien für die Auslage.