Saibling mit Seitlingen

Walter Frings aus Duisburg-Neudorf kocht, WAZ-Redakteur Willi Mohrs sieht zu.
Walter Frings aus Duisburg-Neudorf kocht, WAZ-Redakteur Willi Mohrs sieht zu.
Foto: FUNKE Foto Services
Was wir bereits wissen
Ruheständler aus Neudorf hat die Küche zu seinem Revier gemacht. Er kombiniert einen nicht alltäglichen Pilz mit einem nicht alltäglichen Fisch.

Duisburg.. „Ich koche, ich kaufe ein, ich spüle ab“ – das hat Walter Frings vor rund einem Jahrzehnt zu seiner Frau gesagt, als er in den Ruhestand ging. Nur auf der Couch liegen wollte er auf keinen Fall. Sein Fazit: „Das hat die ganzen Jahre gut geklappt.“ Zum Beweis tischt er Saiblingsfilets auf mit Kräuterseitlingen und Macaire-Kartoffeln.

Seine Küche hat sich der Neudorfer vom Küchenspezialisten auf den Leib schneidern lassen. Koch- und Backbereich getrennt anzuordnen, war ein Wunsch dabei, damit auch zu zweit gearbeitet werden kann. Beim Saibling, den er zuvor filetiert hat, kommt Frings aber gut allein zurecht.

Fond aus dem Fisch

Aus der Karkasse des Fischs hat der früherer Inhaber eines Haushaltswarengeschäfts mit Wasser und Weißwein schon einen Fond gekocht, die Filets in Olivenöl mit Majoran, Salbei, Rosmarin und Dill zwei Stunden mariniert, den Backofen auf 180° vorgeheizt.

Dann werden drei Zwiebeln fein gewürfelt. Die Hälfte der Zwiebeln wird mit gewürfeltem Speck in der Pfanne angeschwitzt. Ein Pfund gekochte Kartoffeln werden gestampft, zwei Eier, Muskat, Schnittlauch und ein Stich Butter darunter gerührt, bei Bedarf etwas Stärke. Dazu kommt jetzt die Zwiebel-Speck-Mischung.

Für den Fisch die Schale von einer unbehandelten Zitrone abreiben (Vorsicht: Das Weiße darunter ist bitter!). Drei Kräuterseitlinge längs in dünne Schieben schneiden (Tipp: Bei den Köpfen anfangen, dann bleiben sie heil).

Ein Löffel Butterschmalz in eine Pfanne geben, dazu ein Schuss Olivenöl. Die Pilze portionsweise mit den restliche Zwiebelwürfeln anbraten, dabei salzen. Dazu nimmt Frings eine Prise einer Gewürzmischung für Gemüsepfanne.

Wie das Fischfilet köstlich wird

Fische aus der Marinade holen. Einen Löffel Butter in der selben Pfanne vorsichtig erhitzen. Fischfilets mit Zitronensaft einpinseln und mit Bratfischwürze einreiben, durch Mehl ziehen und auf der Haut zwei Minuten braten, einmal wenden. Zitronenabrieb darüber geben. Mit Fischfond ablöschen, einmal aufkochen.

Feuerfeste Form mit Öl auspinseln, Seitlinge hineinlegen, darauf Rosmarinzweige, dann die Filets mit der Haut nach oben. Mit Butterflöckchen belegen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Zum simmernden Fischfond 100 ml Hühnerbrühe geben sowie 200 ml Sahne, etwas Zitronensaft, Weißwein und Noilly Prat (Wermut). Zuletzt hellen Soßenbinder zugeben, leicht andicken lassen. Mit Sojasauce abschmecken.

Macaire-Kartoffeln – so geht’s

Kartoffel-Eier-Teig mit Löffeln zu drei flachen Buletten (sofern drei Esser bekocht werden, sonst müsste man die Teigmenge natürlich entsprechend anpassen) formen und in einer Pfanne mit Distel- oder Rapsöl etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, die letzten 5 Minuten zusammen mit zwölf halbierten Cocktail-Tomaten (Schnittfläche nach unten), bis der Buletten-Teig von beiden Seiten leicht gebräunt ist.

Mit einem Vorspeisenring (den gibt’s in guten Haushaltswarenläden) und einem Stampfer jeweils einen Kartoffel-Klops auf den Tellern anrichten, Seitlinge am Tellerrand anrichten, Saiblinge in der Mitte, Tomaten rundum. Die Sauce angießen und alles schön mit gehackter Petersilie bestreuen.