Gastro-Szene fehlt das Personal

In den kommenden Wochen bekommt die Gastronomie-Szene Düsseldorf Zuwachs. TV-Koch Tim Mälzer zum Beispiel wird an der Hafenstraße sein „Hausmann’s“ eröffnen. Während die Bauarbeiten im Innern vorgehen, wird nach außen hin nach Personal gesucht. Auf großen Plakaten steht betont lässig geschrieben „Hello! Du bist es! Wir suchen die besten Leute für Service, Bar und Küche. Bewirb’ Dich doch bei uns!“. Solche Aufrufe an Straßen, in Schaufenstern und in Zeitungen sind eher die Regel als die Ausnahme. Die Gastro-Szene Düsseldorfs hat nämlich ein Problem: Ihr fehlt das Personal.

Das weiß auch Michal Pawlik. Er ist der Betriebsleiter des Burger-Restaurants „What’s Beef“ an der Immermannstraße und organisiert zurzeit die Eröffnung der Zweigstelle an der Kaiserswerther Straße. Im Winter begann er mit der Suche nach Personal. „Das Problem ist, dass das What’s Beef nicht nach dem typischen A la Card-Geschäft arbeitet“, sagt er. Das Konzept der Systemgastronomie sei für viele Bewerber ungewohnt und erwecke den Eindruck, die Anforderungen seien nicht so hoch. Ein Irrtum, denn: „Wir suchen ausgebildete Köche“, betont er. Bei bei der Eröffnung des What’s Beef in der City vor einem Jahr sei das anders gewesen. „Aber mit dem Erfolg ist auch unser Anspruch gestiegen.“ Mit der Folge, dass die Suche nach Fachpersonal schwieriger geworden sei.

Das ist auch bei der Gastronomiekette Alex, die Ende April in den früheren Monkey’s-Restaurants am Graf-Adolf-Platz eröffnet und auch mit großen Aushängen um Personal wirbt: „Wir suchen sympathische und einsatzbereite Mitarbeiter mit Enthusiasmus und Leidenschaft.“ Mit zwei Schwierigkeiten habe Alex dabei zu kämpfen: „Dass der Betrieb noch nicht geöffnet hat und dass das Konzept in der Stadt noch unbekannt ist“, sagt Alex-Sprecherin Anke Brunner.

Köche können sich das Warten erlauben. Bei der Agentur für Arbeit sind zurzeit fast 60 offene Arbeitsplätze für Köche gemeldet, sagt Peter Wege von der Arbeitsagentur. Hinzu kommen 30 Stellen für Küchenhelfer und andere Jobs im Gastgewerbe, etwa Service, Spüler und Zapfer. „Und das sind nur die sozialversicherungspflichtigen Arbeitsplätze“, sagt Wege. Im Vergleich zum vergangenen Jahr sei dies ein Anstieg von etwa 20 Prozent.

Die angespannte Situation könnte sich zukünftig noch verschärfen. „Die Zahl der Bewerber auf Ausbildungsstellen geht zurück“, sagt Rainer Spenke vom Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). „Schon 2014 hatten wir freie Azubi-Stellen, in diesem Jahr ebenso.“ Er erwartet, dass der Demografische Wandel das Problem noch verstärken werde. Hinzu kommt, dass eine Karriere in der Gastronomie als unattraktiv gelte – auch, wenn das Image der Köche als Künstler durch die TV-Shows etwas gestiegen sei, sagt Spenke.

Fachkräftemangel bei Köchen sei ein selbst gemachtes Problem der Branche, findet Gastro-Experte Markus Eirund. Er ist Gründer von Eirund-Consulting und berät Gastronomen bei allen Geschäftsfragen: „Vor einigen Jahren setzten Restaurants auf Systemgastronomie, für die keine Köche mehr nötig waren und angelernte Kräfte ausreichten.“