Den Ballen verfallen

Hilden. Die NRZ blickt bei der Bäckerei Schüren hinter die Kulissen des Backhandwerks. Zu Karneval dreht sich alles um die Berliner.

Jüngst gab es an NRWs Schulen die Halbjahreszeugnisse. Wer plant, eine Ausbildung zu machen, der hat dann die Grundlage in der Hand, um sich zu bewerben. Doch wo? Medienberufe etwa sind beliebt, gelten als fortschrittlich. Das Handwerk hingegen wird eher als altbacken wahrgenommen. Eine Umfrage der Handwerkskammern unter Jugendlichen zeigte: Diese Berufe sind unter jungen Leuten nicht besonders angesehen.

Das nimmt das deutsche Handwerk aktuell zum Anlass, sein Ansehen mit einer Imagekampagne aufzupolieren. Die NRZ unterstützt das Anliegen mit einer Serie über klassische Handwerksberufe – und wie sie heute im Kreis Mettmann ausgeübt werden.

Wer als Außenstehender in die Backstube am Mühlenbachweg kommt, hat Probleme damit, nicht im Weg zu stehen. Wie in einem Bienenstock wuseln die Männer und Frauen durcheinander. Dort werden Bleche getragen, hier wird gefegt – jeder Handgriff sitzt. Im Betrieb von Roland Schüren sind 28 Bäcker und sechs Auszubildende im Einsatz. Im Gegensatz zu vielen anderen klassischen Handwerksberufen ist die Arbeit mit Brot und Zuckergebäck nicht vom Aussterben bedroht.

Die jecke Saison hat Auswirkungen auf die Arbeitsabläufe. Der 43-Jährige erklärt: „Wir machen heute locker 95 Prozent mehr Berliner Ballen, als an einem normalen Tag.” Zu Altweiber schlummerten gar 12 000 Berliner über den Tag verteilt in der Fettpfanne. Das ist Ausnahmezustand. Da hat Andreas Bergmann alle Hände voll zu tun. „Das ist unser Berliner-Spezialist. Für die Produktion braucht man viel Fingerspitzengefühl”, erläutert Schüren. Bergmann drückt einen nackten Ballen nach dem anderen an eine Maschine, die das Gebäck in Sekundenschnelle mit Marmelade vollpumpt.

Eine feine Sensorik in den Fingern, die braucht laut Schüren, wer ein guter Bäcker werden will. Der Meister erklärt: „Man muss einfach den Teig fühlen lernen: Kann der noch kurz stehen, muss er jetzt schnell in den Ofen?” Deshalb sei eine der ersten Aufgaben für einen Lehrling das „Rundwirken” des Teiges. Dabei wird die Masse mit beiden Händen geknetet und zu einer runden Kugel geformt.

Arbeitszeiten schrecken ab

Die Schulbildung ist sekundär. Es gibt zwar auch einen Abiturienten unter den Azubis, doch Schüren sagt: „Wir geben auch Hauptschülern eine Chance.” Die Nachfrage ist allerdings gar nicht so groß. Die Arbeitszeiten schrecken Viele ab. Um 1.30 Uhr geht in der Backstube am Mühlenbachweg das Licht an. 14 Filialen müssen am frühen Morgen mit frischen Brötchen, Bretzeln, Teilchen und Kuchen versorgt werden.

Schürens Angestellte arrangieren sich unterschiedlich mit den ungewöhnlichen Arbeitszeiten. Die einen gehen sehr früh ins Bett, andere schlafen zwei Mal. Sie ruhen vor und nach der Arbeit und stehen dann wieder auf, wenn andere aus dem Büro kommen. „So kann man wenigstens noch etwas am sozialen Leben teilnehmen”, sagt Schüren.

Er selbst erinnert sich daran, dass ihm der ungewöhnliche Schlafrhythmus damals wenig ausgemacht hat. Unnagenehmer waren da die Freunde, die dem 19-jährigen Schüren schon Mal zu dessen Arbeitsbeginn auflauerten, um ihm eine lange Nase zu machen. Die hatten sich natürlich keinen Wecker gestellt, sondern waren vom Vorabend noch auf der Rolle. Einen guten Bäcker darf das nicht stören...

Daniel Neukirchen