Ein Auge auf den Koch-Nachwuchs

Bis zur „Olympiade der Köche“ reist der Hörder Gastronom mit den Dortmunder Kochlehrlingen, ist mit dabei, wenn sie sich in Erfurt bei der Internationalen Kochkunst-Ausstellung (IKA) der Konkurrenz stellen -- oft genug mit Erfolg. Für dieses Engagement wurde der Küchenchef vom „Haus Wüstefeld“ nun vom Verband der Köche Deutschland mit der goldenen Verdienstnadel geehrt.

Ob kalte Platten oder warme Speisen, ein guter Koch muss all das können – und noch viel mehr. Torten aus eigener Herstellung, raffinierte Desserts – auch als Mitglied des Prüfungsausschusses hat Thomas Wüstefeld immer ein Auge auf den Koch-Nachwuchs. Ehrensache für ihn, dass er im eigenen Betrieb an der Hörder Rathausstraße auch selbst ausbildet. Lehrling Roberto steht jetzt gerade vor seinen Abschlussprüfungen. Bei Wüstefeld hat der waschechte Italiener gleichermaßen italienische Süßspeisen mit Ricotta und kandierten Früchten angeregt wie selber „Hörder Ochsenfetzen“ kochen gelernt.

Und auch damit trifft Thomas Wüstefeld, seit zehn Jahren auch Chef des Dortmunder Clubs der Köche, das Interesse seines Berufsverbandes: „Wir setzen uns für eine gute Ausbildung ein“, sagt der stellv. Landesvorsitzende Holger Wegmann. Viel zu viel sei hier geschlampt worden, viel zu viele Lehrlinge würden ausgebeutet statt ausgebildet und das schlage sich in hohen Durchfallquoten bei den Prüfungen nieder. Genau deshalb gilt dem Verband ein Engagement wie das von Thomas Wüstefeld für den Nachwuchs als besonders wertvoll. Denn gerade die Dortmunder haben auch ganz positive Beispiele zu vermelden. Wie Michael Dyllong, der mit 24 Jahren schon Küchenmeister und Küchenchef in den Ruhrterrassen ist, oder Mark Kipson aus dem „Stravinski“ im Konzerthaus. Beide haben auch in Dortmund gelernt, wurden vom örtlichen Club der Köche betreut, zu den einschlägigen Wettbewerben begleitet, erzählt Wüstefeld nicht ohne Stolz.

Dazu gehört viel Engagement auf allen Seiten - die jungen Leute müssen über die eigentliche Ausbildung hinaus vieles zusätzlich üben und der Betrieb muss diesen Einsatz auch noch unterstützen. Denn die Teilnahme an Wettbewerben, gegebenenfalls sogar internationalen, bedeutet Ausfallzeiten in der Lehrküche. Überhaupt stellt die Kochausbildung Anforderungen an die Lehrlinge: „Die müssen arbeiten, wenn andere feiern. Da wirft auch schon mal einer das Handtuch“, weiß Thomas Wüstefeld. Doch die meisten bleiben - und sind übrigens nach wie vor überwiegend männlich. Doch die Frauen holen auf - und sie „sind ein bisschen sensibler“, schmunzelt Landesverbands-Vorsitzender Franz Naß. Dem Kunden dürfte es egal sein, wer am Herd steht: Schmecken muss es, und auch das Auge isst mit, wissen die Experten. Und in der täglichen Praxis zählen nicht nur die außergewöhnlichen Speisen: „Selbst eine gute Currywurst will gelernt sein“, sagt Holger Wegmann.

Infos zur Ausbildung als Koch und zum Verband der Köche Deutschland gibt es bei Thomas Wüstefeld, Hörder Rathausstraße 3,  437 437.

Katrin Kroemer