Wenn der Koch zum Künstler wird

Bochum. In der Kultur-Bar „Goldkante“ sprachen die Journalisten Tom Thelen und Max Florian Kühlem in ihrer Talkrunde „Geheime Welten“ mit den Gastronomen Daniel Birkner und Klaus Dahlbeck über das Thema „Molekularküche“.

Wenn die Zitronensoße auf dem Teller wächst wie eine Eisblume am Fenster, dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um ein Manöver aus der Molekularküche.

Die beiden Bochumer Kulturjournalisten Tom Thelen und Max Florian Kühlem führten in der „Goldkante“ in die Welt des verwegenen Kochens. Die dürfte den meisten wohl eher als Klischee denn aus echten Küchen bekannt sein. Unter dem Titel „Träume von Schäumen“ luden die beiden zur zweiten Veranstaltung der Reihe „Heimliche Welten“. Mit diesem Küchenexkurs gewährten Thelen und Kühlem einen seltenen Einblick in die unbekannten Sphären der ebenso spannenden wie mysteriösen Molekularküche.

Für manche Besucher klang die Idee, flüssiges Stickstoff in der Küche zu verwenden, wie die Einladung zu einem Spaziergang auf dem Mond. Cool, aber kaum vorstellbar. An diesem Abend wurde jedoch schnell klar: Molekularküche bedeutet mehr als Geleekügelchen, Kalziumchlorid und schicke Schaumexperimente. Denn die gelten in diesem Metier eher als Gimmicks. Missverständnisse wie diese klärten Klaus Dahlbeck, Food-Journalist aus Bochum, und Daniel Birkner, der die ehemalige Gesellschaft Harmonie, heute Restaurant „Herr B.“, kulinarisch betreut.

„Wer chemiefrei essen will, hat echt sein Problem“, so Dahlbeck und schwärmte davon, wie zart und vitaminreich im Vakuum eingeschweißtes Fleisch schmecke, wenn es über 36 Stunden schonend im Wasserbad gegart wird. Doch bedarf es dazu spezieller Geräte, um etwa die Temperatur zu regeln. Birkner legt nach: „Der Koch ist unabhängig von der Technik Künstler, weil es vielmehr um Ideen und Konzepte geht.“ So lernten die Besucher gleich zu Beginn: Neben einer theoretisch-analytischen Auseinandersetzung mit den Bedingungen und Möglichkeiten des Kochens, die auf wissenschaftliche Erkenntnisse zurückgreift, gibt es auch eine angewandte Version der Molekularküche.

Wie jede Kochkunst sei auch sie eine Kulturtechnik, stellte Dahlbeck klar. Sie ist also nicht bloß die bizarre Auffassung einer kulinarischen Dekadenz. Denn Molekularküche beginnt im Alltag, beispielsweise beim profanen Versuch, mit Speisestärke eine Bratensoße zu binden.

Die Reihe wird Ende Februar fortgesetzt, dann wird es um die „Heimlichen Welten“ der Bochumer Museumslandschaft gehen.

Chantal Stauder