Systemgastronom ist mehr als Koch und Kellner

Als Hygiene-Inspektor wollte er einmal arbeiten – ein Beruf, von dem sich der 21-Jährige erhoffte, hinter die Kulissen der Restaurants blicken zu können. Eine Ausbildung als Koch ist für diesen Job Pflicht. Nach sieben Tagen Probearbeit war für Dennis Klein klar: „Jedes Wochenende arbeiten, und immer bis spät in die Nacht – das wollte ich auf Dauer nicht machen.“ Eine Alternative war schnell gefunden. Dennis Klein entschied sich für eine Lehre als Fachmann für Systemgastronomie.

Zwar steht er auch heute in der Großküche der Ruhr-Universität – doch das Kochen allein gehört nicht zu seinen Aufgaben, die es zu erlernen gilt. Derweil rührt der Azubi in einem riesigen Eimer acht Kilogramm Pulver aus der Tüte zu einem cremigen Kartoffelpüree. „Das sind insgesamt 280 Portionen“, sagt der Lehrling.

12.000 Menschen müssen täglich versorgt werden

Rund 12.000 Personen gilt es täglich zu versorgen: 6000 Menschen innerhalb der Mensa und Cafeteria der Ruhr-Uni, der Rest des Essens geht an insgesamt 14 Schulen in Bochum. „Hier in der Großküche lernt man , mit Stress umzugehen und im Team zu arbeiten“, weiß er aus Erfahrung. „Das ist echt harte Arbeit.“ Was ihm bislang am meisten Spaß gemacht hat? „Am besten gefiel mir die Arbeit im Veranstaltungsbereich“, sagt Dennis Klein. „Man bespricht mit den Kunden Ideen, etwa für eine Hochzeit oder einen Geburtstag, gibt Tipps, deckt mit ein.“

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Dennoch gibt es zahlreiche Unterschiede zu den Ausbildungsberufen der klassischen Gastronomie. „Während etwa der Restaurantfachmann seinem Gast auch den Wein ins Glas einschenkt und dabei genau wissen muss, welche Flasche er dort anbietet, muss der Systemgastronom dafür sorgen, dass sein Team gut läuft“, erklärt Achim Kickert, Ausbildungsberater der IHK Mittleres Ruhrgebiet. „Er muss vor allem wissen, wie das Unternehmen aufbaut ist.“

"Systemgastronomen sind die Zukunft"

Dazu gehört natürlich jede Menge Organisation. Welche Mengen müssen an die Küche geliefert werden? Was benötigt der Koch? Welche Preise sind wo und wann am günstigsten? Alles Fragen, die es in dem Job zu beantworten gilt. Auch das Einsortieren der Ware in das Lager gehört zu den Arbeiten. Täglich kommen immerhin bis zu acht Lastwagen in der Mensaanlieferung der Universität an, voll bepackt mit Lebensmitteln, die erst einmal abgeladen werden müssen – alles unter strengsten Hygienekontrollen. Dafür sorgt dann Ezzedine Zerria. Der gelernte Restaurantfachmann und Ausbilder ist der festen Überzeugung: „Systemgastronomen sind die Manager der Zukunft im Gastronomiegewerbe .“

Studenten kochen

Jimena Salloch