Das „saure Schnitzel“ hat in Arnsberg viele Fans

Christoph Menge ist Arnsbergs Spitzenkoch
Christoph Menge ist Arnsbergs Spitzenkoch
Foto: WR
Was wir bereits wissen
Sie stehen täglich in ihrer Küche am heißen Herd, zaubern mehrgängige Menus mit oft erlesenen Zutaten. Ihr Credo: Produkte aus der Region lecker zubereitet. Die Rede ist von Arnsbergs Spitzenköchen.

Arnsberg.. Sie stehen täglich in ihrer Küche am heißen Herd, zaubern mehrgängige Menus mit oft erlesenen Zutaten. Ihr Credo: Produkte aus der Region lecker zubereitet. Die Rede ist von Arnsbergs Spitzenköchen.

Für unsere neue Serie baten wir die „Künstler am Herd“, uns ihr Lieblingsgericht vorzustellen. Und siehe da: Das waren in der Regel keine aufwändigen Kreationen. Das waren oft Gerichte, die Mutter oder Großmutter schon perfekt zubereitet hatten.

In der ersten Folge beginnen wir gleich mit einem Hochkaräter: Christoph Menge, Küchenchef und Chef im gleichnamigen Hotel an der Ruhrstraße ist, was die Auszeichnung in den diversen Restaurantführern angeht, unbestritten die Nummer eins in der Stadt. Ja, sein Ruf geht sogar weit über die Grenzen des Sauerlandes hinaus. Der Michelin-Führer verlieh ihm einen Bib Gourmand (dieser wird an Restaurants vergeben, die eine gute, regional geprägte Küche bis € 35,00 für ein 3-Gang-Menü anbieten), der Gault Millau verteilte 13 Punkte und auch im Gusto, Feinschmecker oder Varta-Führer ist die Küche an der Ruhrstraße lobend erwähnt.

Themenwochen Für Christoph Menge, der nach wie vor mit Begeisterung am Herd arbeitet, neuen Trends in der Gastronomie aufgeschlossen gegenüber steht, aber auch immer den Spagat schafft, das Innovative mit dem Regionalen zu verbinden, ist der Beruf pure Leidenschaft. „Nur wenige sind so auf ihren Job fixiert, wie Köche“, sagt der 50-Jährige über seine Zunft, die selten bei der Arbeit auf die Uhr schaut und nie eine geregelte 38-Stunden-Woche kennt.

Und wenn es sein muss, dann kann er auch ganz bodenständig mit raffiniertem Einschlag kochen. So wie bei seinem Leibgericht, dem „sauren Schnitzel“. Ein ganz großer Klassiker im Hause Menge. Denn nicht nur Christoph hat dieses ursprüngliche Arme -Leute-Essen zu seiner Leibspeise erkoren. Auch Brüder, Neffen und andere Verwandte sehnen sich nach dem, was „Oma Elisabeth“ aus Meschede-Wehrstapel oft auf den heimischen Familientisch brachte. Da ihr Ehemann kurz nach dem Krieg gestorben ist, musste Christoph Menges Vater, einer von vier Kindern, mit ran, um das Haus wieder aufzubauen und den landwirtschaftlichen Betrieb auf Vordermann zu bringen.

An Fleisch mangelte es bei den Menges nicht. Und so kann sich Enkel Christoph noch gut daran erinnern, dass es ursprünglich ein Kotelett war, das mit einer süß-säuerlichen Soße, die vorwiegende aus Zwiebeln bestand, von der Großmutter serviert wurde. „Ich habe mich immer drauf gefreut, wenn es dieses Gericht gab“, sagt der Spitzenkoch heute. Nur, wie Oma Elisabeth den besonderen Geschmack an die Soße bekommen hat, das weiß er nicht mehr.

Jedenfalls wurde im Laufe der Jahre aus dem Kotelett ein Schnitzel und die einfache Soße immer mehr verfeinert, mit Kalbsjus, Butter und Preiselbeeren. Und als dieses Gericht dann auch Eingang in die Speisekarte des Hauses fand, bekam es immer mehr Liebhaber über die engen Familienbanden der Menges hinaus.

Ehefrau Monika Menge, Chefin des Services, die aus Rheine stammt, hat sich auch mit dem sauren Sauerländer Schnitzel angefreundet. „Ich esse es sehr gerne“, sagt sie, um aber auch zu verraten, „dass es schon eine Zeit gab, als ihr Ehemann das Traditionsgericht von der Karte verbannen wollte, weil er meinte, es sei nicht mehr zeitgemäß“.

Doch die Reaktion der Stammgäste war heftig. „Kein saures Schnitzel mehr?“ fragten viele und drückten darüber ihre tiefe Enttäuschung aus. Kein Wunder, dass der Küchenchef nicht lange fackelte und das allseits geliebte Schnitzel wieder ins Angebot nahm. Auf Menges Speisekarte, die auch ambitionierte Kreationen enthält, ist es also nach wie vor zu finden. Und da soll es auch bleiben.

Und weil sich der Küchenchef auch in der Fachliteratur mit „seinem Schnitzel“ beschäftigte, stieß er beim großen Koch-Papst, den Franzosen Auguste Escoffier, in dessen Standardwerk auf eine ähnliche Soße, die dort auch „als arme Leute Soße“ bezeichnet wurde. Ob Oma Elisabeth bei Escoffier nachgeschlagen hat, als sie erstmals ihre süß-saure Zwiebelsoße anrichtete, ist jedenfalls nie überliefert worden. . .