Weltmeister - im Grillen!

Wenn es um Steaks geht, haben die Südamerikaner die Nase vorn. Ein Besuch in einer echten argentinischen Parilla in Buenos Aires

Er hat Nierchen liebkost, Rinderrücken gewalkt und Lenden massiert. Er hat Filetsteaks, Rippensteaks und Rumpsteaks gegrillt. Er hat Nuss, Blatt, Kamm, Keule, Hals und Hoden zubereitet wie kaum ein anderer. Er hat sie nicht auf tausend, sondern immer auf eine und die gleiche Weise gemacht: Erst hat er das Fleisch vorsichtig mit dem Messer zerteilt, dann hat er es mit grobem Salz bestreut und schließlich langsam über den glühenden Holzkohlen gegart. Kaum einer gart das Fleisch so gefühlvoll über den Kohlen wie er – bis es innen saftig rot ist und doch noch ein bisschen blutig, ganz so, wie die Gäste im Barrio Norte es lieben.

Ricardo Martínez ist Asador, Grillmeister, in der Parilla Peña, einem jener traditionellen Fleischlokale, die dem Passanten von außen kaum auffallen und die auch von innen nur durch das überzeugen, was auf den Teller kommt. Kein unnötiger Schnickschnack, keine feinen Tischdecken und keine feinen Kellner. Die Parilla Peña ist der Inbegriff eines Arbeiterlokals. Seit 25 Jahren besitzt Martínez das Restaurant gemeinsam mit einem Freund. Seit einem Viertel Jahrhundert empfangen beide dort tagein, tagaus ihre Gäste. Und immer geht Martínez mit der selben Gelassenheit ans Werk. Morgens zieht er seine Schürze über und hält ein Schwätzchen mit den Angestellten. Dann wetzt er die Messer. Sind alle scharf genug, kümmert er sich um die Glut. „Die Glut”, sagt Martínez, „die Glut ist das Wichtigste”. Das Fleisch kann noch so fein und zart sein. „Niemals werden sie etwas ohne die richtige Glut.”

Auch in Zeiten gesunder Ernährung ist Argentinien noch ein fleischverrücktes Land. „Natürlich haben wir gemerkt, dass die Leute weniger Fett essen”, weiß Martínez. Deshalb essen die Gäste mehr Lomo, Filet und ein feines Stück von der Hüfte. „Trotzdem”, sagt Martínez, „geht kaum ein Gast unter 400 Gramm Fleisch bei uns raus.”

Was das Fleisch so geschmackvoll macht, ist vor allem die Ernährung der Rinder. „Kein Tiermehl, keine Hormone. Hier frisst ein Rind von der Geburt bis zum Bolzenschuss nur Grünzeug”, sagt Martínez. Doch auch die Zubereitung spielt eine große Rolle. In der Parilla Peña ist das nicht anders als ein paar Straßen weiter im viel frequentierten La Estancia: Auf dem Teller liegt meist ein riesiges Stück Fleisch, daneben steht ein Schüsselchen Salat. Das war's. Dafür schmeckt alles unerhört gut.

Die Zauberformel eines jeden guten Asadors, des Grillmeisters, heißt Geduld. Mit gravitätischer Ruhe präpariert Martínez zunächst den Grill – bis die Glut hellrosa glüht. Ein paar Körner grobes Salz und das Fleisch kommt auf den Grill. Dann wird gewartet, gewartet und gewartet. Grillen in Argentinien ist keine schnelle Angelegenheit. Vielmehr Ritual. Eine kultische Handlung. Und das Ziel: Das Fleisch muss zart bleiben. Dafür tut der Grillmeister alles. Mit Hingabe blickt Martínez die Fleischberge auf dem Feuer an, legt mal hier, mal da ein Stück Glut nach. Nur eines tut er nicht: Niemals sticht er sein Fleisch mit dem Messer an, um zu sehen, ob es gar ist. „Das Fleisch muss intakt auf den Teller kommen, mit all seinen Säften, all seinem Geschmack”, sagt er. Wann das Fleisch fertig sei, beurteile der Asador nur an seinem Äußeren. „Man sieht es und weiß Bescheid.”

Ricardo Martínez hat in den 25 Jahren, in denen er im Geschäft ist, viel erlebt. Er hat Anwälte zu Gast gehabt, Doktoren und Politiker. Er hat Regierungen kommen und gehen sehen. Er hat sie alle miterlebt, die Aufs und Abs Argentiniens: den Aufschwung der Neunziger und den tiefen Fall nach der Wirtschaftskrise im Jahre 2001. Er hat den BSE-Skandal in Europa miterlebt, der die Fleischexporte Argentiniens binnen weniger Monate fast auf den Nullpunkt brachte. Er hat das Comeback miterlebt, als kurze Zeit später alle Welt nach argentinischem, weil BSE-freiem Rindfleisch fragte. Er hat miterlebt, wie aufgrund der hohen Nachfrage auf dem Weltmarkt im fleischverrückten Argentinien das Fleisch knapp wurde, die Regierung 2006 für einige Monate beinahe einen kompletten Exportstopp erließ, um die Versorgung der Argentinier zu sichern. Kurzum: Er hat fast alles gesehen, was sein Land in den vergangenen sechseinhalb Jahrzehnten in Sachen Fleisch erlebt hat. Doch eigentlich hat er immer nur eins gemacht: Er hat Fleisch gegrillt.

Seine Gäste sagen, Martínez sei einer der besten Grillmeister weit und breit. Er selbst ist bescheiden. Und doch selbstbewusst. Noch nie sei eine Klage gekommen, sagt er, noch nie habe es einem Gast nicht geschmeckt. Zumindest könne er sich nicht daran erinnern.

Manchmal sei den Leuten das Fleisch etwas zu rot, zu blutig, dann bekämen sie ein neues Stück. Aber dass es jemandem gar nicht geschmeckt habe, „kommt nicht vor”.

Fabian von Poster