Essen über den Wolken

Essen am Fließband: 65 000 Mahlzeiten für über 60 Fluggesellschaften werden in der thailändischen Hauptstadt Bangkok jeden Tag frisch zubereitet.
Essen am Fließband: 65 000 Mahlzeiten für über 60 Fluggesellschaften werden in der thailändischen Hauptstadt Bangkok jeden Tag frisch zubereitet.
Foto: Mona Contzen
Was wir bereits wissen
Eine Küche der Superlative: In Bangkok produziert Thai Airways 65 000 Mahlzeiten pro Tag. Ein Blick hinter die Kulissen des Airline-Caterings.

Pasta oder Hühnchen?“ Die ewige Standardfrage im Flugzeug lässt zumindest in der Economy Class zunächst wenig Kreativität vermuten. Doch die wenigsten Passagiere machen sich wohl Gedanken darüber, welch’ logistischer Aufwand, minutiöse Planung und Detailgenauigkeit hinter dem Essen über den Wolken steckt. Ein Blick hinter die Kulissen der Catering-Abteilung von Thai Airways.

65 000 Mahlzeiten für über 60 Fluggesellschaften werden in Bangkok jeden Tag frisch zubereitet. Auf jedes Tablett kommen vier Gerichte, sorgfältig abgewogen und portioniert. Eine halbe Tomate a zehn Gramm, drei Gramm Petersilie, dazu ein paar Salatblätter – die Vorgaben der Airlines für ihre Mahlzeiten sind äußerst exakt, denn die Portionen müssen nicht nur vergleichbar sein, auch muss das Bordessen der jeweiligen Fluggesellschaft unabhängig vom Startflughafen immer gleich schmecken.

„Wir hatten mal einen Kunden, der eine gefüllte Tomate geordert hat. Die war ihm aber dann zu rot. Also haben wir sie ausgetauscht gegen eine Karotte – zu orange. Ein Pilz – zu blass. Am Ende ist es doch die Tomate geworden“, erzählt PiamboonKungvarlvongse, Managerin beim Thai Airways Catering Department, lachend. Sechs Chefköche bemühen sich darum, trotz riesiger Dimensionen den Kunden jeden Wunsch von den Augen abzulesen. Schließlich gilt es, hungrige Passagiere aus der ganzen Welt zufrieden zu stellen. Statt industrieller Massenzubereitung gibt es eine eigene Abteilung für koscheres Essen, je nach Fluglinie und Strecke dominieren mal indische Currys, japanische Fischgerichte oder westliche Speisen die Menükarte. Vier Angestellte sind allein dafür zuständig aus frischen Früchten kunstvolle Rosen, Blätter und Schmetterlinge für die erste Klasse zu schnitzen.

Ein besonderes Highlight sind aber natürlich auch die thailändischen Spezialitäten, die mit lokalen Produkten zubereitet werden. So hat Thai Airways im vergangenen Jahr den „World Airline Award“ für das beste Catering in der Economy Class gewonnen.

Lebensmittel werden mit Schaufeln gewendet

An den Kochstationen, wo Lebensmittel im Kilo- und Tonnenbereich mit Schaufeln gewendet werden müssen, an den riesigen Stahltischen, auf denen Hunderte kleine Obstschälchen gefüllt werden wollen, und an den zwölf Fließbändern, über die die handlichen Flugzeug-Tabletts laufen, stehen insgesamt 4000 Mitarbeiter. Auf 90 000 Quadratmetern wird hier in drei Schichten rund um die Uhr gearbeitet – dabei gehört Thai Airways weltweit eher zu den kleineren Caterern. Zum Vergleich: Der globale Marktführer, die deutsche LSG Sky Chefs, liefert jährlich über 500 Millionen Mahlzeiten aus.

Doch auch in Bangkok, wo Thai Airways täglich mit 86 Flügen operiert und etwa zwei Drittel der Mahlzeiten für die eigene Gesellschaft produziert, ist die Koordination der Menüs eine Meisterleistung. Strenge Sicherheits- und Hygienerichtlinien bedeuten großen Aufwand. Jeden Tag müssen fast 50 000 Liter Wasser bewegt werden, Cola-Dosen und Spirituosen stapeln sich palettenweise bis unter die Decke. Hinzu kommen all die weiteren Serviceleistungen, die hier bewältigt werden: Vom Spülen der 1,2 Millionen Geschirrteile bis hin zum Waschen von 20 Tonnen Servietten und Decken pro Tag.

Die Herausforderung besteht dabei nicht nur in der Logistik, in dieser außergewöhnlichen Gastronomiebranche geht es auch um Schnelligkeit. Nur 24 Stunden Zeit haben PiamboonKungvarlvongse und ihr Team, um das Essen für einen Flug zu produzieren – von der Verarbeitung der Rohmaterialien bis hin zum fertigen Tablett. Luft nach oben hat man in Bangkok trotzdem noch. „Bis zu 90 000 Mahlzeiten am Tag könnten wir hier schaffen“, sagt die Managerin.