Der Pott kocht (fast) ohne Sterne
14.11.2008 | 12:00 Uhr 2008-11-14T12:00:00+0100
Dortmund. Jedes Jahr im November, wenn die neue Ausgabe der Gastro-Bibel Guide Michelin erscheint, zittern Deutschlands Spitzenköche. Wer steigt in die Riege der Sterneköche auf? Wer steigt ab? Für das Revier gibt es keine guten Nachrichten: Magere vier Sterne leuchten am Himmel über der Ruhr.
Wer im Ruhrgebiet stern-prämiertes Essen genießen möchte, hat die Wahl zwischen drei Restaurants: In Essen kocht Berthold Bühler in der „Résidence“ auf Zwei-Sterne-Niveau, in Dorsten gibt es gleich zwei Restaurants mit Stern. Im „Goldenen Anker“ kocht Björn Freitag, während Frank Rosin in seinem Lokal „Rosin“ kulinarische Feinheiten bietet. Drei Restaurants, vier Sterne – das war’s. Zwar gibt es im Umland, etwa in Köln oder Kerpen und natürlich in Düsseldorf, zahlreiche Alternativen. Doch selbst in Großstädten wie Duisburg oder Dortmund bleibt auch im Jahr 2009 die Gastro-Szene sternlos.
"Verschwindend geringe Zahl"
Mario Kalweit, der in Dortmund das Restaurant „La Cuisine d’Art Manger“ betreibt, bedauert den leeren Sternenhimmel über der Ruhr: „Das ist eine verschwindend geringe Zahl.“ Kalweit selbst durfte sich von 2001 bis 2004 mit einem Michelin-Stern schmücken. Dann übernahm er ein insolventes Haus. Das, so Kalweits Theorie, hat ihn seinen Stern gekostet. Jetzt versucht er, den Stern zurückzubekommen. „Der Michelin ist ein sehr solider Führer. Er lobt nicht so schnell, man verliert aber auch nicht so schnell, wenn man sich nichts zu Schulden kommen lässt“, so Kalweit. Sein Dorstener Kollege Frank Rosin habe zwölf Jahre auf seinen Michelin-Stern warten müssen. „Dabei betreibt er eines der besten Häuser in Deutschland“, lobt Kalweit. Der Stern lasse lange auf sich warten. „Du machst auf, machst es gut, kriegst sofort einen Stern – so ist das nicht“, erklärt der 40-Jährige.
Über den Dächern von Dortmund kocht Dennis Rother auf höchstem Niveau. 137 Meter über dem Boden hofft der gebürtige Recklinghäuser bald zu Michelin-Ehren zu kommen, obwohl er erst seit 1. April 2008 im Dortmunder Fernsehturm kocht. Doch auch er weiß: „Das braucht seine Zeit, ein bis zwei Jahre werde ich noch warten müssen.“ Darum wundert es Rother nicht, dass er im Michelin 2009 noch nicht zu finden ist. Rother setzt in seinem Restaurant auf bodenständige Gerichte, denen er neue Seiten verleiht. Sein Schweinefilet stammt von Milchferkeln, seinen Sauerbraten brät er medium und serviert ihn mit Rotkohl, der mit kräftigem Rotwein veredelt wird. „Ich biete Gerichte aus der Region mit Zutaten aus der Region“, erläutert Rother sein Sterne-Rezept. Auch ohne Michelin-Stern ist seine Kochkunst bei Prominenten bekannt. Wenn Weltstars oder Politiker in den Westfalenhallen gastieren, speisen sie oft im Turmrestaurant und kommen dort in den Genuss von Rothers Kreationen.
Optimistisch, den Stern zu bekommen
Mario Kalweit war optimistisch, seinen Stern im Michelin 2009 zurück zu bekommen. „2008 war unser bestes Kochjahr“, urteilt der Koch. Wie die Tester des Michelin die Häuser bewerten, weiß der gebürtige Münsteraner allerdings nicht. „Sterne kriegen ist wie Lotto spielen“, sagt er und meint damit nicht, dass seine prämierten Kollegen ihre Sterne nicht verdient hätten. Vielmehr reiche es, an einem schlechten Tag getestet zu werden, um die gute Arbeit eines ganzen Jahres schlecht bewertet zu sehen. Kalweit: „Die Tester kommen höchstens dreimal im Jahr, wenn man dann an dem Tag Fieber hat, hat man Pech gehabt. Man muss eben 365 Tage im Jahr Topleistung bringen.“
Der Standort eines Restaurants ist nach Kalweits Ansicht nicht ganz unwichtig. Auch wenn „La Cuisine d’Art Manger“ in der noblen Dortmunder Gartenstadt gelegen ist, so glaubt der Chef, dass er es woanders leichter hätte, einen Stern zu bekommen: „Das Ruhrgebiet ist ja im Prinzip eine große Stadt. Wenn man das dann mit anderen großen Städten vergleicht, fällt schon auf, dass es hier wenig Sterne gibt.“ Als Beispiel führt Kalweit Tokio an, das weltweit über die meisten Sterne-Restaurants verfügt. „Dort gibt es acht Drei-Sterne-Häuser, 22 Zwei-Sterne-Häuser und 145 Ein-Sterne-Häuser. Das sind so viel Sterne, wie fast ganz Deutschland hat“, vergleicht der Koch. Der Standort Ruhrgebiet sei schwierig: „Da denken viele immer noch an Kohle und Bier, aber nicht an gutes Essen.“ Dabei kommen Kalweits Gäste hauptsächlich aus dem Umland, nicht aus Dortmund, Bochum oder Essen. „Von der Stadt alleine können wir nicht leben. Wenn man einen Stern hat, wird das Einzugsgebiet aber automatisch größer“, erklärt der ehemalige Sternekoch, „aber es gibt immer nur so viele Top-Häuser, wie die Region ernähren kann.“
"Molekularküche hätte in Westfalen keine Chance"
Das Erfolgsrezept für hochwertige Küche in Westfalen sieht Kalweit in der Einfachheit. „Wir kochen auf hohem Niveau, aber die Speisen müssen nachvollziehbar sein. Molekularküche hätte in Westfalen keine Chance“, ist sich Kalweit sicher. So kommen Froschschenkel ebenso wenig auf den Tisch wie lebende Glasaale oder andere Feinheiten aus der französischen Küche. Auch die Mini-Portionen, die aus der Nouvelle Cuisine bekannt sind, gibt es nicht. „Da bekam man einen Flusskrebsschwanz mit ein paar Kaiserschoten. Das hängt bei den Leuten noch fest. Die sagen: ‚Was soll ich zum Kalweit gehen? Da werde ich nicht satt.’ Dabei waren die noch gar nicht hier.“ Der Koch verspricht, wer bei ihm esse, bezahle ausschließlich für die Qualität des Essens: „Wir verwenden nur beste Zutaten, das macht den Preis aus.“ So kostet das teuerste Gericht auf der Karte – der Steinbutt – 38 Euro. Kalweit: „Das würde der auch mit Stern kosten. Ein Stern heißt ja nicht, dass ich teurer sein muss. Die Qualität bestimmt den Preis. Ein ambitioniertes Restaurant muss teuer sein. Wer einen Stern haben will, muss alles geben.“ Kallweit spricht da aus Erfahrung: „Ich kann ja vergleichen, wie es ohne und mit Stern ist“.
09:50
Der Pott zeichnet sich nicht so sehr durch Gourmet-Meilen aus, wie es Reiniger und Konsorten gern hätten,die aber immer mehr versprechen als sie halten, weil sie einfallslos und teuer sind.
Sternegeile Köche werden sich hier nicht ansiedeln, aber ich wette, die, die wir hier haben, können sich mit den gekrönten Häuptern der Gourmetküche durchaus messen.
Ein gewisses Misstrauen vor Lametta am Band ist den Ruhries zu eigen, das macht sie nicht unsympathischer.
07:05
Ja, am Geschmack scheiden sich die Geister.
Sauerbraten Medium, Schnitzel vom Milch trinkenden Schwein und alles recht schön auf dem Teller arrangiert, nicht gerade zu Preisen die der Kumpel im Pott gern bereit wäre zu zahlen. Aber überhaupt unsere Kneipe nebenan, eine wie so viele im Revier mit selbstgemachten Kohlrouladen,
oder Würstchen mit Kartoffelsalat extra für die kleinen Gäste ist da schon erschwinglicher.. Nun, für Sternesucher nicht gerade ein Objekt der Begierde, aber ein Stück ( noch) lebendiges Ruhrgebiet.
13:03
koksende küchenbande....soso, also das ist ja mal eine verallgemeinerung allererster güte. also sämtliche küchenchefs (natürlich nur die sterneköche) koksen also was das zeug hält. und in jedem sternelokal halten sich natürlich nur promis auf? also dann bin ich wohl zu den falschen zeiten zum essen. bin kein promi und seh auch keine. es sind eher leute die etwas feines, eher außergewöhnliches essen in einem gediegenen ambiente genießen wollen. dazu frische zutaten und einen hervorragenden service. wie weiter oben schon geschrieben, man sollte nur verurteilen, was man kennt. ich behaupte einfach mal, das der großteil der schreiber hier noch kein sterne-lokal von innen gesehen hat (und ich meine nicht im tv)
12:36
Vielleicht Cevapcici.
Oder wäre das schon wieder zu kommunistisch?
12:09
Mantateller, pommes-schranke, Taxiteller, Gummiadler, assi-schale..... lekker, lekker
Was will Manni und gerd mehr???
11:52
@ Tinkiwinky
Glashaus? Alos, geschtrichen
10:13
Wie oft ist das Gewese um die deutsche Sterneküche mehr Schein als Sein, die koksende Küchenbande um unsere Promischar kann mir gestohlen bleiben. Manche Currywurstbude in Bochum - Wattenscheid dient dem Gast mehr als diese Pseudokünstler.
09:59
# 12
Alos mit dem Deutsch klappt das noch nicht so gut? und das dt haben sie auch geschtrichen!!
Aber viel wichtiger, nennen sie mir mal ein Restaurant, dass einen Stern ablehnt, weil dann zu viele Touristen kommen und die Stammgäste wegbleiben??
Würde mich mal interessieren!!
09:09
Mal eine alte Weißheit unter Köchen: finde raus was der Trent ist, finde raus wer der oder die Tester sind und dann ganz wichtig finde raus welcher Verwanter der Tester zufällig Lebensmittel oder Wein etc verkauft. (50%)
Dann sorge dafür das die Tester auch wissen das es dich gibt. (30%)
(Es gibt genug Zeitungen die wenn du ein Anzeige kaufs dir die Restaurant Kritik selber schreiben lassen).
Der Rest ist Geschmack, Glück , finanzielles
Stehvermögen, & Vitamin B,
Es gibt mitlerweile genug Restaurants die den Stern ablehnen, da sie den Rummel nicht wollen und ihre Stammgäste nicht verärgern wollen, da mit der neusten Ausgabe immer die Touristen auch auftauchen und die kommen nur einmal.
Davon kann kein Restaurant leben.
Laß es euch schmecken.
07:39
an jeden der sterne für überflüssig hält und meint es wäre nur geld aus den taschen ziehen, dem kann ich nur raten mal ein bißchen geld zur seite zur legen und der residence in essen-kettwig einen besuch abzustatten. dann kann er gerne nochmal (versuchen zu) behaupten, man kann an den sternen keine qualität erkennen. ich habe mal einen abend dort genossen und es ist wirklich kaum zu vergleichen. ansonsten gibt es auch ohne stern vprzügliche restaurants ohne stern (beispiele kölner hof, casione zollverin, schote, hugenpoet, bankes inn..etc etc, jedes jahr auf der essen verwöhnt festzustellen)
in diesem sinne...guten appetit