Entenbrust mit Lavendel

Martin Glanz, Koch und Inhaber des exklusiven Zauberling im Bottroper Overbeckshof, geht sparsam mit Blüten um. Empfehlen kann er aber die wunderbare Entenbrust mit Lavendel.

Martin Glanz - Koch und Inhaber des Restaurant Zauberling im Overbeckshof. Foto: Birgit Schweizer

Zutaten für 2 Personen: 2 kleine küchenfertige Entenbrüste, 1 Schalotte (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (gewürfelt), 150ml Rotwein, 300ml Rinderbrühe, 2 Dolden frischer Lavendel, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, etwas angerührte Speisestärke

Zubereitung:
1. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen und in einer frisch auf die Flamme gestellten Pfanne bei ¾ der Hitze ca. 6 - 8 Minuten ohne wenden kross braun braten. Jetzt die Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzugeben und die Brüste wenden. Kurz scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Hitze reduzieren und einkochen lassen.

2. Nun die Rinderbrühe beigeben und die Entenbrust ca. 5 - 8 Minuten, je nach Dicke, darin schmoren. Das Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen (Alufolie). Alternativ schonender können Sie auch die angebratenen Entenbrüste im vorgeheizten Backofen, Ober- und Unterhitze, bei 150°C etwa 8 Minuten garen.

3. In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Zucker karamellisieren, den Lavendel hinzugeben und mit dem Schmorfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speisestärke binden. Kurz vorm Anrichten die Entenbrüste in der Sauce wenden. Als Beilagen eignen sich gebratener grüner Spargel und Polenta.

Martin Glanz, Chef des Zauberling im Bottroper Overbeckshof

Maren Schürmann