Die Pizza ist zwar noch immer kein Grundnahrungsmittel, aber zweifelsohne eine beliebte Speise. Das Backwerk kann sogar eine Köstlichkeit sein, wenn es nicht frisch aus einem neapolitanischen Steinofen herausgezogen wird. Es ist aber auch gar nicht schwer, eine schmackhafte Pizza im Ofen selbst zu backen.

Essen. 

Am Anfang war nicht die Pizza. Am Anfang war die Tomate. Erst spät kam die rote Frucht gemeinsam mit der Kartoffel aus dem fernen Amerika nach Europa und wurde zunächst als hübsche Zierpflanze kultiviert. Irgendwann im frühen 18. Jahrhundert entdeckten die Italiener, dass die Tomate nicht nur schön aussieht, sondern auch noch schmeckt. Der Weg auf den gebackenen Teig war dann nur noch ein kurzer. Und alsbald gingen das Backwerk und die exotische Frucht eine untrennbare Verbindung ein – die Pizza ward erfunden.

Der Legende nach soll der neapolitanische Bäcker Raffaele Esposito eine besondere Komposition für Königin Margarethe von Italien ersonnen haben. Auf den Teig kamen – eingedenk der italienischen Nationalfarben – rote Tomaten, weißer Mozzarella und grünes Basilikum. Und fertig war die Pizza Margherita. So schön die Geschichte ist, Historiker haben nachgewiesen, dass sie nicht stimmt.

Der Ofen und das Zubehör

Wer keinen Steinofen besitzt, muss nicht verzweifeln. Der heimische Backofen leistet mehr, als man meint. Zumindest mit dem richtigen Zubehör. Seit geraumer Zeit bietet der Fachhandel Pizzasteine (40-50 Euro) aus Schamott an. Viele Hobby-Pizzabäcker schwören auf Granit, den man sich im Baustoffhandel zurechtschneiden lassen kann. Ganz wichtig: Wenn der Ofen die höchste Betriebstemperatur (mindestens 250 Grad) erreicht hat, ist der Pizzastein längst noch nicht soweit. Er sollte Zeit zum Aufheizen bekommen – rund 20 Minuten.

[kein Linktext vorhanden]Zudem gibt es Pizzableche, in die zahlreiche Löcher gestanzt sind, damit Feuchtigkeit entweichen kann und der Teig nicht schlapp und pappig wird.

Neben einem Stein benötigt man nur noch eines, um den Pizzabäckern stilecht nachzueifern: eine Schaufel, mit der man das Runde schwungvoll ins Eckige befördert. (Hilfreich ist dabei ein wenig Grieß, damit die Chose besser flutscht.)

Zwar kann man sich auch mit anderen Gegenständen oder Backpapier behelfen, die Hampelei sollte man sich aber besser ersparen.

Der Teig

Es gibt nicht den einen Teig, wie es auch nicht die eine Pizza gibt. Es gibt ihn mit Öl, es gibt ihn ohne Öl und statt Wasser wird zuweilen auch Milch verwendet. Für den Pizzateig gilt: Probieren Sie viele Varianten aus. Aber eines ist fast allen guten Pizzateigen gemein: Sie benötigen Zeit. Ein paar Stunden sollte der gut geknetete Teig an einem kühlen Ort ruhen.

Die Mutter aller Pizzateige ist der neapolitanische, der nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird. Anders als bei klassischen Hefeteigen wird in der Pizza die Hefe äußerst sparsam verwendet. Des guten Geschmacks wegen, denn der knusprige Boden sollte später nicht zu aufdringlich nach Hefe schmecken. „Welcher Teig der Beste ist, und ob der ein oder andere Pizzabäcker noch eine geheime Zutat hinzugibt, darüber wird und wurde schon viel philosophiert“, sagt Buchautorin Gabriele Kunkel, „Meine Überzeugung ist: Je einfacher, umso besser, also Mehl, frische Hefe, Salz, ein bisschen Olivenöl: Basta!“ Es ist zudem eine Glaubensfrage, welches Mehl zum Einsatz kommt. Kenner schwören auf spezielles Pizza-Mehl, gute Ergebnisse erzielt man aber auch mit den Sorten vom Typ 405 und 550. Wichtig ist, ein „klebereiches“ Mehl von guter Qualität zu verwenden.

Und: Den Teig dann dünn auszurollen, ist das A und O.

Die Soße

Eine fruchtige Tomatensoße ist rasch hergestellt. Dazu verwendet man am besten eine Dose geschälte Tomaten, zwei Esslöffel Olivenöl, eine Knoblauchzehe und etwas Meersalz: Die mit Salz zerriebene Knoblauchzehe im Öl anschwitzen, die Tomaten dazu geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Soße sollte eine sämige Konsistenz haben, nicht zu suppig, aber auch nicht zu dick.

Der Käse

„Ich verwende Mozzarella auf der klassischen italienischen Pizza, nehme aber auch gerne mal einen Emmentaler. Für die besondere Pizza sollte man Büffelmozzarella nehmen“, sagt Gabriele Kunkel. Viele andere Käse und Mischungen eignen sich aber ebenso: vom Gouda bis zum Pecorino.

Der Belag

„Einen idealen Belag gibt es nicht. Hier entscheidet der persönliche Geschmack und man kann nach Herzenslust experimentieren“, sagt Gabriele Kunkel, „aber man sollte nicht zu dick belegen“. Klassische italienische Pizzen sind sehr übersichtlich, was den Belag betrifft. Das ist jedoch kein Geiz, sondern kulinarisch gewollt. Und zum Schluss: Kräuter wie Basilikum und frischer Oregano, aber auch Knoblauch sollten erst am Ende des Backens auf die Pizza. „Und über die Pizza noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl träufeln“, rät Kunkel.