Ein Rezept des Sternekochs: Gedämpftes Kabeljaufilet

Drei-Sterne-Koch Dieter Müller hat gezaubert: gedämpftes Kabeljaufilet.
Drei-Sterne-Koch Dieter Müller hat gezaubert: gedämpftes Kabeljaufilet.
Foto: Kai Kitschenberg
Was wir bereits wissen
Dieter Müller stellt eine exklusive Rezeptidee für unsere Leser vor: Gedämpftes Kabeljaufilet mit Trauben-Senfsauce. Viel Spaß beim Nachkochen!

Gedämpftes Kabeljaufilet mit Trauben-Senfsauce, Kartoffelstampf, Pulpo und Strauchtomate

Zutaten (für 4): 400 g Kabeljaufilet ohne Haut, Salz, Zweig Dill, Spritzer Balsamico, 100 g Pulpo (Tintenfisch, gekocht, in Scheiben geschnitten).
Für die Sauce: 250 ml Fischfond, 100 ml Sahne, 2 cl Noilly Prat (Wermut), Spritzer Zitrone, ½ EL Traubensenf (Moutard violette), ½ TL Rote-Bete-Saft, Salz, 20 g Butter.
Kartoffelstampf: 300 g geschälte Kartoffeln, 2 cl Olivenöl, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
Garnitur: 4 Strauchtomaten, in Rapsöl erwärmt.

Zubereitung Kabeljau
: Am Tag vorher das Kabeljaufilet leicht salzen, straff zuerst in Klarsichtfolie, danach in Alufolie einrollen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Dämpfen nur die Alufolie entfernen und das Fischpaket in vier Portionen schneiden. So behält es die Form und wird bei einer Gartemperatur bei 100% Dampf und 80 Grad Celsius in ca. 8 Minuten auf den Punkt saftig und glasig.
Kartoffelstampf: Die in leichtem Salzwasser gekochten Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben und mit dem Kartoffelstampfer so zerkleinern, dass noch Kartoffelstückchen zu schmecken sind. Warm halten.
Sauce: Weißwein und Noilly Prat mit dem Fischfond auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und nochmals ca. 3 Minuten köcheln lassen. Senf und Rote-Bete-Saft untermischen, mit Salz und Zitrone abschmecken. Zum Servieren Butter einmixen.
Anrichten: Kartoffelstampf mithilfe einer Ringform auf der Tellermitte platzieren. Kabeljaufilet drauf legen und erst dann die Klarsichtfolie abziehen. Heiße, mit dem Zauberstab aufgeschäumte Sauce um die Filets geben. Mit kurz gebratenem Pulpo und Tomaten servieren.


Tipp: Der Fisch kann auch kurz saftig gebraten werden, ohne in Folie eingerollt gewesen zu sein.