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Des Deutschen liebste Knolle – Wissenswertes über Kartoffeln

08.08.2014 | 18:31 Uhr
Des Deutschen liebste Knolle – Wissenswertes über Kartoffeln
Unkompliziert in der Zubereitung, wertvoll für die Ernährung: Kartoffeln sind ein Grundnahrungsmittel. Foto: Ralf Rottmann/WAZ FotoPool

Essen.   Sie zählt immer noch zu den beliebtesten Sättigungsbeilagen: die Kartoffel. Im 16. Jahrhundert wurde sie von Südamerika nach Europa gebracht, und noch immer hat sie ihren festen Platz auf der Speisekarte. Aus gutem Grund. Denn für bewusste Ernährung ist sie besonders gut geeignet.

„Ein bisschen verstaubt“ – so nennt Dieter Tepel, Präsident des Deutschen Kartoffelhandelsverbandes, das Image der Knolle. Dabei sei diese gesund und günstig. Und tatsächlich: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, „Kartoffeln reichlich zu verzehren“. Etwa 60 Kilogramm pro Kopf essen die Deutschen jedes Jahr. Mit einer beackerten Fläche von 31.300 Hektar – das entspricht mehr als 43.000 Fußballfeldern – ist Nordrhein-Westfalen das drittgrößte Erzeugerland. In wenigen Tagen startet die Haupterntezeit.

Die Sorten

In Groß Lüsewitz in Mecklenburg-Vorpommern schlummern sie tiefgefroren in einer Genbank: Über 6000 alte Kartoffelsorten aus aller Welt, bewahrt für die Ewigkeit. „Ein Schatz“, sagt Peter Lövenich, Kartoffelexperte der Landwirtschaftskammer NRW. Denn auf dem Markt ist von der einstigen Vielfalt nicht mehr viel übrig.

In der modernen Zucht wird mit wenigen Sorten gearbeitet – jenen, die reiche Erträge versprechen und sich gut verarbeiten lassen. „Etwas über 200 Sorten sind in Deutschland zugelassen“, sagt Lövenich. Sie unterscheiden sich nach Reifegraden (früh oder spät) und Kochtyp (fest-, weich- oder mehligkochend). Die beliebtesten Sorten: Cilena, Belana, Annabelle (der Renner in NRW) und Gala, die man häufig in Discountern antrifft.

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„Die wenigsten Verbraucher kennen die Namen der Sorten“, sagt Lövenich. Doch bei Aussehen und Geschmack, da seien die Deutschen pingelig: „Hier im Westen muss die Kartoffel schön gelb und oval bis lang aussehen, in der Form muss sie fest sein. Ganz anders in Bayern oder Thüringen, dort muss die Kartoffel auf der Gabel zerfallen.“ Und: Die Briten und Russen mögen weiße Kartoffeln, berichtet Lövenich. „Die könnten Sie bei uns nicht verkaufen.“

Auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten indes findet man noch alte, bunte Sorten wie die 130 Jahre alte „La Ratte“ aus Frankreich oder das aus Franken stammende Bamberger Hörnchen. „Oft fragen Verbraucher danach, wenn die Sorten in einer Kochshow im Fernsehen aufgetaucht sind“, sagt Lövenich. Aber nicht alles, was alt ist, sei auch ein Genuss für Zunge und Koch: „Einige schmecken breiig, andere lassen sich nur schwer schälen“.

Nährstoffe & Kilokalorien

Die Kartoffel besteht zu 77 Prozent aus Wasser, zu 10 bis 17 Prozent aus Kohlenhydraten in Form von Stärke und zu etwa zwei Prozent aus Eiweiß. Sie weist beträchtliche Mengen von Vitamin C und B auf. Drei bis vier mittelgroße Knollen reichen, um Zweidrittel des Tagesbedarfs an Vitamin C zu decken. Darüber hinaus sind Kartoffeln reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink und Phosphor.

Stärkegehalt
Grün-rot, blau – Was die Banderole aussagt

Der Stärkegehalt der Kartoffel ist dafür verantwortlich, ob sie mehlig, festkochend oder vorwiegend festkochend ist.

Festkochende Kartoffeln (10 bis 13 Prozent Stärke) sind im Handel immer mit einer grünen Banderole gekennzeichnet. Sie sind vor allem für das Kochen von Kartoffelsalat, Gratin, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln (rote Banderole, Stärkegehalt zwölf bis 15 Prozent) sind gut für Aufläufe, Eintöpfe, aber auch für frische Pommes frites geeignet.

Mehlige Sorten (blaue Banderole, 14 bis 17 Prozent Stärke) empfehlen Köche für die Herstellung von Suppen oder Püree.

„Es gibt viele Fehleinschätzungen über die Kartoffel. Dazu gehört auch, dass sie dick macht“, sagt Handelsverbandspräsident Tepel. Der Dortmunder rechnet vor: 100 Gramm Kartoffeln enthielten 70 Kilokalorien und damit weniger als Nudeln (150) oder Reis (95). „Es ist nicht die Kartoffel, die dick macht, sondern manche Art der Verarbeitung“ – Kartoffelsalat mit viel Mayonnaise, Pommes, Chips, Bratkartoffeln. Tepel verweist auf das bemerkenswerte Experiment des US-Amerikaners Chris Voight. Der aß zwei Monate lang nur Kartoffeln, nahm laut Medienberichten zehn Kilogramm ab und erfreute sich ansonsten bester Gesundheit.

Die Lagerung

„In Privathaushalten gibt es nicht mehr viele lagergeeignete Kellerräume“, sagt Dieter Tepel. Kaufte man die Knolle früher zentnerweise, greife der Verbraucher heute meist nach Ein- bis Zwei-Kilo-Packungen. Und die könne man getrost bei dunkler und luftiger Lagerung bis zu zwei Wochen im Haushalt aufgewahren. Perfekt seien Temperaturen von vier bis acht Grad, im Gemüsefach des Kühlschrankes hielten sich Kartoffeln länger. Verbraucher sollten aber Folienbeutel öffnen und darauf achten, dass Kartoffeln nicht schwitzten.

„Keimende Kartoffeln kann man getrost essen, wenn man die Stellen entfernt“, so Tepel. Grüne Stellen an der Kartoffel sollten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wegen ihrer hohen Konzentration eines natürlichen Pflanzengiftes großzügig abgeschnitten werden.

Jürgen Polzin und Kai Wiedermann

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Des Deutschen liebste Knolle – Wissenswertes über Kartoffeln
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