Gelsenkirchen

Das sagt der Profi zu Gelsenkirchener Rezepten

Kenneth O'Shaughnessy, Koch im Café bei Kirchens an der Florastraße in Gelsenkirche
Kenneth O'Shaughnessy, Koch im Café bei Kirchens an der Florastraße in Gelsenkirche
Foto: WAZ FotoPool

Gelsenkirchen.  . Ich habe über 20 Jahre in verschiedenen Krankenhäusern als Küchenchef gekocht, schon in den 1980ern wurde dort umgestellt, rohe Eier für die Mayonnaise, Remoulade oder Desserts wurden da tabu, weil zu viel passieren kann, wenn die Kundschaft aus älteren Menschen besteht.

Die Salmonellengefahr ist einfach zu groß. Aber für mich daheim mache ich meine Remoulade auch selbst, oder für unseren Mittagstisch frische ich fertige Produkte natürlich auch auf.

Frische Kräuter, Eier, gekocht und gewürfelt, und Kapern gehören für mich unbedingt dazu. Gerne nehme ich auch Anchovis, die kann man klein hacken und unterheben, dadurch bekommt die Remoulade einen kräftigeren Salzgeschmack und wird insgesamt würziger. Fertig gekaufte Remoulade ist nicht unbedingt schlecht, aber frisch ist sie eben besser. Den Frischeeffekt, den merkt man beim Probieren sofort.