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Besuch in der Manufaktur

Schokolade ist gut für die Figuren

06.04.2012 | 17:40 Uhr
Chocolatier Lothar Buss hat vor Ostern viel Arbeit: Frühmorgens schon geht er ans Werk, produziert Hasen und Eier, gerne mit Hilfe nostalgischer Blechformen. Foto: Gerd Wallhorn/WAZ FotoPool

Mülheim. Wer ist – wie immer – an allem Schuld? Natürlich Mutti. Lothar Buss würde dieser Aussage wohl zustimmen. Der 44-jährige Chocolatier kann sich noch gut an seine ersten Kuvertüre-Versuche als Kind mit der Mama beim Kuchenbacken erinnern.

Ebenso, wie er neben der ehemaligen Wissoll-Fabrik des Tengelmann-Konzerns aufwuchs und morgens stets diesen unnachahmlichen Kakaogeruch in der Nase hatte, wenn er das Haus verließ. Und damals, so Buss, waren noch ausgefallene Formen für Schoko-Osterhasen üblich.

In Zeiten von edlen süßen Hopplern mit rotem Schmuckband und Glöckchen oder dem typischen Einheits-Langohr aus dem Discounter sind die Handwerkskreationen, die Buss in seiner Manufaktur an der Friedhofsstraße 31-35 mit alten Blechformen herstellt, ein nostalgischer Blick in die Vergangenheit. Da trägt der größte Schoko-Osterhase in seinem Sortiment nebst anderer Detailverliebtheit noch einen Korb auf dem Rücken und konnte nicht, wie heute, nur dämlich grinsen. Und die Eier, die waren früher...

"Nichts lagert bei uns über Wochen"

Lassen wir das. Buss interessiert in diesen Tagen eigentlich nur die Gegenwart – die Frage: Wie stille ich die nicht abreißende Nachfrage vor den Feiertagen nach meinen Köstlichkeiten? Denn im Gegensatz zum Schoko-Hasen aus dem Supermarkt an der Ecke, der seiner Meinung nach wegen seiner Lagerung ein Jahr alt sein könne, geht bei ihm alles frisch Produzierte direkt in seine Läden in Speldorf, Saarn und Essen-Rüttenscheid.

„Nichts lagert bei uns über Wochen“, sagt Buss. Außer den exotischen Unikaten, die er als Eigenwerbung ausstellt. Für staubgeschütztes Einlagern der Einzelstücke ist auch keine Zeit: „Ab 5 Uhr morgens bin ich für die Produktion auf den Beinen“, sagt der Chocolatier. Das Ende des Arbeitstages sei offen, 18 Stunden können es in der heißen Phase vor Ostern schon einmal werden.

Vollmilch liegt im Trend

Die Produktionsschritte sind stets die selben: Am Anfang steht die Idee, dann folgt die Auswahl der Masse. „Es gibt 50 reine Sorten aus Ursprungsschokolade“, so Buss. Diese Masse wird über mehrere Stunden conchiert. „Bei 28 bis 32 Grad wird sie erhitzt und gleichmäßig bewegt, so wird sie feiner.“ In die Formen gegossen, landet alles in den Kühlschränken unter der Arbeitsplatte. Den meisten Platz nahmen dort zuletzt die Hasen ein. „Ich habe deutlich mehr als im letzten Jahr produziert, im Vergleich zu Nikolaus sind es doppelt so viele“, schätzt Buss.

„Der Trend geht zu Vollmilch. Weiße Schokolade oxidiert sehr schnell, und Zartbitter ist eben nicht Jedermanns Sache“, sagt der 44-Jährige. Eine Vollmilch gäbe es aber nicht: 12 verschiedene Sorten kredenzt Buss. Er selber hat’s lieber dunkler: „76-prozentiger Kakaogehalt aus Ecuador. Die hat einen leicht nussigen Geschmack.“

Häschen gefällig?

Tim Walther

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2012-04-06 17:40
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