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Der flammende Lachs

20.11.2011 | 17:44 Uhr
Der flammende Lachs
Mario Traber bereitet Lachs nach alter finnischer Tradition zu. Foto: Stephan Eickershoff / WAZ FotoPool

Duisburg. Wir stellen ab heute jeden Montag ungewöhnliche Stände auf den Weihnachtsmärkten der Region vor. Diesmal den Stand von Mario Traber, der auf dem Duisburger Weihnachtsmarkt auf offenem Feuer Königslachs aus Norwegen zubereitet.

Eine Stunde vor Beginn des Weihnachtsmarkts muss Mario Traber schon beginnen. Dann zündet er ein paar Buchenscheite an, legt ein wenig Erlenholz dazu, reibt die Hälften des norwegischen Lachses mit Meersalz und einer geheimen Gewürzmischung ein und spannt die bis zu drei Kilogramm schweren Stücke auf Holzbretter. Die lässt er stundenlang hochkant über den Flammen schmoren, bis sie fertig zum Verzehr sind. Mit einem Stück Baguette, einem Schlag Crème Fraiche oder garniert mit Rosmarinkartoffeln sollen sie schließlich auf den Tellern der hungrigen Kunden landen .

„Diese Methode, den Lachs zu garen, habe ich vor 26 Jahren in Lappland kennen gelernt“, erzählt der 51-Jährige Lebenskünstler aus der Selfkant bei Aachen. Dort war der passionierte Angler oft mit seiner Ausrüstung unterwegs. „Loistelohi“ wird das Gericht genannt. „Das bedeutet so viel wie leuchtender Strahl“, erzählt Traber und schmunzelt: „Am Lagerfeuer, mit einer Flasche Bier in der Hand und einem Stück gegrillten Lachs im Mund, glauben die Finnen dann stets das Leuchten des Nordens zu sehen.“

So, so! Wobei das „Leuchten“ in der Regel aus fremden Gewässern stammt. Lediglich hoch oben im Norden besteht die Chance, dass sich ein paar Lachse sich in die finnischen Flüsse verirren. „Wir importieren Königslachs aus Norwegen. Allerdings keine Tiefkühlkost, sondern frisch“, betont Traber. Da das in Deutschland kaum ein Importeur leisten kann, bezieht er seinen Fisch aus den Niederlanden.

Statt Kantine

Der Extremangler, der auch schon mal einen 32 Kilogramm schweren Kabeljau mit Angel und 45er Sehne aus dem Wasser gezogen hat, ist seit sechs Jahren mit seinem flammenden Fisch auf Märkten und Volksfesten unterwegs. In diesem Jahr zum ersten Mal auf dem Weihnachtsmarkt in Duisburg. „Ich habe hier schon ein paar kleinere Veranstaltungen mitgemacht. Die haben alle gut funktioniert. Also probiere ich es jetzt auch mal auf dem Weihnachtsmarkt. Im vergangenen Jahr stand er noch mit seinem Grill auf der Domplatte in Köln. Kein gutes Pflaster für Fisch, findet er. „Da sind viel zu viele Touristen unterwegs, die nur gucken, nicht kaufen.“

Dafür allerdings sind die Standmieten exorbitant hoch, was sich auch auf die Preise auswirkt. „Wir können hier den Fisch einen Euro günstiger anbieten als in Köln und es bleibt trotzdem am Ende mehr übrig“, verraten Traber und seine Frau Henriette. Wichtig für ein gutes Geschäft sei nicht die Menge der Besucher, sondern die Zahl der Stammkunden. Und da haben sie in Duisburg gute Karten. Jede Menge Angestellte von Banken, Sparkasse und Landgericht freuen sich in den Weihnachtsmarktwochen nämlich auf eine Alternative zur Kantinenküche. „Den Lachs muss man probiert haben. Es ist bestimmt nicht das letzte Mal, dass wir hier gewesen sind“, versprechen drei Herren, die ihre Mittagspause in den Schatten der blau leuchtenden Kunst-Tannen auf die Königstraße verlegt haben.

Doch mag der Königslachs noch so köstlich-rauchig nach Meersalz und Buchenholz schmecken. Trabers eigenes Personal greift auch gerne mal zur ordinären Currywurst. „Immer nur Fisch ist auch nicht gut“, grinst Verkäuferin Carina Barber.

Der Duisburger Weihnachtsmarkt ist noch bis zum 23. Dezember geöffnet.

Markus Peters

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2011-11-20 17:44
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