Chia-Brot - Was hinter den Trend-Körnern beim Bäcker steckt

In einigen Bäckereien findet sich jetzt eine neue Brotsorte: Chia-Brot.
In einigen Bäckereien findet sich jetzt eine neue Brotsorte: Chia-Brot.
Foto: Archiv/dpa
Was wir bereits wissen
Viele Bäcker haben jetzt Chia-Brot im Sortiment. Chia-Samen zählen zum "Superfood" und liegen im Trend. Doch viel Chia dürfen Bäcker nicht verwenden.

Essen.. Irgendwie ist die Laune heute besser. Und der erste Satz dieses Textes? Floss nur so aus den Fingern. Ob das am Frühstück liegt? Vielleicht, denn diesmal kam ein Brot auf den Tisch, das Bestandteile eines "Superfoods" enthält. Ein Samen, den schon die Azteken aßen. Der lange vergessen war. Aber jetzt taucht er auch in Bäckereien bei uns auf - zum Beispiel in Form von Chia-Brot.

Chia, also. Gesprochen '"Tschia". Im Internet ist von der "Wundersaat" die Rede, vom "Heilsamen der Maya", ein "Schlankmacher", der optisch Leinsamen ähnelt, aber viel teurer ist - an die 20 Euro pro Kilo - und in dem "so viele Nährstoffe gebündelt sind wie in kaum einem anderen Nahrungsmittel", wirbt die Seite chia-samen.info. Mittlerweile kann man Chia-Samen neben Bioländen und Reformhäusern auch in Drogerie- und manchen Supermärkten kaufen. In Blogs und Foren wird über Chia-Samen diskutiert, Zeitschriften berichten darüber, Hollywoodgrößen outen sich als Fans - so werden Körner zum Ernährungstrend, der seit Jüngstem auch Bäckereien neugierig macht.

Wird Chia-Brot das neue "Eiweißbrot"?

"Chia-Brot ist ein Brot-Trend", sagt etwa Peter Bosch aus dem Marketing der Bäckereikette Kamps in Schwalmtal. Seit Anfang Juni hat Kamps sein "Chia-Brot" im Sortiment. Die Rezeptur wurde eigens entwickelt, weil auch Mitbewerber wie etwa die Essener Bäckereikette Peter Produkte mit Chia-Samen anbieten. Das Brot soll Kauf-Anreiz sein für besonders ernährungsbewusste Kunden. Die meisten Kunden hielten an bewährten Brotsorten fest. "Aber man muss immer auch Abwechslung im Sortiment bieten", sagt Bosch.

In welchen Filialen es angeboten wird, hängt von den jeweiligen Franchisenehmern ab und die wiederum entscheiden nach Kundenpotential. Das heißt: in besser gestellten Gegenden wird garantiert Chia-Brot geboten. Wie lange das Chia-Brot im Sortiment bleibt? Das entscheide sich wohl noch Mitte Juli. Wenn es gut läuft für das Brot und für Kamps, könnte sich das Chia-Brot vielleicht zu einer Art neuem "Eiweißbrot" entwickeln; das war vor drei Jahren ein Renner bei Bäckern. Es sollte das Abnehmen befördern. Später sank die Nachfrage. Nach etwa zwei Jahren nahm Kamps es aus dem Programm.

Nur fünf Gramm Chia-Samen je Brot

Und Chia-Brot? Große Gesundheitsversprechen macht man bei Kamps damit nicht. Zumal nicht allzuviel der "wertvollen Chia-Samen" drin steckt: Das 750-Gramm Brot in Kastenform besteht überwiegend aus Weizen-, Gersten- und Roggenmehl und enthält nicht mehr als 5,1 Gramm Chia pro Laib. Soll da nur ein Trend-Begriff ein Brot aufwerten? Mag sein. In erster Linie aber dürfen Bäcker gar nicht beliebig viel Chia verbacken.

„Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Chia-Samen erst im Jahr 2009 für Broterzeugnisse grundsätzlich zugelassen und dies in 2013 konkretisiert", erklärt Bernd Kütscher, Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim an der Bergstraße. Backwaren oder Müslimischungen dürfen höchstens zehn Prozent Chia-Samen enthalten.

Chia-Samen ist uralt, zählt aber dennoch zum "Novel Food"

Chia-Samen gehören, obwohl schon vor Jahrhunderten in Mitelamerika in der Ernährung verwendet, in der EU zum "Novel Food". Sie sind noch nicht in nennenswertem Umfang verbreitet. Vor allem fehlen noch Studien, etwa zu möglichen Allergierisiken. Deshalb sind Chia-Samen nur vorverpackt zu kaufen und mit Warnhinweis. Der mahnt Verbraucher, dass sie nicht mehr als 15 Gramm Chia-Samen täglich verzehren sollten.

Was an Gutem wird Chia nachgesagt? "Chiasamen sind eine der reichhaltigsten bislang bekannten pflanzlichen Quellen für essenzielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren", sagt Ernährungsberaterin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Früchte stammen ursprünglich aus dem Süden Mexikos und Norden Guatemalas.

Gesundheit "Chia-Samen hätten knapp 20 Prozent mehr Proteingehalt als übliche Getreidearten wie Weizen, Hafer oder Reis. Sie sind reich an Ballaststoffen, Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen. Zudem hätten sie "eine hohe antioxidative Kapazität" (Details zu Chia hat auch die Stiftung Warentest aufgelistet).

"Chia-Samen auf dem Schokomüsli macht es nicht besser"

Bei der DGE sieht man Trend-Lebensmittel wie Chia-Samen als ein Zeitgeistphänomen, wie aktuell etwa auch Goji-Beeren, sagt Restemeyer: "Verbraucher hoffen, dass sie durch ein solches 'Super-Lebensmittel' Ernährungsfehler ausgleichen können". Doch Restmeyer sagt, "das kann man nicht". Der Teelöffel Chia-Samen auf dem Schokomüsli "macht da nichts besser". Es heißt, das Chia beim Abnehmen helfen könnte, weil das Sättigungsgefühl länger anhalte, auch wirke es blutdrucksenkend. Aber: "Über positive langfristige Gesundheitseffekte gibt es noch keine wissenschaftlich gesicherten Aussagen", sagt dazu Silke Restemeyer.

"Chia-Samen können eine ausgewogene Ernährung ergänzen". Sie können auch die vegane Küche bereichern, weil sie sich zum Beispiel gut zu einem Pudding verarbeiten lassen. Sie können auch helfen, glutenfrei zu backen. Und mit eingeweichtem Chia-Samen kann man Ei ersetzen - aber das nicht in zu großen Mengen tun sollte, siehe "Novel Food"-Verordnung zu den empfohlenen Höchstmengen.

Was den Geschmack angeht, tritt Chia-Samen in Brot kaum hervor, aber man spürt ihn beim Kauen: Brot etwa hat dann eine Art Brausepulver-Effekt; es knuspert. Ansonsten gibt es laut Silke Restemeyer zu Chia auch Alternativen: "Gute Quellen für Omega-3-Fettsäuren sind zum Beispiel geschroteter Leinsamen, Rapsöl und Nüsse." Und: "Sie sind wesentlich preisgünstiger".