Ist Glutamat ein Gesundheitsrisiko?
18.08.2010 | 14:50 Uhr 2010-08-18T14:50:00+0200
Essen.Ob in Chips, Pizza oder Tütensoße – die Lebensmittelindustrie setzt auf Geschmacksverstärker. Doch das Misstrauen vieler Menschen wächst, denn Glutamat steht in Verdacht ungesund zu sein.
Tüte aufschneiden und den Inhalt in heißes Wasser einrühren – fertig. Nach einem langen Arbeitstag kann das Kochen so bequem sein. Und das Beste: Es schmeckt sogar gut. Ursache ist oft der Geschmacksverstärker Glutamat. Er verstärkt den Geschmack vieler Lebensmittel, so dass sie würziger schmecken. Doch immer mehr Menschen verzichten bewusst auf diese Zusätze. Einer Umfrage des Meinungsforschungsinstitutes Ipsos zufolge kaufen 40 Prozent der Befragten in den meisten Fällen Produkte ohne Glutamat. Denn der Ruf des Geschmacksverstärkers ist denkbar schlecht: Ungesund soll er sein und dick machen. Was ist da dran?
Glutamat nicht grundsätzlich gefährlich
Glutamat ist keine Erfindung der Nahrungsmittelindustrie. Denn Verdauung, Denken und die körpereigene Abwehr – das alles funktioniert nur mit diesem Stoff. Er ist ein Energielieferant und wird im Körper selbst hergestellt. Auch in vielen natürlichen Lebensmitteln, wie reifen Tomaten, kommt er vor.
Generell gefährlich ist Glutamat auch in Fertigprodukten nicht. Allein die Menge macht’s. So empfiehlt das Bundesinstitut für Risikoforschung mehr als zehn Gramm pro Kilogramm nicht zu überschreiten. Als Salzersatz solle es daher nicht verwendet werden.
Neue Bewertungen
Dass Glutamat kein Gesundheitsrisiko darstellt, sagt auch die Verbraucherzentrale NRW: „Glutamat wurde 1998 von der EU zugelassen und dabei als nicht gesundheitsschädlich eingestuft“, so die Ernährungswissenschaftlerin der Verbraucherzentrale Debora Hohage. „Jedoch bewertet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) seit zwei Jahren, sämtliche zugelassene Zusatzstoffe neu.“ Ein bisher genutzter Farbstoff wurde aufgrund der neuen Untersuchungen verboten und die Höchstmengen vieler anderer herabgesetzt. „Es bleibt abzuwarten, wie Glutamat und andere Geschmacksverstärker bewertet werden“, so Hohage.
Geschmack wird verändert
Bereits bewiesen ist, dass Glutamat den Geschmack verändert: „Wer sich an Glutamat gewöhnt hat, dem schmecken Natur belassene Lebensmittel oft fade und langweilig“, sagt die Expertin. Durch den Verzicht des Geschmacksverstärkers könne aber ein ursprünglicher Geschmack wieder hergestellt werden.
Außerdem soll Glutamat auch den Appetit verändern. „Es hat eine appetitanregende Wirkung“, sagt Hohage. Wissenschaftlich sei bisher jedoch nicht bewiesen, dass der Geschmacksverstärker zu sogenannten „Fressanfällen“ führt.
Wer kein Glutamat essen sollte
Nicht jeder sollte mit Glutamat gewürzte Knabbereien essen. Bei Asthmatikern kann der Geschmacksverstärker einen Anfall auslösen. Und das sogar noch bis zu zwölf Stunden nach dem Essen. „Außerdem sollten Menschen, die an Neurodermitis leiden auf Geschmacksverstärker aber auch Farbstoffe verzichten“, sagt Hohage. Denn die Lebensmittelzusätze können die Beschwerden verschlimmern.
Glutamat versteckt sich hinter undurchsichtigen Bezeichnungen
Hinter diesen Bezeichnungen verbirgt sich Glutamat:
E 620 Glutaminsäure
E 621 Mononatriumglutamat
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat
Wer sich bewusst entscheidet keine Geschmacksverstärker zu sich zu nehmen, hat es oft nicht leicht. Denn auch der Blick auf die Zutatenliste kann Glutamat nicht immer entlarven. Oft versteckt er sich hinter unverständlichen Bezeichnungen wie E-Nummern. Diese geben Zusatzstoffe an, die Lebensmitteln nach europäischen Vorschriften zugesetzt wurden. „Und auch wenn Hefeextrakt, Würze, Brühe oder Soja nicht nach Geschmacksverstärker klingt, ist genau dieser enthalten“, sagt Hohage.
Geschmack auch ohne Geschmacksverstärker
Generell gilt: Wer so wenig Fertiggerichte wie möglich isst, hat das geringste Risiko Geschmacksverstärker zu sich zu nehmen. Aber nicht alles, was aus der Tüte kommt ist potenziell mit Geschmacksverstärkern versetzt. So gibt es Gemüse aus der Tiefkühltruhe– auch ohne Zusätze. „Wichtig ist daher, die Liste der Inhaltsstoffe genau zu studieren“, sagt Hohage. „Besonders bei Gewürzmischungen ist Vorsicht geboten.“ Besser sei es, selbst mit Kräutern zu würzen wie Petersilie, Kümmel und Schnittlauch.
15:13
Glutamat ist schon lange das böse Wort schlechthin, leider hat die Industrie umgeschaltet und benutzt jetzt Hefeextrakt, genau den gleichen Stoff also, nur mit deutschem Namen.
@Ruhrpottbewohnerin: Wenn Du tatsächlich glaubst, Glutamat sei unschädlich, dann warten wir ab, bis bei Dir der erste Krebs entdeckt wird. Dann wirst Du Bio fressen bis zum Umfallen. Glutamat aus Pflanzen ist natürlich, nur das künstlich (und billig hergestellte) ist tödlich. Nicht unbekömmlich, bedenklich oder giftig, nein - tödlich. Sag das auch bitte Deinem Arbeitgeber (McDreck, Maggi, Knorr oder ähnlich hochwertige Lebensmittelproduzenten).
15:00
Dabei ist das alles so einfach... schlicht einfach frisch und selber kochen. So machen wir das! Wir verwenden schon seit Jahren keine Fertigprodukte oder Brühwürfel und Speisewürzen.
Eine kräftige Brühe als Grundlage für Saucen usw. kann man so einfach mit ein wenig Suppengemüse, Rindfleisch und einem Schnellkochtopf herstellen, das es schon fast lächerlich ist.
Der komplette Verzicht auf Industrienahrung hat neben dem gesundheitlichen Vorteilen auch den angenehmen Nebeneffekt, das man Geld spart. Und das selbt, wenn man - wie wir - durchgehend Bioprodukte verwendet.
Warum sollte ich viel Geld für Produkte aus der Giftküche bezahlen? Maggi, Knorr & Co. haben bei uns schlicht und ergreifend Hausverbot.
@Ruhrpottbewohnerin
Es kommt auch immer auf die Menge an. Natürlich sind Glutamate in Tomaten, Hülsenfrüchten usw. enthalten. Die genügen aber auch. Ich muß nicht noch zusätzlich beigefügte Glutamate zu mir nehmen, nur weil der Produzent lieber billige Zutaten anstelle von mehr Gemüse verwenden will.
13:49
Zitat: Ausgangsstoff für die unterschiedlichen Glutamate ist die Glutaminsäure. Dieser Basisstoff ist der von Ihnen erwähnte körpereigene Botenstoff, den Sie mit den chemischen Derivaten nicht in einen Topf werfen sollten.
Das ist richtig. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Was passiert also, wenn sie Glutamat lösen (z. B, in Wasser kippen)? - Genau, es entsteht die Glutaminsäure. Bingo!
Wenn sie also Glutamat zu sich nehmen, dann wird daraus im Körper Glutaminsäure. Und die ist schlicht und ergreifend lebensnotwendig.
Wichtig: Man sollte auch wirklich verstehen, was man anderswo abschreibt.
Als Wissenschaftler schreibe ich immer wieder mal den Satz: .....ist zwar nicht auszuschließen, konnte aber nicht nachgewiesen werden. Das bedeutet nichts anderes als: Es ist möglich dass es morgen Kaffeekannen vom Himmel regnet (man kann es nicht ausschließen), es ist aber eben nicht wahrscheinlich (nein - ist es wirklich nicht). Gleiches gilt für die Formulierung: soll zu Blablabla führen - ja genau, der Kaffeekannenregen, der z. B. durch unverstandenes Kopieren von Aussagen hervorgerufen wird ;).
Es gibt Dinge, die muss man einfach lesen können, ist so ähnlich wie: Er war stets bemüht! Verstehen Sie ?!
Und noch was:
Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt
Da kann ein ausgewachsener Mann aber einiges problemlos zu sich nehmen.
Und wer tatsächlich auf Glutamat überempfindlich reagiert (was sicherlich vorkommt), der reagiert aber logischer Weise auch auf Tomatenmark und Hefeextrakte uvm. Diese Produkte enthalten Glutamate in sehr großen Mengen.
Nicht zu vergessen: Mono-Natrium-Glutamat wird nicht im Reagenzglas hergestellt (wie Vanillin, was die meisten Leute unbedenklich in großen Mengen in sich reinstopfen), sondern aus Melasse, Getreide, Kartoffeln etc. gewonnen, so wie Zucker aus der Zuckerrübe. Zucker verursacht übrigen in zu hohen Konzentrationen Diabetes mellitus 2 - das ist in der Tat ein Problem. Komischerweise will aber auf Zucker niemand so wirklich freiwillig verzichten. Das nenne ich mal eine selektive Wahrnehmung, die einfach nur noch jenseits von gut und böse ist. Glauben Sie mir, Zucker richtet gewaltige Schäden an.
Ach ja, natürlich ist Glutamat in hohen Dosen ungesund, also sollte man auch mit angeblich gesunden Lebensmitteln wie Tomatenmark und Hefeextrakten vorsichtig umgehen. Aber das gilt auch für Zucker, Salz etc.
12:44
Hallo Ruhpottbewohnerin - Ihre Aussagen sind nixcht falsch, aber sehr einseitig. Deshalb hier einige Infos zum Thema - Quelle Wikipedia:
Glutaminsäure und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber nicht nachgewiesen werden. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen, konnte aber ebenfalls nicht nachgewiesen werden.
Die Studienergebnisse zu Glutamatsalzen sind uneinheitlich. Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Mononatriumglutamat (MNG) der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Zwar kann man noch nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf MNG empfindlich reagieren, doch konnte es 1987 in einer Doppelblindstudie des Joint Expert Committee on Food Additives der WHO an Personen, die angaben, am sogenannten Chinarestaurant-Syndrom zu leiden, nicht als dessen Ursache festgestellt werden.
John W. Olney kam auf Grund von Tierversuchen in den 1960er-Jahren zu dem Ergebnis, dass Glutamat, das als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf die Stoffwechselvorgänge von Nervenzellen hat, bei überhöhten zellulären Konzentrationen schädlich auf Nervenzellen wirkt und im Extremfall zu deren Absterben führt. Konzentrationsabhängig wirke es also neurotoxisch. Es steht seitdem im Verdacht, bei der Entstehung von Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen.
Weiterhin wird von einzelnen Wissenschaftlern die Theorie vertreten, dass Glutamat in Verbindung mit dem Süßstoff Aspartam zu degenerativen Erkrankungen führt.[6] In Tierversuchen mit Ratten führte die Gabe von Glutamat zu stark verfetteten und teilweise deformierten Tieren.
Eine Studie von Mary Stoddard ergab, dass durch die Aufnahme von Glutamat der Plasmaspiegel erhöht wird. Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt. Weiterhin sei durch Tierversuche ein großer Einfluss auf den Hypothalamus und weitere nicht durch die Blut-Hirn-Schranke geschützte Teile des Gehirns belegt.
Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine unmittelbare Schädlichkeit des Glutamats nachgewiesen. Es ließ sich auch nicht klären, inwieweit Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren kann. Ebensowenig ist bislang belastbar belegt, ob die Ergebnisse aus den Tierversuchen direkt auf Menschen übertragbar sind. Die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) hat im April 2005 in einer Stellungnahme vermelden lassen, dass bei Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln neurotoxische Wirkungen nicht zu befürchten seien.
Ich habe über viele Jahre mit Gewürzen gehandelt und in der Zeit einen sehr intensiven Austausch mit vielen Kunden gehabt. Deshalb kann ich bestätigen, das sehr viele Menschen durch den Konsum von Glutamaten Symptome entwickeln, wie z. B. von Kommentar 9 erwähnt. Das haben mir in Gespräch auch einige praktizierende Ärzte bestätigt.
Ausgangsstoff für die unterschiedlichen Glutamate ist die Glutaminsäure. Dieser Basisstoff ist der von Ihnen erwähnte körpereigene Botenstoff, den Sie mit den chemischen Derivaten nicht in einen Topf werfen sollten.
Wenn Sie so sattelfest sind, ist Ihnen auch klar, wieviele Varianten der Glutamate Verwendung finden, die n
11:15
Nach jahrelanger Homöopathiegläubigkeit, anders kann ich das nicht nennen, bin ich von so einigem Froschschleimkaltschleudertrip runter gekommen. Trotzdem ist Glutamat, zu viel eingenommen, sicher nicht gesund. Schweinefleisch scheint sowieso nicht die beste Wahl zu sein für den menschlichen Körper, deshalb wird es durch Glutamat wahrscheinlich nur geringfügiger ungesund.
Es gibt einen Unterschied zwischen Bewussheit und Paranoia. Biolebensmittel sind in der Regel pestizidfreier als konventionelle, frische Kräuter schmecken besser als Gewürzmischungen, das ist es doch.
10:46
Übrigens Soja wird auch in der Schweinemast eingesetzt und Mais ebenfalls, sowie Weizen und Gerste; was sagt uns das? Löst alles Fressattacken aus oder wie darf ich das verstehen?
Übrigens ist Soja ein sehr stark glutamatreiches Nahrungsmittel. Glutamat wird also richtiger Weise in der Schweinemast eingesetzt: In Form von Soja. Super ungesund, klar!
Haben Ihre Fressanfälle vielleicht damit zu tun, dass sie generell auf weitgehend denaturierte Nahrung verzichten und weniger Fertigprodukte zu sich nehmen?
Nicht zu Vergessen: Zucker ist übrigens auch ungesund und Honig ebenfalls und Salz erst, von Fetten will ich erst gar nicht anfangen.... wenn man es genau nimmt, ist am Ende alles ungesund.
Die ungesunden Fluoride? Ja verzichten Sie auch auf diese, Ihre Knochensubstanz und Ihre Zähne werden es Ihnen danken, insbesondere der Zahnarzt, der sich an Leuten wie Ihnen dumm und dusselig verdient.
Ach übrigens haben die Menschen an Ende des 19. Jahrhunderts fest daran geglaubt, dass Eisenbahnfahren krank macht. Heute müssen wir über diese Leute lachen, wobei die technisch aufgeklärten Menschen schon damals über ihre Mitmenschen nur den Kopf schütteln konnten.
Schließlich lebt Elvis ja auch noch, die Türme des WTC wurden von der CIA gesprengt und Reichsflugscheiben schweben über uns.
Echt krass, wovon einige Menschen felsenfest überzeugt sind, nur weil sie mal irgendwo was gelesen haben (Bild, Frau im Spiegel, Coupe lassen grüßen!).
07:06
Dieser Kommentar wurde von einem Moderator blockiert.
03:02
Ich esse seit ca. 5 Monaten konsequent kein Glutamat mehr. Seitdem bekomme ich keine Freßanfälle mehr wie früher und habe an die 12 kg abgenommen! Ich bin einfach eher satt.
Glutamat wird übrigens in der Schweinemast als Futtermittel eingesetzt.
02:01
Um solche wichtigen Sachen kümmert sich natürlich kein EU-Kommissar.
21:16
Also nur mal zur Info: Ich koche grundsätzlich nicht mit Fertigprodukten (nein auch kein Frosta), sondern mache alles selber - und glauben Die mir, ich weiß warum - aber hoch leben die Vorurteile. So kann man sich schließlich ein einfaches (wenn auch wenig intelligentes) Weltbild schnell zusammen stricken.
Wenn Sie der Tomate, die Glutamat enthält kein zusätzliches Glutamat hinzufügen wollen, dann ist das Ihre Sache, aber dann sollten sie konsequenter Weise auch auf Salz verzichten, denn Salz hat - genau wie Glutamat - einen einen eigenen Geschmacksrezeptor. Und ja, diese sind auch auf ihrer Zunge.
Davon mal abgesehen: Jedes Gewürz übertüncht den eigentlichen Geschmack von was auch immer.
Dass industriell hergestellte Nahrung nach Einheit schmeckt liegt in erster Linie daran, dass solche Nahrungsmittel weitgehend denaturiert sind und dann im Nachhinein Geschmack künstlich zugefügt wird. Dazu werden u. A. große Mengen an Paprikapulver und eben stinknormales Salz etc. verwendet. Sie sollten also in Zukunft auch auf Paprika und Salz als Würzmittel verzichten - denn diese Stoffe sorgen für ihren Einheitsgeschmack ähnlich wie Glutamat.
TDUS, Ihnen ist schon klar, dass Glutamat ein lebensnotweniger Neurotransmitter ist, ohne den Denkprozesse nicht möglich sind? Nein? Nun, das erklärt wohl, warum Sie der Meinung sind, ich würde bei Maggi arbeiten. Von Ihrer Alzheimergeschichte mal ganz zu schweigen. Wenn dem so wäre, müssten alle Japaner und insbesondere die Chinesen allesamt dement sein, denn dort wird Glutamat in großen Mengen verzehrt. Komischerweise gehören aber gerade die Japaner zu dem Volk, dass die gesündesten Alten hervorbringt.
So viel zum Thema Glutamat und die urbanen Legenden in Deutschland!