Beim Grillen liegt das Geheimnis in der Sauce

Das Fleisch allein sorgt noch nicht für den höchsten Genuss. Erst mit den richtigen Marinaden, Saucen oder Gewürzmischungen schmeckt das Grillgut perfekt.
Das Fleisch allein sorgt noch nicht für den höchsten Genuss. Erst mit den richtigen Marinaden, Saucen oder Gewürzmischungen schmeckt das Grillgut perfekt.
Foto: Volker Herold / WAZ FotoPool
Was wir bereits wissen
In der Grillsaison ist manchem Genießer Fleisch das allerliebste Gemüse. Doch gelegentlich kommen Steak oder Kotelett so zäh und traurig-trocken wie Sägespäne vom Rost, dass sich der Genuss nicht so recht einstellen möchte. Die Leben-Redaktion hat einige Vorschläge, die den Grill-Genuss steigern.

Essen.. Gourmet-Götter haben allerlei Zauberdinge erschaffen, mit denen auch das drögeste Stück Fleisch noch vorzüglich mundet. Das Geheimnis eines köstlichen Grillgerichts liegt oftmals in der Sauce, in der Marinade, in der Würzmischung oder gar im Dip.

Eine Marinade

Sie wollen Ihrem Fleisch eine asiatische Note geben? Versuchen Sie es doch mal mit einer Chili-Koriander-Marinade:
Zutaten (für 300 gr Fleisch): 2 Stängel Zitronengras, ein 2 Zentimeter großes Stück frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Korianderkörner, 1 TL ganzer Kreuzkümmel, eine halbe Zimtstange, 2 bis 3 kleine grüne Chilischoten, ein halber Bund frischer Koriander, 2 EL Erdnuss- oder Sojaöl.

Zubereitung: Die äußeren Blätter der Zitronengras-Stängel ablösen, den oberen Teil der Stängel abschneiden, nur den unteren weiterverwenden. Jeden Stängel längs halbieren, mit der Klinge eines schweren Messers anquetschen und anschließend fein hacken. Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Zimtstange in einem Mörser zerstoßen. Chilischoten entkernen und fein hacken. Die Blättchen des Korianders abzupfen und fein hacken. Alle Gewürze mit dem Öl verrühren und mit dem Grillgut vermischen. Über Nacht (mindestens zwölf Stunden) durchziehen lassen, am besten in einem geschlossenen Gefrierbeutel (aus dem Magazin „Country – Lust auf ländliche Lebensart“)

Eine Würzmischung

Trockene Mischungen aus Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten geben dem Fleisch neue Aromen. Enthalten sie jedoch reichlich Salz und Zucker, sollte man aufpassen: Sie entziehen dem Fleisch Flüssigkeit. Unser Vorschlag: Espresso-Chili-Würzmischung für Rind und Lamm.
Zutaten (ergeben fünf Esslöffel): 2 EL dunkelgeröstete Kaffeebohnen (z.B. Espressobohnen), 2 TL Kreuzkümmelsamen (geröstet), 1 EL Ancho-Chilipuler oder reines Chilipulver, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL grobes Meersalz und 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Kaffeebohnen und den Kreuzkümmel in einer Gewürzmühle fein mahlen, in eine kleine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten vermischen. Tipp: Gemahlene Gewürze verlieren innerhalb weniger Monate (maximal acht bis zehn) ihr Aroma. Alte Gewürze besser wegwerfen und neu kaufen. Noch besser: Ganze Samen kaufen und selbst mahlen.

Eine Panade

Mit dieser Würzpaste zaubern Sie auf Ihre Steaks eine leckere Knoblauchkruste:
Zutaten (für vier Personen): 4 große Knoblauchzehen, 1 EL grobes Meersalz, 4 EL feingehackte frische glatte Petersilie, 4 EL Olivenöl, 2 TL Aceto Balsamico, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Den Knoblauch fein hacken, mit Salz bestreuen und mit einer Messerklinge zu einer Paste zerdrücken (schneller geht es natürlich mit einer Knoblauchpresse). Die Paste in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Steaks auf beiden Seiten gleichmäßig mit der Paste einreiben, 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.(aus: Weber’s Grillbibel, Gräfe & Unzer, ca. 24,95 Euro)

Tipps für eine Sauce und für einen Dip

Eine Sauce

Grill-Saucen gibt es zuhauf. Diese Barbecuesauce stammt aus dem Süden der USA und kommt oftmals zu Schweinrippchen zum Einsatz – und kann auch als Marinade verwendet werden.
Zutaten: 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Peperoni oder Chilischoten (scharf), 6 EL Maiskeimöl, 6 EL Tomatenmark, 4 bis 6 EL Weißweinessig, 6 EL Honig, 1 TL Salz, 1 TL Basilikum, 1 TL Thymian, 1 TL Senfpulver, 150 ml Rinderbrühe, 4 EL Worcestershiresauce.

Zubereitung: Zwiebeln, Knoblauch und Chilis fein hacken und im erhitzten Öl dünsten, Tomatenmark kurz mitanbraten und mit Essig ablöschen. Salz, Senfpulver und Kräuter zugeben, Brühe angießen, Honig und Worcestershiresauce dazu und unter stetem Rühren 10 bis 15 Minuten durch- und einkochen lassen. Nach Geschmack schärfen und/oder süßen.

Ein Dip

Kein Grillen ohne leckeren Dip. Diese pikante Avocado-Mayonnaise passt auch zu Fleisch und Fisch.
Zutaten: 2 EL geriebene Zwiebel, 1 reife Avocado, 2 EL Mayonnaise, 2 Tomaten, 1 EL frischer Koriander, 2 TL Limettensaft, 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt), grobes Meersalz, Prise Zucker

Zubereitung: Die Zwiebel reiben und die Masse in einem Sieb mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Avocado häuten und entkernen. Fruchtfleisch mit der Mayonnaise in einer Schüssel zerdrücken. Tomaten häuten, entkernen und sehr fein würfeln. Tomaten, Zwiebelmasse und Limettensaft mit der Avocado verrühren, den fein gehackten Koriander dazugeben und alles gut mischen. Mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken. Die Mayonnaise sollte mindestens eine Stunde durchziehen.