Für Helmut Gote ist Verstand die tollste Zutat

Möhren in Butter gedünstet? Vegan oder sonderlich vegetarisch ist das natürlich nicht. Das weiß auch der Kulinarik-Journalist und WDR-2-Chefkoch Helmut Gote. Aber er weiß auch: Es ist lecker und hat was von Leidenschaft.
Möhren in Butter gedünstet? Vegan oder sonderlich vegetarisch ist das natürlich nicht. Das weiß auch der Kulinarik-Journalist und WDR-2-Chefkoch Helmut Gote. Aber er weiß auch: Es ist lecker und hat was von Leidenschaft.
Foto: IKZ

Iserlohn..  Fernsehköche retten in nur wenigen Stunden taumelnde Kollegenbetriebe, schlichteste Bürgerinnen und Bürger schwingen vor laufenden Kameras die Kochlöffel, dass es eine Art hat. Dicke Menschen werden mit Liebesentzug zum Abnehmen gelockt, Unsportliche sollen Champions werden. Und immer mehr Menschen mit und ohne Doktor-Titel sagen im Fernsehen, in Zeitungen, was Otto-Normal-Esser darf, was nicht und woran er letztlich garantiert stirbt. Grund genug also, mal mit Helmut Gote (57), dem WDR-Radio-Koch und Gastro-Kritiker zu sprechen. Der macht schließlich immer den Eindruck, als hätte er bei dem Thema nun wirklich die Ruhe weg.

Herr Gote, Sie stehen nicht nur in den ausgesprochenen Gote-Fankreisen für eine unverfälschte, vielleicht im klassisch-positiven Sinn auch bürgerliche Küche. Mit so einem Mann über die Zukunft der Ernährung zu reden, ist nicht ganz einfach, wenn man jüngste Studien zu kommenden Ernährungsgewohnheiten und Nahrungsmitteln an sich liest. Grillen wir in 20 Jahre noch oder essen wir die Grillen?

(lacht) An die Grillen glaube ich nicht. Was da sogenannte Foodscouts an immer kurioseren Dingen zu Tage fördern, ist wohl mehr ein Gag, der durch die Medien geht, als dass es unser Essen beeinflussen würde. Das Grillen ist ein Trend, den es seit 50 Jahren gibt und der auch nicht sterben wird, weil einfach das Drumherum viel zu viel Spaß macht. Nein, die Bedrohung des guten Essens in meinem Sinne kommt mehr durch die Lebensmittelindustrie, will sagen durch Tiefkühlpizza, Fertiggerichte und solche Sachen.

Warum reden wir denn im Moment überhaupt so viel über die Ernährung? Und damit auch übers Kochen?

Da ist die Antwort wohl mehrgeteilt. Zum einen: Es wird immer mehr über Essen als Ernährung geredet, viel weniger über die Lust am Essen, über das Genießen, über die Qualität des Essens, sondern viel mehr über Essen als Bedrohung. Welche schädlichen Zutaten sind drin? Wovon bekommen wir einen erhöhten Cholesterinspiegel? Wovon werden wir dicker? Was ist krebserregend? Und wenn oder weil man nicht genau weiß, warum wir einen Herzinfarkt bekommen, dann nimmt man eben nicht den Stress, sondern da warnt man vor zu viel Fett oder vor Alkohol. Ich glaube aber, dass man es sich da etwas einfach macht.

Trotzdem erstaunt es aber doch wohl, dass Köche heute die größeren Fernsehstars sind als manch ein Schauspieler, der sich in großen Rollen und auf berühmten Bühnen bereits die Füße wund gespielt hat.

Das ist natürlich ein Mediending. Das haben ja nicht die Köche verursacht, sondern die Medien. Wenn man es genau nimmt, funktioniert das ganz einfach: Es gibt auf der einen Seite hohe Quote und es ist billiges Fernsehen. Einen Koch ins Studio zu stellen und mit 20 Zuschauern wettkochen zu lassen, kostet ja im Vergleich zu einem „Tatort“ nichts.

Aber trotzdem bleibt es erstaunlich, dass Horst Lichter bekannter ist als der bekannteste Grimme-Schauspieler.

Ja, und das ist aus meiner Sicht auch nicht unbedingt erstrebenswert, dass Köche jetzt plötzlich so eine Position kriegen. Denn das heißt ja nicht unbedingt, dass das auch Qualität ist. Das ist in erster Linie Show. Das hat wenig mit unserem Kochen zuhause zu tun. Man weiß ja, dass zum Beispiel die Rezeptnachfragen durchaus gering sind beim Fernsehen. Also die Leute gucken nicht unbedingt, um es hinterher auch nachzukochen.

Sie sind auch Restaurant-Kritiker. Glauben Sie, dass der ganze mediale Küchen-Hype auch Auswirkungen auf die Restaurant-Szene hat? Beeinflusst so etwas das Angebot?

Eher nicht. Die Trends in der Gastronomie gehen eigentlich immer noch danach, was die Leute wirklich essen wollen. Und da sind wir dann wieder ganz vorne bei Schnitzel und Gulasch.

Wollen die Leute wirklich nur Schnitzel und Gulasch?

Also, Schnitzel hundertprozentig, egal in welcher Zubereitung. Das ist natürlich auf den ersten Blick langweilig, liegt aber auch daran, dass die Gäste in der Masse eben offensichtlich nicht das Bedürfnis haben, andere Sachen auszuprobieren. Für jemanden, der wirklich interessiert ist an gutem Essen, ist es manchmal schon zum Verzweifeln, wie langweilig manche Speisekarten geworden sind.

Reden wir über Sonderfälle. Mein Lieblingsthema dabei: die „Molekularküche“. Ich werde irre, wenn man mir erzählen will, dass der Tropfen auf meinem Teller in Wirklichkeit ein Rehbraten ist. Ist das Spielerei oder soll man da was mit anfangen können?

Ich kann da immer weniger mit anfangen. Als das vor rund zehn Jahren in der Spitzengastronomie losging, da war das interessant, vielleicht eine Spielerei, aber eben interessant. Zum Beispiel beim Apfel. Der Apfel als Mousse, als Gelee, als Creme oder gebraten – dass man ein Produkt so variieren kann, ist schon spannend. Was mich stört an der Molekularküche ist der Umstand, dass sie von Zutaten beeinflusst wird, die die Lebensmittelindustrie herstellt, also Bindemittel, Geliermittel, usw. Das ist mir zu künstlich. Und man muss es können. Wenn sich mittelmäßige Köche da ran wagen, dann schmeckt das zu oft nicht, und dann macht es auch keinen Sinn mehr.

Stichwort: Kalorien. Trauen wir uns überhaupt noch anständig zu kochen, wenn wir nicht vorher wissen, wie viele Kalorien hinterher auf der Tabelle aufgerufen werden?

Fakt ist ja zunächst einmal, dass viele Leute dicker werden. Da stimmt doch was nicht. Es gibt die Diskrepanz, wie über Ernährung geredet wird und was die Leute tatsächlich machen. Aktuell ist auf der Hitliste des Kantinenessens immer noch die Currywurst die Nummer eins. Und wenn man dann heute liest, dass 67 Prozent der Leute sagen, sie achten beim Essen auf die Gesundheit und Ernährung, dann passt irgendwas nicht zusammen. Die Leute sagen es, aber sie machen es nicht. Dazu kommt der moralische Druck von Veganern und Vegetariern. Da sagen jetzt viele Menschen pflichtschuldig: „Ich esse ja auch schon viel weniger Fleisch.“ Aber der Fleischkonsum in Deutschland ist auf dem Höhepunkt. Es stimmt nicht mehr zwischen Reden und Tun.

Wir leben aber doch auch im Moment in der Phase der völligen Verunsicherung. Da erzählt mir ein Besucher Ihrer Veranstaltung, dass er bis zu dem Moment eigentlich der Meinung gewesen sei, Olivenöl sei gesund. Und Sie hätten gesagt, in einer Flasche Olivenöl steckten deutlich über 9000 Kalorien.

Ja, aber das widerspricht sich doch auch nicht. Kalorien sind ja nichts Böses. Und man muss eben in Maßen damit umgehen bzw. den gesunden Menschenverstand anwenden. Wenn ich 100 Milliliter Olivenöl über das Steak gieße, ist das Quatsch, ungesund und schmeckt auch nicht. Wenn ich aber nur zwei Löffelchen zum Braten nehme, dann ist das egal, wie viele Kalorien das hat. Noch einmal: die wichtigste Kochzutat ist der gesunde Menschenverstand.

Alle Welt – einschließlich der Herzspezialisten – redet derzeit von der mediterranen Küche. Doch die schmeckt im Sauerland meistens nicht wie auf Mallorca. Was ist zu tun?

Die Frage ist so nicht richtig. Natürlich schmeckt die Küche genauso wie auf Mallorca, wenn man weiß, wie es geht. Ich bekomme ja auch im Sauerland frische Tomaten, bekomme im Sauerland guten Fisch. Das ist ja der Punkt, wir kriegen ja nahezu fast überall alles. Aubergine, Zucchini, Avocado, Artischocken, frische Kräuter, alles. Es nicht zu bekommen, wird ja oft nur als Entschuldigung genommen. Wenn wir uns gesund ernähren wollen, müssen wir die qualitative Beschäftigung mit dem Essen und Kochen wieder in den Vordergrund rücken. Beim Daddeln auf dem Smartphone sagt kein Mensch: „Da habe ich keine Zeit für.“ Aber beim Kochen?

Noch mal Themenwechsel. Vegetarismus. Was sagt der leidenschaftliche Koch?

Der leidenschaftliche Koch sagt, dass das weltanschaulich bedingte Essen auch derzeit auf einem Level diskutiert wird, der nicht ganz der Realität entspricht. Auch, wenn der Vegetarierbund die Zahl in Deutschland auf rund acht Millionen hochrechnet, heißt das nicht, dass diese Zahl stimmt. Der deutsche Ernährungsbericht von 2012 kommt auf rund 2,5 Prozent. Also, ich sage nicht „vegetarisch“, ich sage einfach „Gemüse“. Und ein leidenschaftlicher Koch wird sich automatisch immer mit Gemüse beschäftigen, weil es einfach eine unglaubliche Bandbreite hat. Da kommt Fleisch gar nicht hin. Und zwar aus Leidenschaft für das Gemüse und nicht, weil dafür keine Tiere geschlachtet werden müssen.

Haben denn die Vegetarier aus Kochsicht überhaupt genügend Leidenschaft fürs Gemüse?

Genau das sehe ich nicht, würde es mir aber wünschen. Weniger Ideologie und mehr Lust bei der Zubereitung.

Führt diese ganzen Diskussion dazu, dass wir uns inzwischen gar nicht mehr trauen, in der Öffentlichkeit zu erzählen, dass man heute mal etwas ganz Einfaches gegessen hat. Spiegeleier mit Bratkartoffeln und Salat? Ist man dann schon der kulinarische Vollpfosten?

In der Tat sind die Gespräche über’s Essen heute schnell verspannt. Nehmen wir mal die Situation: acht Leute gehen miteinander essen. Dann sind da schon mal zwei Vegetarier dabei, die kein Fleisch mehr essen. Einer überlegt schon, ob er nicht Veganer wird. Zwei weitere sagen schon mal: „Ich esse auch schon viel weniger Fleisch.“ Und die drei, die übrig bleiben, trauen sich schon gar nicht zu sagen, dass sie jetzt gern eine Roulade hätten. Das ist mir alles zu verspannt.

Ich behaupte mal, früher konnten deutlich mehr Menschen wie selbstverständlich irgendwie kochen. Heute braucht es Kochsendungen, meterweise Kochbücher, Zeitungen, Seminare, um die einfachsten Sachen zusammenzubringen. Wie passt das dazu, dass so viel über das Thema geredet wird?

Unsere Generation in den 50er- und 60er-Jahren hat eben noch gesehen, wie die Mütter gekocht haben. Die nächste Generation hatte schon Mütter, die vielleicht nicht mehr selbst gekocht haben. Oder nur noch selten. Der Automatismus, die Qualität von selbstgekochtem Essen kennenzulernen, ist plötzlich weg. Und natürlich darf nicht vergessen werden, dass das Angebot an Fertiggerichten der Industrie und der Imbissindustrie auf der Straße dramatisch explodiert ist.

Und das Angebot der technischen Hilfsmittel. Knaller ist doch der Thermomix.

Ich hab keinen, das ist mir zum Kochen nicht sinnlich genug.

Kommen wir noch zum Geld. Gutes Kochen muss nicht unbedingt teures Kochen sein.

Gutes Kochen ist überhaupt nicht teuer. Wenn man auf anständige Qualität wert legt. Spargel ist teuer, aber den kaufen doch auch alle. Fleisch geht auch schon etwas mehr ins Geld, aber da kann man natürlich auch wieder über die Menge gehen, was ja dann auch ohnehin gesünder ist. Grundsätzlich gilt aber auch hier, je billiger man von den Produkten her isst, umso mehr ist bei der Herstellung daran rumgefummelt worden.

Sie sagen von sich, Sie hätten in Ihrer Kochkarriere alle Fehler, die man machen kann, bereits höchstselbst gemacht. Welche Fehler sind das denn?

Auf jeden Fall eine zu große Hitze. Gerade bei Gemüse. Auch bei Schmorgerichten. Und auch im Backofen. Da bin ich heute eher bei 130 Grad als bei 180. Und die Erkenntnis, dass ich mich mehr auf das Produkt an sich konzentrieren muss. Einen Blumenkohl mache ich nicht mit einer dicken Käsesauce, sondern ich überlege, wie ich den Blumenkohl selbst geschmacklich nach vorne bringe. Und die Sorgfalt: Man muss sich einfach mehr Zeit nehmen beim Kochen.

Natürlich muss ich nach dem Lieblingsessen fragen.

Und ich kann es so nicht sagen, weil ich einfach zu viele Sachen kenne, die ich gerne esse. Aber ich freue mich natürlich im Moment, dass die Salatsaison wieder losgeht.

Darf Ihre Frau zuhause auch mal kochen?

Die hat sich gut daran gewöhnt, dass ich immer koche, aber wenn sie kocht, dann kocht sie gut. Und asiatisch, weil das bei mir in der Regel zu kurz kommt.

Letzte Frage. Vor welchem Teller haben sie in der jüngeren Vergangenheit als Restauranttester am fassungslosesten gesessen?

Das ist noch gar nicht so lange her. Vor ein paar Tagen in einem Ein-Sterne-Lokal. Da gab es als Dessert süße gefüllte Knödel. Und da war Nutella drin. Im Sternelokal! Da hat es mir echt die Socken ausgezogen. Und der angekündigte Rhabarber kam übrigens auch noch als Schaum. Ich habe nur noch gedacht: So nicht!